25 mai 2022

Recette de poitrine de canard poêlée

Pourquoi ça marche ?

  • Le marquage de la peau augmente la surface de la graisse, ce qui lui permet de se dissiper plus rapidement avec une plus grande exposition à la chaleur.
  • La cuisson lente et lente du magret de canard donne à la graisse plus de temps pour fondre, tandis que la viande devient tendre et juteuse.

Cuire le magret de canard à la maison est aussi simple qu’un, deux, trois. D’abord, marquez la peau pour que la graisse puisse rapidement disparaître. Deuxièmement, faites-le cuire doucement et lentement pour une viande tendre et une peau croustillante. Troisièmement, utilisez les savoureux morceaux dorés qui se développent pendant la cuisson pour faire une sauce à casserole rapide pour couronner le tout.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 30 min
Le temps total : 30 min
Sert : 4 portions

Ingrédients

  • 4 poitrines de canard (112 à 140 g) chacune
  • Sel casher
  • 1/2 tasse de vin blanc sec (120 ml)
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet fait maison ou de bouillon du commerce combiné à 1 cuillère à soupe de gélatine en poudre (360 ml)
  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé (60g)
  • 1/4 tasse (60 ml) de jus d’orange fraîchement pressé d’une orange
  • 1 cuillère à café de zeste d’orange fraîchement râpé
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Instructions

1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, marquez délicatement la peau de magret de canard dans un motif hachuré serré, en gardant les scores. Si vous préférez qu’il reste un peu de gras sur les poitrines après la cuisson, marquez à peine la peau ; pour rendre plus gras, marquer plus profondément, en prenant soin de ne pas exposer la chair.

2. Assaisonner les magrets de canard avec du sel, abondamment côté peau et légèrement côté chair.

3. Placer les magrets de canard, côté peau vers le bas, dans une grande sauteuse froide. Placer la poêle à feu doux à moyen-doux. Pour empêcher les bords de se recroqueviller, appuyez sur les poitrines de canard à l’aide d’une plus petite sauteuse. Après environ 5 minutes, la graisse devrait commencer à bouillonner doucement. Si la graisse est silencieuse ou crache, ajustez la chaleur en conséquence. Maintenez la douce bulle de graisse, en versant l’excès de graisse fondue tout au long du processus de cuisson, jusqu’à ce qu’une grande partie de la graisse soit fondue, que la peau soit dorée et que la température interne du canard soit de 52°C, environ 15 minutes.

4. Augmenter le feu à moyen et faire dorer davantage la peau si nécessaire, environ 1 minute, avant de retourner et de faire cuire côté chair. Pour une viande mi-saignante, cuire jusqu’à ce que la poitrine atteigne 54°C sur un thermomètre à lecture instantanée, environ 1 à 2 minutes. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le canard atteigne 60°C pour une température moyenne ou 68°C pour une cuisson bien cuite. Retirer le canard de la poêle et laisser reposer.

5. Pour la sauce à la poêle : à feu vif, déglacer la sauteuse avec du vin blanc. Grattez les morceaux bruns collés à la poêle et laissez le vin réduire jusqu’à ce que la casserole soit presque sèche et qu’il ne reste que 1 à 2 cuillères à soupe, environ 2 minutes. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié, jusqu’à ce que la sauce soit collante et riche, environ 2 minutes. Retirer la sauce du feu et incorporer le beurre jusqu’à ce qu’elle soit fondue et uniformément incorporée. Assaisonner la sauce avec le jus et le zeste d’orange, le sel et le poivre noir. Servir avec du magret de canard.

Équipement spécial

Thermomètre , grande sauteuse