19 mai 2022

Recette des carottes glacées sous vide

Les carottes sous-vide sont d’une saveur intense et parfaitement cuites, à chaque fois.

Il y a des légumes pour lesquels la cuisson sous-vide est imbattable. Les carottes sont en tête de liste. Lorsqu’elles sont cuites dans un sac scellé avec un peu de beurre, de sucre et de sel, la saveur naturelle de la carotte s’intensifie pour devenir une version plus douce, plus forte et carrément plus savoureuse.

Pourquoi ça marche ?

  • À 84°C, les carottes ramollissent mais ne deviennent pas pâteuses.
  • La cuisson sous-vide des carottes les fait cuire dans leur propre jus, ce qui leur confère une saveur intense.
  • En remuant les carottes dans la poêle pendant quelques minutes après la cuisson, on les glace dans leur jus réduit, ce qui en rehausse la saveur et l’apparence.

RENDEMENT : 4 à 6 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 10 minutes
TEMPS TOTAL : Environ 1 heure

Ingrédients

  • 1kg de mini-carottes entières, pelées ou bien frottées, ou 1kg de carottes moyennes à grosses, pelées et coupées en morceaux
  • 2 cuillères à soupe (30g) de beurre non salé
  • 1 cuillère à soupe (12 g) de sucre cristallisé
  • Sel
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 1 cuillère à soupe (15ml) de persil haché (facultatif)

Instructions

1. Préchauffer le cuiseur de précision sous vide à 84°C. Placer les carottes, le beurre, le sucre et 1/2 cuillère à café de sel casher dans un sac sous vide et le sceller selon les instructions du fabricant. Faire cuire les carottes au bain-marie jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres, soit environ 1 heure. À ce stade, les carottes peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu’à une semaine.

2. Verser tout le contenu du sac dans une poêle à fond épais et faire cuire à feu vif, en remuant constamment, jusqu’à ce que le liquide soit réduit en un glaçage brillant, environ 2 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre, incorporer le persil et servir. Si le glaçage se brise et devient gras, ajouter de l’eau, une cuillère à café à la fois, en secouant la poêle pour reformer le glaçage.

Équipement spécial

Cuiseur de précision sous vide