20 mai 2022

Recette de cookies aux pépites de chocolat

Des biscuits classiques aux pépites de chocolat rehaussés de beurre brun et de chocolat haché.

Des biscuits aux brisures de chocolat moelleux aux bords croustillants, à la riche saveur de beurre et de caramel, avec de gros morceaux de chocolat et un soupçon de sel de mer. Vous cherchez quelque chose d’un peu plus rapide et qui demande moins de travail ? Essayez plutôt ces biscuits rapides et faciles aux brisures de chocolat.

Pourquoi ça marche ?

Le brunissement du beurre donne aux biscuits une saveur plus intense de noix et de caramel.

Le fait de hacher le chocolat à la main crée de gros et de petits morceaux pour un contraste de texture et de saveur.

Une nuit de repos permet aux enzymes de décomposer les gros hydrates de carbone, ce qui améliore le processus de caramélisation et de brunissement le jour suivant et aide les biscuits à développer une saveur plus profonde.

Le fait de déchirer la pâte et de la recombiner permet d’obtenir une surface plus rugueuse pour des biscuits plus croquants.

RENDEMENT : Donne environ 28 biscuits

TEMPS D’ACTIVITÉ : 30 minutes

TEMPS TOTAL : 1 jour

Ingrédients

  • 225gde beurre non salé (2 bâtons)
  • 1 glaçon standard (environ 2 cuillères à soupe ; 30 ml d’eau congelée)
  • 280g de farine tout usage (environ 2 tasses)
  • 3/4 cuillère à café (3g) de bicarbonate de soude
  • 2 cuillères à café de sel kasher Diamond Crystal ou 1 cuillère à café de sel de table (4g)
  • 140g de sucre cristallisé (environ 3/4 de tasse)
  • 2 gros œufs (100 g)
  • 2 cuillères à café (10 ml) d’extrait de vanille
  • 140g de sucre brun foncé (environ 1/2 tasse bien tassée plus 2 cuillères à soupe)
  • 225 g de chocolat mi-sucré, coupé grossièrement à l’aide d’un couteau.
  • Gros sel marin, pour garnir

Instructions

1. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé. Faire cuire, en remuant doucement la casserole constamment, jusqu’à ce que les particules commencent à devenir dorées et que le beurre sente la noisette, environ 5 minutes. Retirer du feu et continuer à remuer la casserole jusqu’à ce que le beurre soit d’un brun riche, environ 15 secondes de plus. Transférer dans un bol moyen, incorporer le glaçon en fouettant, transférer au réfrigérateur et laisser refroidir complètement, environ 20 minutes, en fouettant de temps en temps. (Alternativement, fouetter au-dessus d’un bain de glace pour accélérer le processus).

Cookies aux pépites de chocolat

2. Pendant ce temps, mélanger la farine, le bicarbonate de soude et le sel dans un grand bol. Placez le sucre cristallisé, les œufs et l’extrait de vanille dans le bol d’un batteur sur socle muni du fouet. Fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange soit d’un jaune brunâtre pâle et se détache du fouet en rubans épais lorsqu’on le soulève, environ 5 minutes.

Cookies aux pépites de chocolat

3. Installez l’accessoire à palette sur le batteur. Lorsque le mélange de beurre brun a refroidi (il devrait commencer à redevenir opaque et être ferme sur les bords), ajouter la cassonade et le beurre brun refroidi au mélange d’œufs dans le batteur sur socle. Mélanger à vitesse moyenne pour combiner, environ 15 secondes. Ajouter le mélange de farine et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’il soit à peine combiné, avec un peu de farine sèche restante, environ 15 secondes. Ajouter le chocolat et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce que la pâte se forme, environ 15 secondes de plus. Transférer dans un récipient hermétique et réfrigérer la pâte au moins toute la nuit et jusqu’à 3 jours.

Cookies aux pépites de chocolat

4. Lorsque vous êtes prêt à faire cuire la pâte, placez les grilles du four en position médiane supérieure et inférieure et préchauffez le four à 190°C. À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 1 once ou d’une cuillère, déposer des boules de pâte à biscuits sur une plaque à pâtisserie antiadhésive ou recouverte de papier parchemin. Chaque boule doit mesurer environ 3 cuillères à soupe de volume, et vous devriez pouvoir placer 6 à 8 boules sur chaque plaque. Déchirer chaque boule en deux pour révéler une surface plus rugueuse, puis les recoller avec les côtés rugueux vers l’extérieur. Transférer au four et faire cuire jusqu’à ce que les bords soient dorés mais encore mous, de 13 à 16 minutes, en tournant les moules d’avant en arrière et de haut en bas à mi-cuisson.

5. Retirer les plaques du four. Pendant que les biscuits sont encore chauds, saupoudrer très légèrement de gros sel et appuyer doucement sur le sel pour l’enfoncer. Laisser refroidir pendant 2 minutes, puis transférer les biscuits sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement.

6. Répétez les étapes 3 à 5 pour le reste de la pâte à biscuits. Laissez les biscuits refroidir complètement avant de les conserver dans un récipient hermétique, un sac en plastique ou une boîte à biscuits, à température ambiante, jusqu’à 5 jours.

Équipement spécial

Batteur sur socle, plaques à pâtisserie, fouet, spatule en caoutchouc, cuillère à crème glacée, grille.

Notes

Pour de meilleurs résultats, les ingrédients doivent être mesurés en poids et non en volume.