25 mai 2022

Recette de cornet gaufré maison (pour glaces)

Ces cornets de crème glacée dorés sont suffisamment solides pour supporter vos cuillères préférées, tout en étant délicats et croustillants grâce à un mélange de cassonade et de miel.

Pour les obsédés de la crème glacée, un gaufrier électrique est un équipement essentiel pour fabriquer de véritables cornets à gaufres, plutôt que des biscuits en forme de tuille en forme de cornet. La température de ses plaques peut être contrôlée avec précision et sont suffisamment lourdes pour presser la pâte en une plaquette délicatement mince. Cela élimine l’humidité, ce qui donne une gaufrette chaude et pliable qui est bien caramélisée mais facile à façonner et capable de croustiller complètement une fois refroidie.

Ces cornets gaufrés ont un profil de saveur semblable à celui d’un cône de sucre haut de gamme, profondément caramélisé et riche, avec une complexité supplémentaire d’un mélange de miel et de cassonade, avec une touche d’huile de noisette torréfiée. Ces cornets gaufré sont noisetés, sucrés et nuancés, mais suffisamment classiques pour que les enfants et les adultes puissent en profiter.

Pourquoi ça marche ?

  • Les blancs d’œufs sont un reste courant de la fabrication de la crème glacée et aident à garder les gaufres croustillantes et légères.
  • Un mélange de trois sucres différents (brun, blanc et miel) maintient les gaufres souples pendant qu’elles sont chaudes, mais merveilleusement croustillantes une fois fraîches, avec une saveur nuancée.
  • La farine à pain favorise le développement du gluten, pour des cornets de crème glacée forts et robustes.
  • Un bref repos après le mélange aide la pâte à épaissir.
  • Les assiettes épaisses d’un gaufrier à cornets étalent la pâte sur notre gaufrette fine, tout en chassant l’humidité et en faisant dorer la pâte des deux côtés, créant une couleur et une texture uniques.
  • RENDEMENT: 1 tasse de pâte, pour environ huit cornets gaufrés
  • TEMPS ACTIF: environ 30 minutes
  • TEMPS TOTAL: 45 minutes

Ingrédients

  • 85 g de blancs d’œufs (environ 1/3 tasse plus 1 cuillère à soupe)
  • 50g de sucre blanc (environ 1/4 tasse)
  • 35g de cassonade (environ 3 cuillères à soupe)
  • 28g de miel (2 cuillères à soupe timides)
  • 28g d’huile de noisette torréfiée, voir note (environ 2 cuillères à soupe pleines)
  • 7g d’eau (environ 1 1/2 cuillère à café)
  • 7g de rhum, de vanille ou d’eau supplémentaire (environ 1 1/2 cuillère à café)
  • 1/4 cuillère à café (1 g) de sel casher Diamond Crystal, pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids
  • 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 85g de farine à pain, tamisée (environ 2/3 tasse, cuillère)
  • Spray de cuisson neutre, tel que Pam Original, pour graisser le fer

Instructions

1. Au moins 30 minutes à l’avance, branchez le gaufrier et préchauffez à 150°C; sur les machines qui manquent de paramètres spécifiques, commencez par le paramètre «moyen» et ajustez-les au besoin en cours de route. Si une machine ne permet pas de contrôler la température, le moment idéal pour une quantité donnée de pâte devra être déterminé individuellement.

2. Dans un bol moyen, mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la cassonade, le miel, l’huile de noisette, l’eau, le rhum ou la vanille, le sel et le bicarbonate de soude. À l’aide d’un fouet ballon, mélangez vigoureusement pendant une minute entière pour vous assurer que le bicarbonate de soude est parfaitement homogénéisé dans la pâte. Un sous-mélange à ce stade peut produire des cornets de gaufres avec une couleur et une texture très inégales.

3. Tamisez la farine à pain et fouettez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Avec une spatule flexible, grattez et pliez la pâte plusieurs fois pour assurer une parfaite uniformité, en accordant un soin particulier à la pâte éclaboussée sur les côtés. La précipitation de cette étape peut produire des cornets de gaufres avec une texture inégale. Laisser reposer la pâte 10 minutes avant de passer à l’étape suivante; si elle n’est pas brièvement reposée, la pâte peut être trop fine, dentelée et cassante.

4. Vaporisez les assiettes du gaufrier avec un vaporisateur neutre, puis ajoutez environ 2 cuillères à soupe de pâte au centre. Fermer le fer fermement et cuire jusqu’à ce que la gaufrette soit uniformément dorée, environ 85 secondes. Le temps et la température de cuisson exacts varieront considérablement d’une machine à l’autre. L’idée est de trouver un réglage et une heure qui feront cuire la gaufrette à un rythme doux, aidant à chasser l’humidité sans brunir trop vite. Lorsqu’elle est cuite trop vite, la gaufrette sera cassante et difficile à façonner. Lorsqu’elle est cuite trop lentement, la gaufrette sera pâle et risque de ne pas être complètement croustillante une fois refroidie.

5. Dépannage: Si la plaquette semble tachée ou pâle, la cause la plus fréquente dans une pâte non mélangée. Par la suite, une couleur inégale peut être causée par un chauffage irrégulier dans une machine de mauvaise qualité ou par un préchauffage insuffisant. Remuez bien la pâte et laissez chauffer la machine. Si la plaquette suivante reste pâle, augmentez le réglage de la chaleur sur la machine. Inversement, si la plaquette semble brûlée ou trop sombre, réduisez le feu avant de faire la gaufre suivante (ou bien débranchez brièvement une machine sans cadran), ou essayez de cuire la plaquette suivante pendant moins de temps.

6. Pour façonner un cornet gaufré: Placez une gaufrette chaude sur une surface de travail relativement non conductrice, comme un torchon propre ou une planche à découper. Réglez la forme de cône gaufré sur le dessus, de sorte que sa pointe soit à environ 6mm du bord de la plaquette, autour de la marque de 10 heures. Pliez la partie supérieure de la plaquette sur le formulaire et appuyez fermement à l’extrémité pour créer un joint. Roulez le formulaire, en travaillant petit à petit pour maintenir la plaquette serrée contre le formulaire, jusqu’à ce que vous atteigniez le bord extérieur. Maintenez le cornet gaufré fermement en place, côté joint vers le bas, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour conserver sa propre forme, 30 à 45 secondes. Façonner le cornet gaufré est une compétence et nécessitera un certain degré de pratique pour être maîtrisé.

7. Pour façonner un bol à gaufres: Placez un petit bol ou un ramequin, de préférence un avec des bords lisses et arrondis, à l’envers sur une surface de travail, et préparez un deuxième bol ou ramequin identique. Immédiatement après avoir grillé, placez une plaquette chaude sur le ramequin inversé, puis placez le deuxième ramequin sur le dessus et appuyez doucement pour nicher les deux ensemble. Si on le souhaite, la tranche en excès peut être façonnée à la main, pour créer un «volant» autour des bords. Lorsque la gaufrette est suffisamment froide pour conserver sa propre forme, retirez-la des ramequins (si elle est laissée trop longtemps, elle peut coller à l’un ou l’autre des ramequins).

8. Dès que les cornets ou bols à gaufres sont refroidis à température ambiante, transférez-les immédiatement dans un contenant hermétique. Les cônes et bols à gaufres sont extrêmement sensibles aux effets de l’humidité et peuvent commencer à ramollir en aussi peu que 15 minutes s’ils sont laissés à l’air libre. De même, s’ils sont stockés dans un récipient pendant qu’ils sont chauds, les cornets et les bols à gaufres peuvent se vaporiser et se ramollir. Mais s’ils sont correctement cuits et bien protégés de l’air, les cônes et les bols se conservent pendant une semaine ou plus à la température ambiante fraîche. Les petits sacs zippés de la taille d’un sandwich sont idéaux pour protéger et ranger les cônes ou bols individuels.

Équipement spécial

Gaufrier électrique et forme de cône, cuillère à biscuits de 2 cuillères à soupe (facultatif), 2 petits ramequins (facultatif)