23 mai 2022

Recette du ragoût Ribollita toscane aux légumes d’été

Pourquoi ça marche ?

  • Le pain épaissit et enrichit ce plat traditionnel toscan.
  • Une variété de légumes crée une soupe profonde, riche et savoureuse.
  • Vous pouvez contrôler la consistance finale en laissant le ragoût plus boueux ou en le cuisant à une bouillie plus épaisse. La bouillie peut ensuite être sautée dans une crêpe salée.

Chaque été, nous nous retrouvons avec plus de légumes que nous ne savons quoi en faire. La solution ? Une soupe italienne appelée ribollita. En fait, c’est un ragoût italien. Ou en fait, une crêpe italienne. Ce sont ces trois choses, selon la durée de la cuisson.

Pour une version hivernale plus chaleureuse, essayez cette recette avec de la courge, du chou frisé et des haricots cannellini.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 30 min
Temps total : 45 minutes
Sert : 6 à 8 portions

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe (45 ml) d’huile d’olive extra vierge, et plus si nécessaire
  • 3 gousses d’ail moyennes, tranchées finement
  • 1 oignon jaune moyen, tranché finement (240 g)
  • 1 gros poireau, parties blanches et vert clair seulement, coupé en dés
  • 2 grosses carottes, pelées et coupées en dés
  • 3 grosses branches de céleri, coupées en dés
  • Sel casher
  • 2 à 3 brins de romarin ou de thym frais
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate (15 ml)
  • L’eau
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 morceau de zeste de Parmigiano-Reggiano (facultatif)
  • 2 courgettes moyennes, coupées en bouchées
  • 2 courges d’été moyennes, coupées en bouchées
  • 240g de haricots verts, coupés en morceaux
  • 115 g d’épinards, hachés grossièrement (environ 4 tasses de feuilles légèrement tassées)
  • 1 tasse de feuilles de basilic frais grossièrement hachées (30g)
  • Poivre noir fraichement moulu
  • 110 g de pain croustillant rustique frais ou rassis, coupé en cubes
  • Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé, pour servir (facultatif)

Instructions

1. Dans une grande cocotte ou une marmite à soupe, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux avec l’ail. Cuire en remuant jusqu’à ce que l’ail soit parfumé et très légèrement doré. Ajouter l’oignon, le poireau, les carottes, le céleri et les brins de romarin ou de thym. Assaisonner doucement avec du sel et cuire, en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient complètement ramollis mais pas dorés, environ 10 minutes, en ajoutant plus d’huile si nécessaire si le pot semble sec.

2. Ajouter la pâte de tomate et remuer jusqu’à ce qu’elle soit incorporée, environ 30 secondes. Ajouter 6 tasses d’eau, les feuilles de laurier, le zeste de parmesan, les courgettes, les courges d’été, les haricots verts, les épinards et le basilic. Porter à ébullition et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres, environ 10 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

3. Ajouter le pain, bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que le pain soit très tendre et se décomposant, environ 15 minutes. Ajouter de l’eau, 1/2 tasse à la fois, si la soupe devient trop épaisse et sèche.

4. Assaisonner à nouveau avec du sel, du poivre et un copieux rasage de parmesan (si utilisé). La soupe peut être servie à des consistances variables: plus humide et boueuse, comme une soupe épaisse et en morceaux, ou cuite jusqu’à épaississement comme une bouillie. Une fois réduit en une bouillie épaisse, vous pouvez en verser une partie dans une petite poêle antiadhésive avec 1 cuillère à soupe d’huile et cuire à feu moyen-vif, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle se fondre en une masse dense ; il prendra éventuellement la forme d’une crêpe. (Si vos compétences de retournement sont bonnes, vous pouvez le retourner pour le servir côté doré vers le haut.) Faites-le glisser sur une assiette. Pour servir avec n’importe quelle consistance, jeter les feuilles de laurier, les brins de romarin ou de thym et le zeste de parmesan, arroser d’huile d’olive fraîche et garnir de poivre noir fraîchement moulu et de fromage râpé (facultatif).