19 mai 2022

Recette du Paris-Brest

La pâte à choux piquée d’amandes et la crème mousseline pralinée riche et noisetée s’unissent dans cet impressionnant dessert français.

Pourquoi cela fonctionne ?

  • La caramélisation des noix et du sucre confère au praliné une saveur de caramel aux noix, tandis que l’ajout de bicarbonate de soude le rend plus facile à broyer en une pâte et approfondit sa saveur globale.
  • L’association de lait et d’eau dans la pâte fait dorer l’anneau de choux et assure une coquille croustillante.
  • Le lavage à l’œuf aide les amandes à adhérer à la surface de l’anneau à choux.
  • En utilisant de la crème pâtissière et du beurre à la bonne température, on obtient une crème mousseline douce et moelleuse.

RENDEMENT : Donne 1 Paris-Brest
TEMPS DE PRÉPARATION : 50 minutes
TEMPS TOTAL : 2 heures 40 minutes

Ingrédients

Pour la pâte de praliné :

  • 45ml d’eau
  • 70g de sucre
  • 60g de sirop de maïs léger
  • 60g de noisettes blanchies grillées
  • 60g d’amandes tranchées grillées
  • 1/4 cuillère à café de sel kasher Diamond Crystal ; pour du sel de table, utiliser la moitié de la quantité en volume
  • 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude

Pour les choux :

  • 1/2 recette de pâte à choux (faite d’une combinaison de lait et d’eau, et de sucre facultatif), transférée dans une poche à douille munie d’une pointe ronde ou étoilée
  • 1 gros œuf battu avec 1 cuillère à soupe d’eau, pour le bain d’œuf
  • Amandes effilées crues, pour la décoration.

Pour la Crème Mousseline :

  • 225g de beurre non salé, ramolli à environ 20°C
  • Une recette de crème pâtissière à la vanille, à température ambiante, environ 20°C

Pour assembler le Paris-Brest :

  • Sucre en poudre, pour saupoudrer

Instructions

1. Pour la pâte de praliné : Graisser légèrement une plaque à pâtisserie à rebord (la taille d’un quart est idéale, mais la taille d’un demi peut aussi convenir) et la mettre de côté. Dans une casserole ou une saucière en acier inoxydable de 2 litres, combiner l’eau, le sucre, le sirop de maïs, les noisettes, les amandes et le sel. Faire cuire à feu moyen, en remuant fréquemment à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur pour s’assurer que le sucre se dissout et ne brûle pas, jusqu’à ce que le mélange devienne brun fauve et atteigne 160°C sur un thermomètre numérique à pince, soit environ 10 minutes.

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2. Retirer du feu, puis incorporer immédiatement le bicarbonate de soude, en pliant avec la spatule résistante à la chaleur jusqu’à ce que le bonbon soit uniformément mousseux, puis verser sur la plaque à pâtisserie préparée. Laisser refroidir à température ambiante, environ 30 minutes, puis passer immédiatement à l’étape suivante (si on laisse le praliné reposer pendant une période prolongée après le refroidissement, il deviendra collant et mou).

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3. Casser la praline en morceaux et la transférer dans le bol d’un robot culinaire. Pulser plusieurs fois pour pulvériser le bonbon, puis laisser tourner le robot sans interruption jusqu’à ce que le praliné se transforme en une pâte épaisse ressemblant à du beurre de cacahuète, soit environ 3 minutes. Transférer la pâte dans un petit bol, couvrir et mettre de côté.

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4. Pour les choux : Ajuster la grille du four en position centrale et préchauffer à 190 °C. À l’aide d’un stylo ou d’un crayon, tracez un cercle de 20cm au centre d’une feuille de papier parchemin de 30cm sur 45cm. Retourner le papier parchemin de façon à ce que le cercle tracé soit sur le dessous et le placer sur une plaque à pâtisserie à rebord ; mettre de côté. Déposez une petite quantité de pâte à choux sous chaque coin du papier sulfurisé recouvrant la plaque à pâtisserie (la pâte agit comme une colle et maintient le papier en place pendant que vous déposez la pâte).

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5. En tenant la poche à pâtisserie remplie à un angle de 90°, exercez une pression constante vers le bas et posez lentement le premier anneau de pâte à choux le long du cercle tracé. Pour arrêter de pipeter, cessez d’exercer une pression et éloignez la pointe de la pâte de l’anneau pipé. Collez un deuxième anneau de choux juste à l’intérieur du premier, en veillant à ce que les deux anneaux se touchent. Collez un troisième et dernier anneau de choux sur le dessus des deux anneaux et dans la rainure qui les sépare. Pour lisser la surface de la pâte, trempez un doigt dans de l’eau froide et tapotez doucement les bosses éventuelles.

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6. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, badigeonner délicatement la surface de la pâte à choux d’une légère couche de lait de poule, en veillant à ne pas laisser l’excédent de lait de poule couler sur le parchemin. Saupoudrer les amandes effilées en une couche uniforme sur le dessus.

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7. Faire cuire jusqu’à ce que le cercle à choux soit gonflé, profondément doré et qu’il semble creux lorsqu’on le soulève délicatement du parchemin avec une spatule, environ 35 minutes. Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser reposer pendant 30 minutes pour permettre à la pâte à choux de sécher et de prendre complètement. Retirer du four et laisser refroidir complètement, environ 15 minutes.

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8. Pour la Crème Mousseline : Pendant ce temps, dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un accessoire à palette, battez le beurre ramolli à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit mousseux et léger, environ 5 minutes. Raclez le bol et le batteur à l’aide d’une spatule souple. Ajouter la pâte de praliné préparée et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle soit bien combinée, environ 3 minutes.

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9. Avec le batteur en marche à vitesse moyenne, ajouter la crème pâtissière, quelques cuillères à soupe à la fois, en faisant des pauses pour racler le bol et le paddle au besoin, jusqu’à ce qu’elle soit bien incorporée, environ 30 secondes.

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10. Passez au fouet et fouettez le mélange à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème mousseline soit souple et aérée, environ 3 minutes. Transférer la crème mousseline dans une poche à pâtisserie munie d’une douille en étoile de 3/4 de pouce.

11. Assembler le Paris-Brest : Transférer le cercle à choux refroidi sur une grande planche à découper. En tenant un couteau dentelé parallèle à la planche, faites une petite entaille à partir de l’extérieur et faites-le glisser jusqu’au bout de manière à ce que la pointe ressorte à l’intérieur de l’anneau. Coupez délicatement l’anneau en deux horizontalement, en effectuant un mouvement de scie tout en faisant tourner l’anneau à choux, pour obtenir une moitié supérieure et une moitié inférieure. Soulevez délicatement la moitié supérieure et placez-la à côté de la moitié inférieure.

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12. Déposez la crème mousseline en une couche uniforme de 5cm de haut sur le côté coupé de la moitié inférieure de l’anneau à choux, en vous assurant d’exercer une pression constante pendant que vous la déposez. Placez la moitié supérieure du cercle à choux sur la garniture et saupoudrez-la uniformément de sucre en poudre. Coupez en portions avec un couteau dentelé et servez.

Paris-Brest

Équipement spécial

Saucière en acier inoxydable, robot de cuisine, sacs à pâtisserie jetables, batteur sur socle