20 mai 2022

Recette de la meringue italienne

Des mousses à la crème au beurre en passant par la finition grillée d’une Alaska cuite au four, la meringue est l’un des éléments fondamentaux de la pâtisserie et une technique qui apporte une aération moelleuse et sucrée à des centaines de nos desserts préférés. La meringue italienne est la plus complexe des meringues car elle nécessite un peu de cuisson au sucre, mais une fois que vous avez compris les bases de la meringue et que vous avez un bon thermomètre, c’est aussi facile qu’une tarte à la meringue.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

Fouetter un sirop de sucre chaud dans des blancs d’oeufs mousseux ne fait pas seulement de cette recette la plus stable des meringues, elle peut aussi être consommée sans cuisson supplémentaire.

L’ajout d’un acide aux blancs d’œufs garantit leur stabilité lorsqu’ils sont montés en neige ; ici, nous vous proposons trois options : essuyer le bol du batteur avec un demi-citron, ou ajouter du jus de citron ou de la crème de tartre aux blancs eux-mêmes.

Les blancs d’œufs à température ambiante se montent plus rapidement que ceux qui sont froids.

Remarques : Pour de meilleurs résultats, utilisez des œufs frais à température ambiante. Pour l’acide, vous pouvez soit essuyer le bol d’un batteur sur socle avec un quartier de citron, soit ajouter 1/2 cuillère à café de jus de citron ou de crème de tartre directement à vos blancs d’œufs.

RENDEMENT : Donne environ 4 tasses de meringue

TEMPS DE PRÉPARATION : 10 minutes

TEMPS TOTAL : 10 minutes

Ingrédients

  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 tasse d’eau
  • 4 blancs d’œufs à température ambiante, de préférence des œufs frais
  • 1/2 cuillère à café de crème de tartre, le jus d’un citron, ou 1/2 citron

Instructions

1. Dans une petite casserole, combiner le sucre et l’eau. Chauffer à feu vif, en brossant les parois de la casserole au besoin avec un pinceau à pâtisserie trempé dans l’eau. Cuire jusqu’à ce que le sirop de sucre atteigne 115°C sur un thermomètre à lecture instantanée ou à bonbons.

2. Entre-temps, combiner les blancs d’oeufs et la crème de tartre ou le jus de citron dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet ; sinon, essuyer le bol du batteur avec le côté coupé d’un demi-citron avant d’ajouter les blancs d’oeufs (et omettre la crème de tartre ou le jus de citron). Réglez le batteur à vitesse moyenne et mélangez jusqu’à ce que des pics mous se forment (lorsque vous soulevez la tête du batteur, les blancs d’œufs devraient former de légers pics qui se referment très lentement sur eux-mêmes), environ 2 minutes.

3. Pendant que le batteur tourne, ajoutez lentement et avec précaution le sirop de sucre chaud en filet. Augmentez la vitesse à haute intensité et fouettez jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Équipement spécial

Batteur sur socle ou batteur à main