23 mai 2022

Recette traditionnelle de la soupe pho au bœuf

Des os de rôti de bœuf, des légumes frais et des épices chaudes en font un pho de bœuf vietnamien traditionnel et réconfortant.

  • RENDEMENT: pour 6 à 8
  • TEMPS DE PRÉPARATION : 1 heure
  • TEMPS TOTAL: 6 heures

Ingrédients

  • 2 gros oignons, coupés en deux
  • 1 grosse main de gingembre, fendue en deux dans le sens de la longueur
  • 1,3 kg de tibia de boeuf, avec de la viande attachée
  • 900g de queue de bœuf, coupée en tranches
  • 450g de bloc de boeuf désossé
  • 450g de poitrine de bœuf
  • 3 gousses d’anis étoilé entier
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 4 clous de girofle
  • 1 cuillère à café de graines de coriandre
  • 1/4 tasse de sauce de poisson, et plus au goût
  • 2 cuillères à soupe de sucre (de préférence du sucre de roche jaune)
  • Sel casher

Servir :

  • 6 à 8 portions de nouilles pho
  • 453g de bifteck de flanc de bœuf, tranché finement dans le sens contraire du grain
  • 2 à 3 tasses d’herbes mélangées (coriandre, basilic et menthe)
  • 2 à 3 tasses de germes de soja parés
  • 1/2 tasse d’oignons verts tranchés
  • Piments thaïlandais tranchés finement
  • 2 limes, chacune coupée en 4 quartiers
  • Sauce Hoisin et Sriracha

Instructions

1. Placez une grille de refroidissement en fil ou une grille de gril directement sur la flamme d’un brûleur à gaz réglé sur une température élevée. Déposer les oignons et le gingembre sur le dessus et cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient profondément noircis de tous les côtés, environ 10 minutes au total. Vous pouvez également régler la grille de l’élément du gril et préchauffer le gril à haute. Placer les oignons et le gingembre sur une lèchefrite recouverte de papier d’aluminium. Griller, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient carbonisés sur toutes les surfaces, environ 25 minutes au total. Mettre de côté.

2. Entre-temps, combiner les tibias de bœuf, la queue de bœuf, le mandrin et la poitrine dans une grande marmite. Couvrir d’eau fraîche. Porter à ébullition à feu vif. Faites bouillir pendant 15 minutes, puis versez l’eau et la viande dans l’évier. Lorsqu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées, rincez les pièces sous l’eau froide du robinet, en frottant soigneusement les débris des os et des fissures dans la viande, puis remettez-les dans la casserole. Couvrir d’eau fraîche.

3. Ajouter les oignons grillés, le gingembre, l’anis, la cannelle, le fenouil, les clous de girofle, la coriandre, la sauce de poisson, le sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à ébullition à feu vif, réduire à ébullition et cuire, en écumant de temps en temps, jusqu’à ce que la poitrine et le mandrin soient tendres mais ne s’effondrent pas, environ 1/2 heure. Transférer la poitrine et le mandrin dans un petit bol et couvrir d’eau froide. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

4. Continuez à faire mijoter le bouillon pendant 4 heures supplémentaires, en complétant avec de l’eau si nécessaire. Passer le bouillon dans une passoire à mailles fines. Si vous le souhaitez, choisissez la viande et le tissu conjonctif des queues de bœuf et des tibias de bœuf. Jeter les os et les aromates. Vous devriez vous retrouver avec environ 4 litres de bouillon. Diluer avec de l’eau ou réduire au besoin pour atteindre 4 litres. Gardez au chaud.

5. Écumez soigneusement la graisse de la surface du bouillon et jetez-la. Assaisonner le bouillon au goût avec de la sauce de poisson supplémentaire, du sel et / ou du sucre. Il doit être très assaisonné. Trancher le bœuf cuit en fines tranches ou en gros morceaux.

6. Préparez les nouilles pho selon les instructions sur l’emballage. Pour servir, placez les nouilles réhydratées dans des bols de nouilles individuels. Versez le bouillon chaud sur les nouilles. Servir immédiatement, en permettant aux invités de garnir de viande cuite et de tranches de bifteck de flanc cru, d’herbes, d’aromates, de citron vert et de sauce à leur guise.