20 mai 2022

Recette maison de brioches à la cannelle

Pourquoi ça marche ?

  • Utiliser de la farine tout usage plutôt que de la farine à pain garde la pâte tendre et légère.
  • Le bicarbonate de soude régule le pH de la pâte, l’aidant à dorer au four.
  • La soie dentaire ou la ficelle de boucher non aromatisée coupe la pâte sans l’écraser à plat.

Les brioches à la cannelle sont le signe d’une matinée paresseuse, remplissant la cuisine d’un arôme de beurre, de cannelle et de pain frais ! Avec chaque tourbillon gonflé de pâte dégoulinant de glaçage au fromage à la crème, il n’y a vraiment aucun moyen de rester debout. Ce sont mes armes secrètes pendant les vacances, car la recette tout-en-un ne prend qu’un seul bol et les rouleaux peuvent être préparés à l’avance pour cuire et geler sans problème.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes
Le temps total : 10 heures
Fait : 12 brioches à la cannelle

Ingrédients

Pour le glaçage :

  • 115 g de fromage à la crème nature entier (8 cuillères à soupe), ramolli à environ 21°C
  • 2 cuillères à café (10 ml) d’extrait de vanille
  • 141g de sucre en poudre (environ 1/4 tasse)

Pour le remplissage:

  • 115 g de beurre non salé (8 cuillères à soupe), crémeux et moelleux, environ 21 ° C
  • 170g de cassonade légère (3/4 tasse, doucement tassée)
  • 15g de cannelle moulue (environ 2 cuillères à soupe)
  • 1/2 cuillère à café de muscade râpée
  • 1/4 cuillère à café (1 g) de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids

Pour la pâte:

  • 450 g de farine tout usage (environ 3 1/2 tasses, cuillère), comme la médaille d’or, et plus pour rouler
  • 100g de sucre (environ 1/2 tasse)
  • 2 cuillères à café de levure instantanée (pas de levée rapide)
  • 3/4 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids
  • 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 115g de beurre non salé (8 cuillères à soupe)
  • 115g de lait (8 cuillères à soupe), n’importe quel pourcentage fera l’affaire
  • 225 g de yaourt grec nature non sucré (environ 1 tasse), n’importe quel pourcentage fera l’affaire
  • 115 g de moitiés de pacanes grillées, hachées grossièrement (une tasse timide), ou plus au goût

Instructions

1. Pour le glaçage : mélanger le fromage à la crème et la vanille avec la moitié du sucre en poudre dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une palette. Mélanger à feu doux pour humidifier, puis saupoudrer le reste du sucre petit à petit. Une fois incorporé, augmenter à feu moyen et battre jusqu’à ce qu’il soit crémeux et ivoire pâle, environ 5 minutes. Transférer dans un sac zippé ou une poche à douille jetable et réserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin, jusqu’à 24 heures à température ambiante. (Si votre cuisine est froide et que le glaçage durcit pendant ce temps, passez brièvement le sac au micro-ondes pour lui redonner sa texture crémeuse avant de l’utiliser.)

2. Pour la garniture : Préparez la garniture avec le même bol et le même batteur, en mélangeant le beurre, la cassonade, la cannelle, la muscade et le sel à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit humidifiée. Augmenter à moyen et battre la pâte foncée jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse, de couleur claire et très douce, environ 5 minutes. Transférer dans un sac zippé ou une poche à douille jetable et réserver jusqu’à ce que vous en ayez besoin, jusqu’à 24 heures à température ambiante.

3. Pour la pâte : essuyez le bol avec une serviette en papier, puis fouettez ensemble la farine, le sucre, la levure, le sel et le bicarbonate de soude jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Faire fondre le beurre dans une soucoupe de 2 pintes à feu doux, puis incorporer le lait et le yaourt, en chauffant à environ 27°C. Ajouter à la farine et remuer pour former une pâte très sèche et hirsute. Avec l’accessoire à crochet, pétrissez à faible intensité jusqu’à ce qu’elle soit soyeuse et élastique, capable d’être doucement étirée en une feuille mince mais rugueuse sans se déchirer, environ 20 minutes.

4. Première montée : Couvrir le bol de plastique et faire lever la pâte jusqu’à ce qu’elle soit gonflée, légère et doublée en volume, environ 90 minutes à environ 21°C. Si la pâte est dense, ferme ou trop résistante, reposez-vous 15 minutes avant de tester à nouveau (cela est plus probable pendant les mois froids).

5. Mise en forme : tourner la pâte sur une surface légèrement farinée, saupoudrer de farine et rouler en un carré. Coupez un coin du sac de garniture à la cannelle, pressez-le sur la pâte et étalez-le en une couche uniforme avec une spatule décalée. Saupoudrer les pacanes sur le dessus et rouler pour former une bûche de 31cm, finissant le côté joint vers le bas.

6. Faites glisser un brin de 20cm de fil, de la soie dentaire sans saveur ou de la ficelle de boucher sous la pâte jusqu’à ce que vous atteigniez le milieu. Croisez les extrémités sur le dessus et tirez fermement pour diviser la bûche en deux. Couper chaque moitié en six tranches de 2,5cm et disposer dans un moule à gâteau en aluminium tapissé de papier sulfurisé (ou deux moules à gâteau ronds).

7. Deuxième montée : Couvrir les rouleaux de papier d’aluminium et réfrigérer toute la nuit, ou jusqu’à 48 heures. Ajuster la grille du four à la position médiane et préchauffer à 180 ° C ; pendant ce temps, laissez les brioches à la cannelle reposer à température ambiante jusqu’à ce que le four soit chaud.

8. Cuire et servir : Cuire au four, couvert, jusqu’à ce que les brioches à la cannelle soient gonflées et fermes mais pâles, environ 45 minutes. (Si vous utilisez des moules plus foncés, vérifiez les brioches à la cannelle après 30 minutes.) Retirez le papier d’aluminium et continuez à cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés, environ 15 minutes de plus. Coupez un coin du sac de glaçage, pressez-le sur les brioches à la cannelle et étalez-le en une couche uniforme avec le dos d’une cuillère. Servir immédiatement et ne laisser aucun survivant ; la vie est trop courte pour les brioches à la cannelle d’un jour.

Équipement spécial

Batteur sur socle, saucier, spatule flexible, d’un thermomètre numérique, spatule de décalage, la soie dentaire sans saveur ou de la ficelle de boucher, aluminium anodisé ou deux moules à gâteaux en aluminium anodisé.