23 mai 2022

Recette de poitrine de dinde sous vide à la peau croustillante

Poitrine de dinde sous vide, parfaitement tendre et juteuse à chaque fois, avec un côté de peau de dinde craquelée et croustillante.

Pourquoi ça marche ?

  • Lier deux moitiés de poitrine dans un cylindre permet une cuisson parfaitement uniforme et une présentation magnifique.
  • La cuisson sous vide offre un très haut niveau de contrôle précis des résultats.
  • La cuisson de la peau séparément dans le four offre les saveurs rôties et le croustillant supplémentaire que nous aimons de la grande dinde rôtie.
  • L’utilisation du sternum pour fortifier le bouillon produit une sauce riche et savoureuse.

Le sous vide est une méthode fantastique pour cuisiner des rôtis de vacances . Il fournit des résultats moelleux et tendres de manière fiable, libère votre four pour d’autres tâches, ne nécessite presque aucune supervision pendant la cuisson et permet de maintenir très facilement le rôti chaud et prêt à servir jusqu’à ce que vos invités soient prêts.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 60 min
Temps total : 4 heures
Sert : 6 à 8 portions

Ingrédients

Pour la Turquie:

  • 1 grosse poitrine de dinde entière avec la peau et avec os (2,2 kg)
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce:

  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile végétale
  • 1 gros oignon, haché grossièrement
  • 1 grosse carotte, pelée et hachée grossièrement
  • 2 côtes de céleri, hachées grossièrement
  • 1,4 L de bouillon de poulet faible en sodium fait maison ou du commerce
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à café (5 ml) de sauce soja
  • 3 cuillères à soupe (45 g) de beurre
  • 1/4 tasse (40 g) de farine

Instructions

1. Retirer délicatement la peau de la dinde en un seul morceau et réserver. À l’aide d’un couteau à désosser bien aiguisé, retirez la poitrine du sternum. Mettez le sternum de côté. Assaisonner généreusement la dinde avec du sel et du poivre de tous les côtés. Placer 1 moitié de poitrine, côté coupé vers le haut, sur une surface de travail. Placez la deuxième moitié de poitrine face vers le bas, de sorte que l’extrémité grasse soit alignée avec l’extrémité maigre de la première moitié de poitrine. Formez doucement un cylindre uniforme.

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2. Attachez la poitrine de dinde à des intervalles de 2,5 cm avec de la ficelle de boucherie. Transférer dans un sac à fermeture à glissière. La dinde peut être réfrigérée jusqu’à 5 jours avant de continuer.

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3. Chauffer un bain-marie sous vide à 63°C (145°F). Avec le sac ouvert, abaissez lentement la dinde ensachée dans l’eau, en laissant la pression de l’eau faire sortir l’air du sac jusqu’à ce que le joint reste au-dessus de la ligne de flottaison. Sceller complètement le sac. Laisser la dinde cuire 1h. Pendant ce temps, préparez la peau croustillante et la sauce.

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4. Pour la peau croustillante: Réglez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 200°C (400°F). Étalez la peau uniformément sur un morceau de papier sulfurisé placé dans une plaque à pâtisserie à rebords. Assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre. Placez une deuxième feuille de parchemin sur le dessus et essorez soigneusement les bulles d’air en utilisant le côté de votre main. Placer une deuxième plaque à pâtisserie à rebords sur le dessus et transférer au four.

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5. Rôtir jusqu’à ce que la peau soit brun foncé et croustillante (elle deviendra encore plus croustillante en refroidissant), 30 à 45 minutes. Laisser refroidir et réserver à température ambiante. La peau de dinde peut être rôtie à l’avance, refroidie complètement, puis conservée, légèrement couverte, à température ambiante jusqu’à 3 jours. Pour les croustiller à nouveau, placez-les dans un four chaud pendant quelques minutes juste avant de servir.

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6. Pour la sauce: À l’aide d’un couperet, coupez le sternum en morceaux. Dans une casserole moyenne à feu vif, chauffer l’huile jusqu’à ce qu’elle soit fumée. Ajouter le sternum, l’oignon, la carotte et le céleri et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 10 minutes au total. Ajouter le bouillon, les feuilles de laurier et la sauce soja. Porter à ébullition, puis réduire à ébullition. Laisser mijoter pendant 1 heure, puis passer à travers une passoire à mailles fines. Vous devriez avoir un peu plus de 900 ml de bouillon enrichi ; sinon, ajoutez de l’eau ou plus de bouillon de poulet pour égaler 1 litre. Jeter les solides et réserver le bouillon.

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7. Dans une casserole moyenne à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle soit dorée, environ 3 minutes. En fouettant constamment, ajoutez le bouillon enrichi en un mince filet régulier. Porter à ébullition, réduire à ébullition et cuire jusqu’à épaississement et réduction à environ 3 tasses (720 ml). Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Garder au chaud.

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8. Lorsque la dinde est cuite, la retirer du bain-marie et ouvrir le sac. Retirez délicatement la ficelle de boucher. Couper en tranches de 6mm à 1cm pour servir. Ventilez les tranches sur un plat de service chaud ou une planche à découper. Casser la peau en morceaux de la taille d’une portion et l’ajouter au plat, avec un pichet de sauce. Sers immédiatement.

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Équipement spécial

Cuiseur de précision sous vide, 2 plaques à pâtisserie à rebord, passoire à mailles fines, ficelle de boucher