20 mai 2022

Recette d’Enchiladas au poulet crémeux

Note : On peut remplacer les cuisses par des poitrines de poulet fendues. La crème de style mexicain se trouve dans la plupart des épiceries hispaniques ou dans la section des produits laitiers réfrigérés de nombreux supermarchés. Si elle n’est pas disponible, remplacez-la par 3/4 de tasse de crème sure mélangée à 1/4 de tasse de lait et 1/4 de cuillère à café de sel.

RENDEMENT : 6 portions
TEMPS DE PRÉPARATION : 1 heure
TEMPS TOTAL : 1/2 heure

Ingrédients

  • 3 poivrons poblano
  • 1 gros oignon, grossièrement haché
  • 226g de tomatilles, sans leur enveloppe
  • 2 poivrons Serrano
  • 3 gousses d’ail moyennes
  • 2 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium, fait maison ou acheté dans le commerce
  • 1 tasse de feuilles de coriandre fraîche et de fines tiges, emballées sans être serrées, plus de la coriandre hachée pour la garniture.
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 900g de cuisses de poulet avec os et peau
  • 1 cuillère à soupe d’huile végétale
  • 16 tortillas de maïs souples
  • 226g de fromage pepper jack râpé, divisé
  • 1 tasse de crème de style mexicain, divisée

Instructions

1. Régler la grille du gril et préchauffer le gril à intensité élevée. Placer les poblanos, l’oignon, les tomatillos, les serranos et l’ail sur une plaque à pâtisserie à rebord recouverte de papier d’aluminium. Placer sous le gril et faire griller, en tournant les légumes de temps en temps, jusqu’à ce que les tomatillos soient complètement ramollis et légèrement carbonisés, environ 10 minutes. Transférer les tomatillos dans un bol. Continuer à griller jusqu’à ce que les poblanos soient carbonisés de tous les côtés, environ 2 minutes de plus. Transférer dans un autre bol et couvrir hermétiquement de papier d’aluminium. Continuer à faire griller jusqu’à ce que l’oignon, les Serranos et l’ail soient ramollis et carbonisés, environ 5 minutes de plus. Transférer dans le bol avec les tomatilles avec le jus de cuisson et mettre de côté.

Enchiladas au poulet crémeux

2. Ajuster la grille du four à la position centrale et régler le four à 190°C. Ajouter le bouillon de poulet dans le bol avec les poblanos et peler les poblanos pendant qu’ils sont immergés dans le bouillon. Transférer la chair dans le bol avec les tomatilles, en laissant la peau et les graines dans le bouillon. Filtrer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans le bol avec le mélange de tomatilles et de poivrons. Jeter les peaux et les graines. Ajouter la coriandre au mélange. Mettre le mélange de côté.

Enchiladas au poulet crémeux

3. Saler et poivrer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Faire chauffer l’huile dans un grand faitout à feu vif jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter le poulet côté peau vers le bas et faire cuire sans bouger jusqu’à ce qu’il soit bien bruni du premier côté, environ 6 minutes. Retourner le poulet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit légèrement bruni sur le deuxième côté, soit environ 2 minutes de plus. Transférer le poulet dans un bol et verser l’excès de graisse du four hollandais, en réservant le liquide brun.

Enchiladas au poulet crémeux

4. Ajouter le mélange de tomates et de poivrons dans le four hollandais et gratter les morceaux brunis au fond. À l’aide d’un mélangeur à immersion, réduire le mélange en purée pour obtenir une sauce épaisse. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Remettre le poulet dans la marmite, porter à ébullition, couvrir avec le couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit, environ 15 minutes. Pendant ce temps, envelopper les tortillas dans du papier d’aluminium et les mettre au four pour les réchauffer.

Enchiladas au poulet crémeux

5. Lorsque le poulet est cuit, retirer du feu et transférer le poulet dans un grand bol à l’aide de pinces. Laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit assez froid pour être manipulé. Déchiqueter le poulet en fines lanières, en jetant la peau et les os. Ajouter 1 tasse de sauce, la moitié du fromage et la moitié de la crème mexicaine au poulet et remuer pour combiner le tout. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Enchiladas au poulet crémeux

6. Retirer les tortillas du four et les déballer. Étendre 1/3 de la sauce restante dans le fond d’un plat à gratin. Tremper chaque tortilla dans le reste de la sauce et les empiler sur une planche à découper. En travaillant une tortilla à la fois, placer 2 cuillères à soupe de garniture au poulet en ligne au centre et rouler fermement. Placer dans le plat à gratin, côté couture vers le bas. Continuer jusqu’à ce que toutes les tortillas et la garniture soient utilisées (la cocotte sera bien tassée).

Enchiladas au poulet crémeux

7. Étaler le reste de la sauce sur le dessus des enchiladas et déposer le reste du fromage en ligne au milieu de chaque rangée d’enchiladas. Couvrir hermétiquement de papier d’aluminium et faire cuire au four pendant 15 minutes. Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit légèrement bruni et bouillonnant, soit environ 10 minutes de plus.

Enchiladas au poulet crémeux

8. Retirer les enchiladas du four, arroser avec le reste de la crème, saupoudrer de coriandre hachée et servir immédiatement.

Enchiladas au poulet crémeux

Équipement spécial

Faitout, mixeur plongeant,