25 mai 2022

Recette de mousse de poulet ou de foie de canard

Ingrédients

Pour le mélange d’épices :

  • 1 feuille de laurier
  • 2 clous de girofle entiers
  • 8 grains de poivre blanc entiers
  • 2 baies de piment de la Jamaïque

Pour la mousse :

  • 1 gros oignon, coupé en petits dés (environ 1 tasse)
  • 6 onces de gras dorsal de porc salé
  • 1 livre de foies de poulet, nettoyés et essuyés sur du papier absorbant
  • 2 oeufs
  • 1/2 tasse de crème épaisse
  • 1 1/2 cuillères à café de sel casher
  • 1/4 tasse de brandy

Instructions

1. Préchauffez le four à 121°C. Broyez les épices ensemble en une poudre fine et passez-la dans une passoire à mailles fines. Mettre de côté.

2. Couvrir les oignons et la graisse de porc dans une casserole moyenne avec de l’eau et porter à ébullition à feu vif, en remuant de temps en temps. Égoutter et laisser égoutter pendant quelques minutes.

3. Placer les foies de poulet, l’œuf, la crème épaisse, le sel, le brandy et les épices dans un mélangeur et mélanger à feu vif jusqu’à ce que ce soit complètement lisse. Avec le mélangeur en marche, ajoutez lentement la graisse et les oignons. N’ajoutez pas trop rapidement ou le mélange se cassera. Mélanger pendant au moins une minute ou deux après le dernier ajout de matière grasse. Passer le mélange liquide à travers une passoire à mailles fines.

4. Versez le liquide dans un moule à terrine ou des ramequins individuels (un moule à pain fera l’affaire) et placez-les dans une rôtissoire tapissée d’un torchon. Remplissez la casserole d’eau bouillante juste sous le bord du moule. Couvrir le dessus du moule avec un couvercle (ou quoi que ce soit pour empêcher l’humidité de s’évaporer).Transférer délicatement sur la grille du milieu du four et revenir jusqu’à ce qu’elle atteigne 71°C au centre (environ 1/2 heure).

5. Retirer du four et laisser refroidir complètement. Réfrigérer toute la nuit au réfrigérateur.