23 mai 2022

Recette de frites minces et croustillantes

RENDEMENT : 4 portions

TEMPS D’ACTIVITÉ : 40 minutes

TEMPS TOTAL : 1 heure 15 minutes (sans compter la congélation facultative pendant la nuit)

Ingrédients

  • 900g de pommes de terre Russet (environ 4 grosses pommes de terre), pelées et coupées en frites fines (gardez les bâtonnets de pommes de terre crus immergés dans un bol d’eau après les avoir coupés)
  • 2 cuillères à soupe (30ml) de vinaigre blanc distillé
  • Sel casher
  • 2 quarts (1,9L) d’huile d’arachide

Instructions

1. Mettre les pommes de terre et le vinaigre dans une casserole et ajouter 1,9 l d’eau et 2 cuillères à soupe (24 g) de sel. Porter à ébullition à feu vif. Faites bouillir pendant 10 minutes. Les pommes de terre doivent être bien tendres, mais ne doivent pas se défaire. Égoutter et étaler sur une plaque à pâtisserie à rebord recouverte de papier absorbant. Laisser sécher pendant 5 minutes.

2. Entre-temps, chauffer l’huile dans un four néerlandais de 5 pintes ou un grand wok à feu vif jusqu’à 204 °C. Ajouter un tiers des frites dans l’huile ; la température de l’huile devrait baisser à environ 182°C. Faites-les cuire pendant 50 secondes, en les agitant de temps en temps à l’aide d’un grillage métallique, puis retirez-les sur une deuxième plaque à pâtisserie à rebord recouverte de papier absorbant. Répétez l’opération avec le reste des pommes de terre (en deux lots supplémentaires), en laissant l’huile revenir à 200°C après chaque ajout. Laisser les pommes de terre refroidir à la température ambiante, environ 30 minutes. Continuer avec l’étape 3, ou, pour de meilleurs résultats, congeler les pommes de terre au moins toute la nuit ou jusqu’à 2 mois.

3. Remettre l’huile à 200°C à feu vif. Faire frire la moitié des pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement dorées, environ 3 1/2 minutes, en ajustant le feu pour maintenir une température d’environ 180°C. Égoutter dans un bol tapissé d’essuie-tout et assaisonner immédiatement de sel kosher. Les frites cuites peuvent être conservées chaudes et croustillantes sur une grille placée sur une plaque dans un four à 90°C pendant la cuisson de la deuxième fournée. Servir immédiatement.

Équipement spécial

Trancheuse de base ou mandoline entièrement équipée (facultatif), four hollandais ou wok, plaque à pâtisserie à rebord, grille métallique, thermomètre à lecture instantanée, grille métallique.