21 mai 2022

Recette de côtes de bœuf courtes braisé au vin rouge

Un braisé traditionnel long et lent conduit à des côtes courtes de bœuf parfaites, tandis que de subtiles astuces de fabrication de sauce offrent le summum des sauces au vin rouge.

Pourquoi ça marche ?

  • Une température basse du four cuit le bœuf doucement, ce qui donne une viande plus tendre et juteuse.
  • L’ajout d’un sirop de porto réduit à la sauce approfondit sa saveur de vin tout en ajoutant une douceur qui équilibre les bords durs du liquide de braisage.
  • Un bouillon riche en gélatine contribue également à donner à la sauce finie cette viscosité idéale pour les lèvres.

Cette recette est conçue pour vous donner le genre de côtes de bœuf braisées au vin rouge que vous seriez servies dans un bon restaurant, avec de la viande tendre à la fourchette et glacée dans une sauce brillante et profondément aromatisée au vin. L’ajout de vin de Porto réduit est une étape critique, améliorant la saveur profonde du vin de la sauce tout en équilibrant les bords acidulés et tanniques plus nets du vin rouge sec. Servez-les avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou du bon pain croustillant. Vous pouvez même retirer les os et râper le bœuf dans la sauce finie pour créer une sauce absolument tueuse pour les tagliatelles fraîches ou les pâtes pappardelles.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 2 heures
Temps total : 5 heures
Sert : 4 portions

Ingrédients

  • 2,3 kg de côtes de bœuf
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe (15 ml) d’huile végétale ou autre huile neutre
  • 2 côtes de céleri (100 g chacune), coupées en dés de
  • 2 grosses carottes ( 225 g chacune), coupées en dés
  • 1 gros oignon jaune (400 g), coupé en dés
  • 5 gousses d’ail moyennes, écrasées
  • 2 cuillères à soupe (30 ml) de concentré de tomate
  • 1 bouteille (750 ml) de vin rouge sec
  • 1 litre (940 ml) de bouillon de bœuf brun de bonne qualité, de bouillon de poulet brun, de bouillon de poulet blanc ou de bouillon de poulet du commerce
  • 1 sachet de gélatine non aromatisée, telle que Knox (10 g), uniquement si vous utilisez du stock acheté en magasin
  • 4 brins de thym frais
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 bouteille (750 ml) de vin de Porto rubis
  • Bouillie à base de 1/2 cuillère à café de fécule de maïs mélangée à 1 cuillère à café d’eau (facultatif)

Instructions

1. Préchauffer le four à 150°C (300°F). Assaisonner les côtes courtes partout avec du sel et du poivre. Chauffer l’huile dans une grande cocotte à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante. En travaillant par lots, ajouter les côtes courtes et faire dorer de tous les côtés, environ 4 minutes de chaque côté. Transférer les côtes courtes dorées dans une assiette et répéter avec les côtes courtes restantes.

2. Retirez tout sauf 2 cuillères à soupe de graisse de la cocotte. Remettre sur le feu et ajouter le céleri, la carotte, l’oignon et l’ail. Cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient dorés, environ 6 minutes. Incorporer la pâte de tomate et cuire 1 minute de plus ; baisser la chaleur à tout moment si le contenu de la casserole menace de brûler.

3. Ajouter le vin rouge sec, en grattant les morceaux dorés du fond et des côtés du pot. Faites mijoter. Ajouter du stock ; si vous utilisez du bouillon du commerce, placez-le d’abord dans un grand bol et saupoudrez-le de gélatine jusqu’à ce qu’il fleurisse, puis ajoutez-le à la cocotte.

4. Remettre les côtes courtes dans la casserole avec tout le jus accumulé, en les nichant dans les liquides à braiser. Ajouter le thym et les feuilles de laurier, couvrir partiellement, puis transférer au four et cuire jusqu’à ce que le bœuf soit tendre à la fourchette, 2 à 3 heures.

5. Pendant ce temps, dans une grande casserole, porter le porto à ébullition très douce, en régulant la chaleur pour maintenir ce frémissement. Cuire, à découvert, jusqu’à ce que le tout soit sirupeux et environ 1/2 tasse (120 ml) de volume, environ 1 heure. Mettre de côté.

6. Retirez délicatement les côtes courtes de la casserole et transférez-les dans un plat propre (elles seront très tendres, de sorte que les os peuvent glisser; essayez de les maintenir ensemble pendant que vous les transférez). Tente avec du papier d’aluminium.

7. Écumez la graisse accumulée sur la surface du liquide de braisage et jetez-la. Filtrer le liquide de braisage à travers une passoire à mailles fines placée au-dessus d’un grand bol résistant à la chaleur, en appuyant sur les solides pour extraire le plus de liquide possible.

8. Rincez la cocotte, puis remettez-y le liquide de cuisson filtré. Remettre sur le feu et porter à ébullition douce, en ajustant la chaleur pour maintenir le mijotage. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide de braisage soit réduit à 2 tasses, environ 1 heure ; écumez toute mousse qui s’accumule à la surface au besoin. Ajouter la réduction de vin de Porto aux liquides de braisage.20191104-côtes-courtes-braisées-au-vin-rouge-vicky-wasik-13

9. La sauce doit être suffisamment épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère et laisser une trace lorsque vous faites glisser votre doigt dessus. S’il est encore un peu mince, incorporer la bouillie de fécule de maïs au fouet et porter à ébullition jusqu’à ce qu’il épaississe légèrement.

10. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre au goût. Remettre les côtes courtes dans la cocotte, en déposant la sauce partout et autour d’elles pour les glacer et les réchauffer. Servir.

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Équipement spécial

Four néerlandais