27 septembre 2021

Recette des pâtes crémeuses aux champignons

Les échalotes, l’ail, le vin blanc et le parmesan font ressortir les saveurs terreuses des champignons dans ces pâtes réconfortantes pour tous les temps.

Pourquoi cela fonctionne ?

  • L’ajout de gélatine au bouillon de poulet donne à la sauce finale une finition brillante qui enrobe les pâtes.
  • Une touche de sauce de poisson donne aux champignons frais une saveur subtile.
  • Le persil frais équilibre la richesse terreuse du plat.


RENDEMENT : 4 personnes
TEMPS DE TRAVAIL : 30 minutes
TEMPS TOTAL : 30 minutes

Ingrédients

  • 1 tasse (240ml) de bouillon de poulet maison ou acheté à faible teneur en sodium
  • 1 1/2 cuillère à café (4g) de gélatine en poudre
  • 2 cuillères à soupe (30ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • 675 g de champignons mélangés (tels que shiitake, huître, maitake, beech, cremini et chanterelles), nettoyés, parés et finement tranchés ou déchirés à la main
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 3 échalotes moyennes, finement hachées (environ 3/4 de tasse ; 120 g)
  • 2 gousses d’ail moyennes (10 g), émincées
  • 2 cuillères à soupe (4g) de feuilles de thym frais hachées
  • 1/2 tasse (120ml) de vin blanc sec ou 1/4 tasse (60ml) de sherry sec
  • 1 cuillère à café (5ml) de sauce de poisson (facultatif)
  • 450g de pâtes sèches courtes (telles que casarecce ou gemelli) ou de pâtes longues fraîches aux œufs (telles que tagliatelle ou fettuccine)
  • 6 cuillères à soupe de beurre non salé (85g)
  • 85g de Parmigiano-Reggiano râpé
  • 1/4 tasse (10g) de feuilles de persil plat frais hachées

Instructions

1. Verser le bouillon dans un petit bol ou une tasse à mesurer liquide et saupoudrer uniformément la gélatine sur la surface du bouillon. Mettre de côté.

2. Dans une grande poêle en fonte ou en acier inoxydable, chauffer l’huile à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter les champignons, saler et poivrer, et cuire, en remuant fréquemment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que l’humidité se soit évaporée et que les champignons soient profondément dorés, de 12 à 15 minutes.

3. Ajouter les échalotes, l’ail et le thym et cuire, en remuant constamment, jusqu’à ce que les échalotes soient parfumées et ramollies, de 30 secondes à 1 minute. Ajouter le vin ou le sherry et faire cuire, en remuant la casserole et en grattant les morceaux collés avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le vin soit réduit de moitié, environ 30 secondes.

4. Ajouter le mélange de bouillon de poulet, saler légèrement et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-doux, ajouter la sauce de poisson (si vous en utilisez) et faire cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le mélange de champignons ait épaissi pour devenir une consistance de sauce, environ 5 minutes. Éteindre le feu.

5. Pendant ce temps, dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pâtes. Si vous utilisez des pâtes sèches, faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient à peine al dente (1 à 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage). Si vous utilisez des pâtes fraîches, faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient à peine cuites. À l’aide d’une écumoire (pour les pâtes courtes) ou de pinces (pour les pâtes longues), transférer les pâtes dans la poêle avec les champignons et 3/4 de tasse (180 ml) d’eau de cuisson des pâtes. Vous pouvez aussi égoutter les pâtes à l’aide d’une passoire ou d’un tamis à mailles fines, en vous assurant de réserver au moins 2 tasses (475 ml) d’eau de cuisson des pâtes.

6. Chauffer la sauce et les pâtes à feu vif et cuire, en remuant et en remuant rapidement, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente (les pâtes fraîches ne sont jamais vraiment al dente) et que la sauce épaississe et enrobe les nouilles, 1 à 2 minutes, en ajoutant de l’eau de cuisson des pâtes par tranches de 1/4 de tasse (60 ml) au besoin. À ce stade, la sauce devrait recouvrir les pâtes mais être encore assez lâche pour s’accumuler sur les bords de la casserole. Ajouter le beurre, et remuer rapidement pour le faire fondre et l’émulsionner dans la sauce. Retirer du feu, ajouter les 3/4 du fromage râpé et tout le persil, et remuer rapidement pour les incorporer. Assaisonner de sel au goût. Servir immédiatement, en passant le reste du fromage râpé à table.

Équipement spécial

Grande poêle en fonte ou en acier inoxydable, écumoire à araignée

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Notes

Retirez le pied des champignons à tige dure, comme les shiitakes, avant de les utiliser ; les champignons à tige tendre, comme les pleurotes, peuvent être utilisés avec la tige. Les champignons plus fermes comme les shiitakes sont mieux tranchés, tandis que les champignons plus tendres peuvent être facilement déchirés à la main en petits morceaux.

Préparation et conservation

Ces pâtes sont à leur meilleur lorsqu’elles sont dégustées immédiatement, surtout si elles sont faites avec des pâtes fraîches. Si vous utilisez des pâtes sèches, elles se conservent bien pour les restes, cependant, et peuvent être réfrigérées dans un contenant hermétique jusqu’à 3 jours.

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