25 mai 2022

Recette du gimbap

Le kimbap, l’un des en-cas les plus populaires de Corée, peut avoir toutes sortes de garnitures ; cette version très classique est un excellent point de départ.

Le gimbap (parfois orthographié « kimbap ») est le repas idéal à emporter, que l’on voit souvent dans les stations de bus et qui est indispensable aux pique-niques scolaires. La seule limite pour les garnitures de kimbap est votre imagination : Vous pouvez trouver des kimbap au thon, à l’avocat, au poulet, aux crevettes et au bulgogi. En gros, vous pouvez vous sentir libre d’ajouter ce que vous voulez au rouleau. Mais pour cette recette, je vous présente les ingrédients les plus courants d’un rouleau de kimbap coréen classique : bâtonnet d’imitation de crabe, jambon, radis mariné, racine de bardane braisée, œuf, carotte, gâteau de poisson et concombre.

Pourquoi ça marche ?

  • Saler le concombre pour éliminer l’excès d’humidité.
  • Le fait de faire sauter certains des ingrédients les ramollit juste assez pour que les rouleaux soient plus faciles à former et à manger.

RENDEMENT : Donne environ 40 pièces
TEMPS DE PRÉPARATION: 1 heure
TEMPS TOTAL : 1 heure

Ingrédients

  • 1 gros concombre (340 g)
  • Sel marin ou kasher
  • 3 gros œufs
  • Huile végétale, pour graisser la poêle
  • 6 longues lanières de jambon pour le kimbap (chacune d’une épaisseur de 6mm ou moins)
  • 1 carotte moyenne (240 g), coupée en julienne
  • 3 feuilles de fishcake odeng plat, coupées dans le sens de la longueur en bandes de 6mm
  • 2 cuillères à café (10ml) de sirop de céréales ou de sirop d’oligosaccharides (vendu comme « oligodang » sur les marchés coréens)
  • 1 cuillère à café (5ml) de sauce soja
  • 1 danmuji (radis mariné) entier ou 6 longs bâtonnets de danmuji prédécoupés pour le kimbap
  • 6 longs morceaux de racine de bardane braisée à la coréenne pour le kimbap
  • 3 longues bandes de chair de crabe artificiel (surimi en japonais), coupées en deux dans le sens de la longueur, soit 6 au total
  • 3 tasses de riz cuit à grains courts (sushi), chaud
  • 1 1/2 cuillère à soupe (22ml) d’huile de sésame, plus pour le badigeonner
  • 1 1/2 cuillère à soupe de graines de sésame grillées écrasées
  • 6 feuilles carrées de gim (vendu sous le nom de nori en japonais) pour gimbap ou sushi

Instructions

1. Couper les extrémités du concombre et le couper en deux dans le sens de la longueur. À l’aide d’une cuillère, retirez les graines de chaque moitié. Couper chaque moitié dans le sens de la longueur en trois longues bandes pour obtenir un total de 6 bandes. Placez les bandes de concombre dans une assiette, saupoudrez-les de sel et mélangez-les bien pour les enrober. Mettre de côté.

2. Dans un petit bol, battre les œufs avec une pincée de sel. Graisser légèrement une poêle antiadhésive de 25cm avec de l’huile végétale et la faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais pas grésillante. Ajouter la moitié de l’œuf, en remuant pour couvrir tout le fond de la poêle et faire cuire jusqu’à ce que l’œuf ait pris sur le dessus. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, dégager délicatement le rond d’œuf et le transférer sur un plan de travail pour le laisser refroidir. Graisser légèrement la poêle si nécessaire et répéter l’opération avec le reste de l’œuf. Essuyer la poêle.

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3. Couper l’œuf en fines lamelles dans le sens de la longueur. Mettre de côté.

4. Rincer le concombre sous l’eau froide courante, puis l’éponger avec des serviettes, en le pressant doucement pour enlever l’excès d’humidité. Utiliser la même poêle, l’enduire légèrement d’huile végétale et la mettre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter le concombre et faire cuire jusqu’à ce qu’il soit légèrement ramolli, environ 1 minute. Mettre de côté pour refroidir.

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5. Ajouter les lanières de jambon et cuire, en remuant et en remuant doucement, jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes, de 1 à 2 minutes. Mettre de côté pour refroidir.

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6. Ajouter la carotte dans la poêle avec une grosse pincée de sel et cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante, de 1 à 2 minutes ; si vous devez ajouter un peu plus d’huile dans la poêle, vous pouvez le faire à tout moment. Mettre de côté pour refroidir.

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7. Réduire le feu à moyen. Ajouter les bandes de gâteau de poisson dans la poêle avec le sirop d’oligosaccharides et la sauce soja et faire cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce que le gâteau de poisson ait ramolli, de 1 à 2 minutes. Mettre de côté pour refroidir.

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8. Dans un grand bol, mélanger le riz avec l’huile de sésame, les graines de sésame écrasées et 1 cuillère à café de sel. Diviser le riz en 6 portions égales.

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9. Placer un tapis de cuisson pour kimbap/sushi sur un plan de travail. Posez une feuille de nori sur le tapis. En portant des gants en plastique, placez une portion de riz sur la feuille d’algue et utilisez vos deux mains pour l’étaler uniformément sur toute la surface, en laissant environ 2cm ou 4cm de la feuille exposés sur le bord supérieur. Répartissez quelques grains de riz le long du bord supérieur (ils aideront la feuille à se coller plus tard).

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10. Disposez vos garnitures au centre du riz : 1 bâtonnet de concombre, quelques lamelles d’œuf, 1 lamelle de jambon, un sixième de carotte, quelques lamelles de gâteau de poisson, 1 lamelle de danmuji, 1 lamelle de bardane et 1 lamelle de crabe.

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11. Roulez la natte de bambou vers le haut et à l’opposé de vous, en enroulant la feuille d’algues et le riz autour des garnitures ; utilisez les doigts de vos deux mains pour maintenir les garnitures en place pendant que vous roulez avec vos pouces. Fixez le rouleau avec le rabat d’algue exposé. Une fois le rouleau scellé, pressez doucement, en appuyant sur le dessus et les côtés, pour comprimer légèrement le rouleau et sceller le bord ; s’il ne scelle pas bien, vous pouvez aussi mouiller l’algue à la couture pour l’aider à adhérer.

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12. Répétez l’opération avec le reste des feuilles d’algues, du riz et des garnitures.

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13. Badigeonner légèrement les rouleaux d’huile de sésame et frotter légèrement la lame d’un couteau aiguisé avec cette huile. Placez deux rouleaux l’un à côté de l’autre, puis coupez-les en morceaux de 1 cm d’épaisseur (il est plus facile de couper deux rouleaux à la fois qu’un seul).

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14. Servir.

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Équipement spécial

Tapis à rouler pour kimbap/sushi en bambou, poêle antiadhésive de 25cm.

Notes

Utilisez un peu moins d’eau que pour un riz ordinaire. Alors que mon rapport standard est généralement de 1,2 part d’eau pour 1 part de riz en volume, je réduis l’eau à 1,1 part pour 1 part de riz, ou même à 1 part d’eau pour 1 part de riz si le riz est plus humide (ce qui est souvent le cas du riz frais). Si vous utilisez un autocuiseur ou un cuiseur à riz à pression, allez-y avec un ratio de 1:1.

Pendant les mois d’été, le kimbap peut se gâter rapidement, je recommande donc de remplacer l’assaisonnement pour le riz ci-dessus par une marinade au vinaigre qui peut être faite avec 1 part d’eau, 1 part de vinaigre de riz, 1 part de sucre et 1/2 part de sel.

Préparation à l’avance et conservation

Les kimbap sont meilleurs lorsqu’ils sont consommés peu de temps après leur préparation.