21 mai 2022

Recette de brownies au caramel

Ces brownies au chocolat utilisent à la fois de la poudre de cacao hollandaise et du chocolat noir, ainsi que du beurre brun, pour une saveur riche et complexe.

Une croûte brillante et fine comme du papier est un signe certain des brownies au chocolat chargés de beurre de cacao, et une indication solide que leur saveur brillera également. À cette fin, ces brownies sont préparés avec du chocolat noir et de la poudre de cacao hollandaise riche en matières grasses, un duo qui leur donne une puissante saveur de chocolat, soulignée par la richesse grillée du beurre brun.

Pourquoi cela fonctionne ?

Le beurre brun ajoute une richesse de noix qui approfondit la saveur du chocolat. Les œufs à mousse épaisse allègent la pâte, pour des brownies qui sont fondants mais pas trop denses.

La poudre de cacao réduit le besoin de farine, ce qui rend les brownies particulièrement savoureux et tendres. Le beurre de cacao du chocolat noir donne aux brownies une richesse persistante. Un moule en aluminium aide les brownies à cuire rapidement et uniformément, sans la chronologie prolongée associée à la cuisson dans du verre ou les risques de surcuisson des moules antiadhésifs.

RENDEMENT : Donne 24 carrés

TEMPS DE CUISSON : 40 minutes

TEMPS TOTAL : 2 heures

Ingrédients

  • 340g de beurre non salé
  • 170g de chocolat noir finement haché, environ 72%
  • 450g de sucre blanc (environ 2 1/4 tasses)
  • 55g de sucre brun léger (environ 1/4 tasse)
  • 1 3/4 cuillère à café (4g) de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utiliser environ la moitié de la quantité en volume ou le même poids.
  • 6 gros œufs, tout droit sortis du réfrigérateur
  • 15g d’extrait de vanille (environ 1 cuillère à soupe)
  • 1 cuillère à café de poudre d’espresso instantanée, telle que Medaglia d’Oro (facultatif)
  • 125g de farine tout usage
  • 115g de poudre de cacao (Dutch-process), comme Cacao Barry Extra Brute (environ 1 1/3 tasse)

Instructions

1. Préparation : Placer la grille du four au centre et préchauffer à 180°C. Tapisser un moule en aluminium anodisé de papier d’aluminium pour couvrir le fond et les longs côtés du moule. (Vous pouvez laisser les petits côtés exposés.) Si vous le souhaitez, graissez légèrement le moule avec un spray.

2. Dans une saucière en acier inoxydable de 3 litres, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Lorsqu’il a complètement fondu, augmenter le feu à moyen et laisser mijoter en remuant avec une spatule résistante à la chaleur pendant que le beurre siffle et éclate. Continuer à cuire et à remuer, en grattant les morceaux bruns qui se forment dans la casserole, jusqu’à ce que le beurre soit jaune doré et parfaitement silencieux. Retirer du feu et incorporer le chocolat noir en remuant ; le mélange semblera assez mince.

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3. Préparer la pâte : Combinez le sucre blanc, la cassonade, le sel, les œufs, la vanille et l’espresso instantané (si vous l’utilisez) dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire fouet. Fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce que le mélange soit extrêmement épais et mousseux, environ 8 minutes (le temps de fouettement peut varier considérablement en fonction de la taille du bol, de la température de la pâte et de la puissance du batteur, alors utilisez les repères visuels comme guide principal).

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4. Pendant ce temps, tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. Lorsque les œufs moussés sont mousseux et épais, réduisez la vitesse à faible intensité et versez le beurre au chocolat chaud. Une fois qu’il est incorporé, ajoutez la farine-cacao en une seule fois et continuez à mélanger jusqu’à ce que le tout soit grossièrement combiné. Terminez avec une spatule souple, en raclant et en pliant pour vous assurer que la pâte est bien mélangée de bas en haut.

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5. Verser dans le moule préparé et faire cuire jusqu’à ce que les brownies soient brillants et à peine fermes, environ 30 minutes ou jusqu’à une température interne de 96°C. (Veiller à ce que la sonde soit insérée à un angle aigu pour éviter de toucher le fond du moule). Le temps de cette recette est basé sur l’aluminium anodisé et variera considérablement avec des poêles en verre, en céramique ou antiadhésives, matériaux qui affecteront également la consistance des brownies.

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6. Laisser refroidir les brownies à température ambiante pour permettre à leur mie de prendre avant d’être tranchée. Glissez un couteau à beurre entre les brownies et les extrémités courtes du moule ; tirez doucement sur le papier d’aluminium, puis soulevez pour retirer les brownies du moule. Coupez en 24 carrés et conservez-les dans un récipient hermétique avec une feuille de papier ciré entre les couches, environ 1 semaine à température ambiante.

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Équipement spécial

Saucière en acier inoxydable, batteur sur socle, moule à brownies en aluminium anodisé

Notes

Le beurre brun peut brûler s’il est cuit trop vite ou trop chaud, ou s’il n’est pas remué fréquemment en cours de route. Si cela vous arrive, filtrez simplement le beurre brun avant de l’utiliser pour éliminer les solides de lait brûlés et amers.