20 mai 2022

Recette du canard à l’orange

La sauce pour cette recette de canard à l’orange est conçue pour marcher sur la corde raide des saveurs, parfaitement adaptée pour couper la richesse du canard rôti.

Un canard entier contient suffisamment de viande pour deux personnes affamées ou quatre personnes moins affamées. Si vous servez plus de personnes, pensez à doubler la recette (vous devrez tout doubler sauf la gastrique, dont cette recette produit plus qu’assez).

Pourquoi cela fonctionne ?

  • Rôtir les parures de canard avec des légumes aromatiques et les faire infuser dans le bouillon permet d’obtenir une sauce encore plus savoureuse et riche.
  • Blanchir le canard et percer sa peau permet de faire fondre la graisse pendant le rôtissage.
  • Une étape facultative de saumurage à sec assaisonne la viande, aide à retenir les jus et améliore le brunissement de la peau.
  • Le fait de commencer à rôtir le canard à feu vif puis de passer à feu doux permet d’obtenir une peau dorée et croustillante et une viande tendre et juteuse (oui, même si elle est bien cuite).
  • Des temps de blanchiment différents selon les agrumes utilisés expliquent les différences entre le zeste d’orange navel et le zeste d’orange amère.

RENDEMENT : Pour 2 à 4 personnes en plat principal
TEMPS DE PRÉPARATION: 5 heures
TEMPS TOTAL : 6 heures plus une nuit facultative de saumurage à sec

Ingrédients

  • 1 canard entier (2,25 kg)
  • Huile végétale, pour arroser
  • Sel kasher
  • 1 carotte moyenne, coupée en dés
  • 1 oignon jaune de taille moyenne, coupé en dés
  • 1 grosse côte de céleri, coupée en dés
  • 2 litres de bouillon de bœuf brun ou de poulet brun
  • 1 cuillère à soupe (15ml) de pâte de tomate (facultatif)
  • 115g de sucre cristallisé (environ 1/2 tasse plus 1 cuillère à soupe)
  • 1/2 tasse de vinaigre de vin rouge
  • Zeste d’une orange navel ou de 2 oranges amères, débarrassé de la moelle blanche et coupé en fine julienne.
  • 30 ml (2 c. à soupe) de jus d’orange navel frais ou 60 ml (1/4 tasse) de jus d’orange amère
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron frais (omettre si vous utilisez du jus d’orange amère)
  • Poivre blanc ou noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe (30g) de beurre froid non salé
  • Fécule de maïs ou arrowroot (facultatif, seulement si nécessaire)

Instructions

1. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire cuire le canard à la broche. Pour ce faire, utilisez des ciseaux à volaille pour retirer la colonne vertébrale en coupant le long des deux côtés de l’épine dorsale, de la cavité à l’extrémité du cou, puis retournez le canard et appuyez sur la poitrine pour l’aplatir.

2. Couper l’excédent de peau autour du cou du canard et des ouvertures de la cavité. Couper les wingettes et les extrémités des ailes du canard au niveau de l’articulation, en laissant les drumettes reliées au canard ; retirer le cou et les éventuels abats de la cavité. Réfrigérer les extrémités des ailes, le cou et la colonne vertébrale (si vous les utilisez) jusqu’à ce que vous soyez prêt à préparer la sauce ; réserver les abats et la peau pour une autre utilisation ou les jeter.

Canard à l'orange

3. Piquez la peau du canard sur toute sa surface à l’aide d’un couteau d’office bien aiguisé, surtout là où la peau est la plus épaisse, en prenant soin de ne pas couper dans la viande qui se trouve en dessous. Dans une grande casserole d’eau bouillante et en portant des gants de cuisine épais pour protéger vos mains de la chaleur, plongez le canard dans l’eau pendant 2 minutes. Retirer, laisser l’eau bouillante s’écouler avant de transférer le canard, côté poitrine vers le haut, sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebord.

4. Assaisonner le canard sur toute sa surface, à l’intérieur et à l’extérieur, avec du sel kosher. Réfrigérer à découvert pendant au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures.

Canard à l'orange

5. Au moment de rôtir le canard et de préparer la sauce, préchauffer le four à 220 °C et placer la grille en position centrale. Placez les ailes et le cou parés (ainsi que la colonne vertébrale, si vous avez fait cuire le canard à la broche) sur une plaque à pâtisserie à rebord, avec les carottes, l’oignon et le céleri coupés en dés, et arrosez-les légèrement d’huile, en frottant pour bien les enrober ; si vous utilisez du concentré de tomate (il aidera à foncer un bouillon trop blanc), frottez-en également le canard et les légumes.

6. Faire rôtir les parures de canard et les légumes, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés de partout, environ 25 minutes (vérifier souvent, car vous ne voulez pas que quoi que ce soit roussisse ou brûle).

7. Ajouter le bouillon dans une grande casserole et porter à ébullition. Transférer les parures de canard rôti et les légumes dans le bouillon. Versez un peu d’eau bouillante sur la plaque à pâtisserie et grattez les morceaux brunis, puis ajoutez ce liquide au bouillon également.

8. Laissez mijoter doucement le bouillon et les légumes jusqu’à ce qu’ils soient réduits de moitié, soit environ 2 heures (le temps peut varier énormément, car le taux d’évaporation dépend des dimensions de la marmite et d’autres facteurs, alors gardez un œil dessus) ; écumez et jetez de temps en temps l’écume ou la graisse fondue qui s’accumule à la surface.

Canard à l'orange

9. Passez le bouillon au tamis fin et jetez les solides. Ajoutez le bouillon dans une casserole plus petite et laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 1 tasse (225 ml) ; continuez à écumer de temps en temps l’écume. Mettre de côté.

10. Pendant ce temps, augmenter le four à 230°C. Faire rôtir le canard (vous pouvez le laisser sur la grille métallique placée dans la plaque à pâtisserie à rebord) pendant 30 minutes ; cela peut produire un peu de fumée, alors ouvrez vos fenêtres si nécessaire.

11. Réduisez le four à 150°C et continuez à rôtir le canard jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique environ 80°C dans les parties les plus épaisses de la cuisse et du magret, soit environ 45 minutes si le canard est à l’emporte-pièce et 1 heure s’il est entier (ce n’est pas grave si certaines parties du canard deviennent plus chaudes, elles sont censées être bien cuites et n’endommageront pas le canard). Retirer le canard du four et le laisser reposer.

12. Pendant que le canard rôtit, mettre le sucre dans une petite casserole, ajouter 1/4 de tasse d’eau et mettre à feu moyen. Remuer avec une fourchette jusqu’à ce que le sirop arrive à ébullition, puis laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le sirop prenne la couleur du miel, environ 6 minutes, en secouant et en remuant au besoin pour assurer une caramélisation uniforme. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sirop ait une riche couleur acajou, environ 4 minutes de plus.

Canard à l'orange

13. Retirer du feu et ajouter le vinaigre par très petites quantités tout en remuant soigneusement la casserole ; le caramel va bouillir et bouillonner violemment au début, donc ajouter le vinaigre en très petites quantités au début aidera à prévenir un débordement. Une fois que la gastrique s’est calmée, vous pouvez ajouter le reste du vinaigre plus rapidement, en remuant tout le temps. Une partie du caramel peut se figer au début, mais elle se dissoudra d’elle-même dans la solution.

14. Remettez la gastrique sur feu moyen et portez à nouveau à ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un fort frémissement et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit très légèrement réduite, environ 2 minutes ; remuez, si nécessaire, pour dissoudre les dernières traces de sucre durci, puis réservez.

15. Dans une petite casserole propre, porter environ 1 tasse d’eau à ébullition. Ajouter le zeste d’orange et cuire jusqu’à ce qu’il soit ramolli, environ 2 minutes pour le zeste d’orange navel et 15 minutes pour le zeste d’orange amère. Égoutter et mettre de côté le zeste blanchi.

Canard à l'orange

16. Au moment de servir, remettre le canard au four juste le temps de réchauffer et de rendre la peau croustillante, de 5 à 15 minutes, selon le degré de refroidissement.

17. Pendant ce temps, ajouter les jus d’orange navel et de citron (ou le jus d’orange amère) au bouillon réduit et porter à frémissement. Laisser mijoter doucement jusqu’à ce que la réduction soit suffisante pour recouvrir légèrement le dos d’une cuillère, environ 5 minutes.

Canard à l'orange

18. Ajouter la gastrique, une cuillère à café à la fois, jusqu’à ce que la sauce ait un goût légèrement piquant avec un caractère aigre-doux clair. Vous voulez goûter la gastrique sans qu’elle n’envahisse la sauce ; une trop grande quantité peut ruiner la sauce (vous pouvez n’avoir besoin que de 2 à 4 cuillères à café pour y parvenir). Il vous restera de la gastrique, que vous pourrez réserver pour un autre usage (elle peut être arrosée sur des légumes grillés ou rôtis ou utilisée dans une autre sauce).

19. Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre. Travailler à feu très doux, incorporer le beurre en fouettant jusqu’à ce que la sauce soit soyeuse et lisse ; ne pas la laisser bouillir une fois le beurre ajouté, de peur que la sauce ne se brise.

20. À ce stade, la sauce doit légèrement recouvrir le dos d’une cuillère et, si vous faites glisser votre doigt dans la sauce, elle doit laisser une trace claire. Si ce n’est pas le cas, elle est peut-être trop fine (signe que votre bouillon ne contenait pas assez de gélatine à l’origine). Dans ce cas, ajoutez 1 ou 2 cuillères à café de fécule de maïs ou d’arrowroot dans un petit bol et mélangez-y une ou deux cuillères de la sauce pour obtenir une bouillie sans grumeaux, puis remettez cette bouillie dans la sauce et laissez-la mijoter doucement pendant une minute ou deux pour épaissir la sauce.

21. Ajouter le zeste blanchi et laisser mijoter très doucement pendant 1 minute pour qu’il infuse dans la sauce.

Canard à l'orange

22. Découper le canard et le servir, en répartissant la sauce sur le dessus ou à côté.

Équipement spécial

Grille métallique, plaque à pâtisserie à rebord, thermomètre à lecture instantanée, ciseaux à volaille (facultatif).