23 mai 2022

Recette classique du gâteau au beurre à la vanille

La réussite de la plupart des gâteaux dépend de la température de vos ingrédients. Si la température est trop élevée, la pâte sera mince, ce qui donnera un gâteau gommeux et dense. Si elle est trop froide, la pâte sera lourde et caillée, ce qui donnera au gâteau une texture grossière semblable à celle d’un muffin. Ces problèmes peuvent être évités en faisant simplement attention à la température du beurre, du lait et des œufs. Une fois ces détails réglés, il est facile de préparer un simple gâteau à la vanille aux trois œufs qui est moelleux, tendre et parfaitement humide.

Pourquoi cela fonctionne ?

16°C, le beurre est mou mais malléable, idéal pour l’aération, donnant au gâteau une mie fine et régulière.Le beurre et le sucre se réchauffent à environ 18°C après avoir été crémés, c’est donc la meilleure température pour les œufs et le lait. La vanille extraite à la fois avec de l’eau et de l’alcool, comme la vanille Watkins, donne une saveur exceptionnellement robuste aux produits de boulangerie.

La cuisson dans des moules en aluminium hauts et à bords droits favorisera une levée uniforme et une croûte pâle et tendre.
En nivelant les gâteaux, on les aide à absorber plus facilement la saveur et l’humidité du glaçage à la vanille.

RENDEMENT : 16 portions
TEMPS DE CUISSON : 1 heure
TEMPS TOTAL : 3 heures

Ingrédients

Pour le gâteau :

  • 455g de sucre ordinaire ou grillé (environ 2 1/4 tasses)
  • 4 1/2 cuillères à café de levure chimique
  • 2 cuillères à café (8 g) de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utiliser environ la moitié de la quantité en volume ou le même poids.
  • 225g de beurre non salé (16 cuillères à soupe), mou mais froid, à environ 16°C
  • 3 gros œufs, portés à environ 18°C
  • 15g d’extrait de vanille (environ 1 cuillère à soupe)
  • 455 g de lait entier (environ 2 tasses), porté à environ 18°C
  • 455g de farine tout usage (environ 3 1/2 tasses, à la cuillère)

Pour finir :

  • 1 recette de crème au beurre suisse

Instructions

1. Pour le gâteau : Régler la grille du four à la position médiane inférieure et préchauffer à 180 °C. Graisser légèrement trois moules à gâteau en aluminium anodisé et les tapisser de papier sulfurisé. Si vous n’avez pas trois moules, vous pouvez cuire les gâteaux par étapes, la pâte se conservera à température ambiante jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

2. Dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette, combinez le sucre, la poudre à pâte, le sel et le beurre. Mélangez à basse vitesse pour incorporer grossièrement, puis passez à vitesse moyenne et battez jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux, environ 5 minutes. À mi-chemin, faites une pause pour racler le bol et le batteur avec une spatule flexible.

3. Avec le batteur toujours en marche, ajoutez les œufs un par un, en laissant chaque œuf s’incorporer complètement avant d’ajouter le suivant, puis ajoutez la vanille en filet. Réduire la vitesse à faible intensité et incorporer environ 1/3 de la farine, puis 1/3 du lait. Répétez l’opération avec le reste de la farine et du lait, en travaillant par tiers comme précédemment.

4. Raclez le bol et le batteur à l’aide d’une spatule souple, et reprenez le mélange à vitesse moyenne pendant environ 3 secondes pour vous assurer que tout est bien combiné. La pâte doit avoir un aspect crémeux et épais, et être enregistrée entre 18 et 20°C sur un thermomètre numérique. (Un écart important indique que les ingrédients étaient trop chauds ou trop froids, ce qui peut entraîner des problèmes de texture du gâteau).

5. Pliez la pâte une ou deux fois de bas en haut à l’aide d’une spatule souple, puis répartissez-la uniformément dans les moules à gâteau préparés (environ 565 g si vous avez une balance). Placez les moules ensemble sur la grille du four et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils soient gonflés, fermes et dorés, environ 32 minutes. Si la chaleur de votre four est très inégale, faites une pause pour tourner les moules après environ 20 minutes. Vous pouvez également faire cuire deux couches à la fois et terminer la troisième lorsqu’elles sont prêtes.

6. Laisser refroidir les gâteaux directement dans leur moule pendant 1 heure, puis passer un couteau à beurre autour des bords pour les détacher. Renverser sur une grille, retirer le papier sulfurisé et remettre les gâteaux à l’endroit (recouverts de plastique, les gâteaux peuvent être laissés à température ambiante pendant quelques heures). Préparez la crème au beurre.

7. Pour la couche de chapelure : Nivelez les gâteaux à l’aide d’un couteau dentelé et mettez les restes de côté pour le goûter. Placez une couche sur un plateau tournant lourd en fonte. Si vous le souhaitez, vous pouvez d’abord placer un rond de gâteau en carton ciré en dessous, fixé au plateau tournant avec un morceau de papier absorbant humide. Recouvrez d’exactement 1 tasse de crème au beurre, en utilisant une spatule pour l’étaler uniformément d’un bord à l’autre. Répétez l’opération avec les deuxième et troisième couches, puis couvrez les côtés du gâteau avec une autre tasse de crème au beurre, en l’étalant aussi uniformément que possible. Réfrigérer le gâteau jusqu’à ce que la crème au beurre durcisse, environ 30 minutes.

8. Pour terminer : Battez à nouveau le reste de la crème au beurre pour lui redonner sa consistance crémeuse, puis utilisez-la pour finir et décorer le gâteau refroidi comme vous le souhaitez. Laissez le gâteau reposer à température ambiante pendant au moins une heure avant de le servir, sinon il sera trop froid à l’intérieur. Coupez avec un couteau de chef pour servir, et couvrez les bords exposés avec les restes de crème au beurre pour garder le gâteau humide. Sous un dôme à gâteau, le gâteau se conservera 3 jours à température ambiante.