20 mai 2022

Recette des raviolis à la ricotta maison

Les raviolis classiques à la ricotta faits maison sont relevés par le parmesan, un jus de citron acidulé et une touche subtile de noix de muscade. Il ne manque plus qu’un filet d’huile d’olive et ils sont prêts à être servis.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

  • En égouttant la ricotta, la garniture reste ferme mais crémeuse.
  • L’ajout de jus de citron apporte de l’acidité pour équilibrer la note de noix de muscade.
  • Remarque : Recherchez une ricotta de haute qualité qui ne contient ni gomme ni stabilisant, comme la Calabro. Si la ricotta sans stabilisateur n’est pas disponible, vous pouvez en faire une vous-même en utilisant cette technique.

RENDEMENT : 4 à 6 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION: 30 minutes
TEMPS TOTAL : 1 heure

Ingrédients

  • 566g de fromage ricotta frais
  • 113g de fromage parmesan fraîchement râpé
  • 1/4 cuillère à café de noix de muscade
  • 2 cuillères à café de jus de citron
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Huile d’olive extra-vierge, pour servir

Instructions

1. Étendre un essuie-tout propre ou une triple couche d’essuie-tout non pelucheux sur une plaque à pâtisserie à rebord. Étendre la ricotta uniformément sur la surface des essuie-tout. Recouvrir d’un deuxième essuie-tout propre ou d’une triple couche d’essuie-tout. Presser avec les mains ou une deuxième plaque à pâtisserie à rebord et laisser reposer 5 minutes. Transférer la ricotta dans un bol de taille moyenne (elle devrait se détacher directement des serviettes).

2. Ajouter le parmesan, la muscade et le jus de citron à la ricotta. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre et remuer pour combiner le tout.

3. Pendant ce temps, diviser la pâte en quatre sections égales. Travailler une section à la fois, avec les sections restantes bien enveloppées dans du plastique, rouler la pâte dans la machine jusqu’à ce que la feuille ait un peu moins de 2 mm d’épaisseur (généralement à l’avant-dernier réglage). Couper la feuille en deux pour créer 2 morceaux de pâte d’environ 38 cm de long et 12 cm de large.

4. Si vous utilisez un moule à ravioli : Placez la première feuille de pâte sur la base métallique. Appuyer doucement et uniformément sur le moule en plastique pour faire des dépressions dans la pâte. Retirer et remplir chaque dépression avec environ 1 cuillère à soupe de garniture. Frapper le moule une ou deux fois pour éliminer les bulles d’air. Placez une deuxième feuille de pâte sur la surface et tapotez-la. Passez le rouleau à pâtisserie sur la pâte jusqu’à ce que les crêtes deviennent visibles. Retourner le moule et le décoller délicatement. Si les raviolis restent collés, tapez le bord du moule sur la table. Si les raviolis ne se séparent pas facilement, utiliser un couteau à raviolis cannelé pour compléter la perforation. Couvrir les raviolis d’une serviette pour les empêcher de sécher. Répéter l’opération avec le reste de la pâte et passer à l’étape 6.

5. Si vous travaillez à la main : Plier la première feuille le long de sa ligne médiane pour faire un léger pli et la rouvrir. Placer 6 cuillères à soupe bombées à 1 cm d’intervalle sur la longueur de la moitié inférieure. Humecter la moitié supérieure avec un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau et la replier, en appuyant pour éliminer les bulles d’air et créer un joint autour de la garniture. À l’aide d’un couteau à raviolis cannelé ou d’un couteau de cuisine, couper entre la garniture pour obtenir 6 carrés égaux. Couvrir les raviolis d’une serviette pour les empêcher de sécher. Répéter avec le reste de la pâte.

6. À ce stade, les raviolis peuvent être congelés : placer les raviolis sur une plaque à pâtisserie à rebord recouverte de papier parchemin et congeler complètement. Transférer dans un sac de congélation, presser pour faire sortir le plus d’air possible et conserver au congélateur jusqu’à 2 mois. Les raviolis congelés peuvent être cuits directement à partir du congélateur (ajouter 30 secondes au temps de cuisson).

7. Pour faire cuire les raviolis, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Faites cuire les raviolis en les immergeant dans l’eau bouillante et en les faisant cuire pendant 3 minutes (les raviolis doivent flotter). Égoutter, en réservant 1/2 tasse de liquide de cuisson. Remettre les raviolis et le liquide de cuisson dans la casserole. Ajouter 1/4 de tasse d’huile d’olive et faire cuire à feu vif, en remuant doucement jusqu’à ce que l’huile et l’eau de cuisson des pâtes s’émulsionnent en une sauce crémeuse, environ 1 minute. Servez immédiatement, en arrosant avec plus d’huile d’olive extra-vierge à table.

Équipement spécial

Machine à pâtes, machine à raviolis (facultatif), tampon ou roue à raviolis