20 mai 2022

Recette infaillible de pizza à la poêle

Une recette de pizza à la poêle pour ceux qui aiment une croûte épaisse et croustillante, dorée sur le fond, mais gonflée et moelleuse sous les couches de sauce et de mozzarella.

Voici comment préparer le genre de pizza à la croûte épaisse, au fond frit, gonflée, au fromage et à la focaccia que vous vous souvenez peut-être avoir mangée chez Pizza Hut quand vous étiez enfant. Cuite dans une poêle en fonte, la croûte est dorée et croustillante à l’extérieur, mais encore un peu gonflée et molle sous le fromage mozzarella extensible.

Pourquoi ça marche

Une longue et lente montée en température est un moyen non interventionniste de développer au maximum la saveur et la mâche de la croûte. Avec un four chaud et un moule en fonte, la croûte devient profondément dorée et croustillante.

La mozzarella râpée, à faible teneur en humidité, garde la pizza croustillante et légère.

RENDEMENT : Donne deux pizzas de 10 pouces

TEMPS D’ACTIVITÉ : 15 minutes

TEMPS TOTAL : environ 10 à 26 heures

Ingrédients

  • 400 g de farine à pain (environ 2 1/2 tasses), plus une quantité suffisante pour saupoudrer.
  • 10g de sel kosher (environ 2 cuillères à café), plus pour saupoudrer
  • 4g de levure instantanée (environ 1 cuillère à café), telle que la levure instantanée SAF.
  • 275g d’eau (environ 1 tasse plus 3 cuillères à soupe)
  • 8 g d’huile d’olive extra-vierge (environ 2 cuillères à café), plus pour enduire les moules et pour arroser la pâte.
  • 1 1/2 tasse de sauce à pizza, telle que notre sauce à pizza de style New Yorkais
  • 12 onces de fromage mozzarella entier râpé, à faible teneur en eau (sec)
  • Garnitures au choix
  • Petite poignée de feuilles de basilic frais déchirées (facultatif)
  • 2 onces de fromage Parmesan ou Pecorino Romano râpé (facultatif)

Instructions

1. Combiner la farine, le sel, la levure, l’eau et l’huile dans un grand bol. Mélanger avec les mains ou une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche. (Le bol doit être au moins 4 à 6 fois le volume de la pâte pour tenir compte de la levée).

Recette infaillible de pizza à la poêle

2. Couvrir le bol hermétiquement avec une pellicule plastique, en s’assurant que les bords sont bien scellés, puis laisser reposer à la température ambiante (pas plus de 25°C) pendant au moins 8 heures et jusqu’à 24 heures. La pâte devrait lever considérablement et remplir le bol. Dans une cuisine chaude, la pâte peut devenir trop résistante vers la fin de cette période.

Recette infaillible de pizza à la poêle

3. Saupoudrer légèrement le dessus de la pâte de farine, puis la transférer sur une surface de travail bien farinée. Diviser la pâte en deux et former une boule en la tenant avec les mains bien farinées et en repliant la pâte sous elle, en la tournant jusqu’à ce qu’elle forme une boule serrée.

Recette infaillible de pizza à la poêle

4. Verser 1 à 2 cuillères à soupe d’huile dans le fond de deux poêles en fonte de 10 pouces ou de deux moules à gâteau ronds. Placez une boule de pâte dans chaque moule et tournez-la pour l’enduire uniformément d’huile. À l’aide d’une paume plate, presser la pâte autour du moule, en l’aplatissant légèrement et en étalant l’huile sur tout le fond et les bords du moule. Couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et laisser la pâte reposer à température ambiante pendant 2 heures (si la température ambiante est supérieure à 25°C, la pâte peut avoir besoin de moins de temps pour lever ; si la température est inférieure à 18°C, elle peut avoir besoin de plus de temps). Après la première heure, placez une grille de four en position centrale et préchauffez le four à 290°C.

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5. Après 2 heures, la pâte doit remplir le moule jusqu’aux bords. Du bout des doigts, pressez-la jusqu’à ce qu’elle remplisse tous les coins, en faisant éclater les grosses bulles qui apparaissent. Soulevez un bord de la pâte pour laisser s’échapper les bulles d’air qui se trouvent en dessous, puis répétez l’opération jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de bulles d’air en dessous et que la pâte soit uniformément répartie dans le moule.

Recette infaillible de pizza à la poêle

6. Garnir chaque tour de pâte de 3/4 de tasse de sauce, en étalant la sauce jusqu’au bord avec le dos d’une cuillère. Saupoudrer uniformément de fromage mozzarella, jusqu’aux bords. Assaisonner de sel. Ajoutez d’autres garnitures si vous le souhaitez. Arroser d’huile d’olive et parsemer quelques feuilles de basilic sur le dessus de chaque pizza, si désiré.

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7. Transférer le moule au four et cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré et bouillonnant et que le dessous soit doré et croustillant quand on le soulève avec une spatule fine, de 12 à 15 minutes. Saupoudrer immédiatement de fromage parmesan ou pecorino romano râpé, si vous en utilisez. À l’aide d’une spatule fine, détacher la pizza et regarder en dessous. Si le dessous n’est pas aussi croustillant que souhaité, placer la poêle sur un brûleur et cuire à feu moyen, en déplaçant la poêle pour cuire uniformément jusqu’à ce qu’il soit croustillant, de 1 à 3 minutes. Retirer les pizzas et les transférer sur une planche à découper. Couper chaque pizza en 6 tranches et servir immédiatement.

Pizza

Équipement spécial

Balance numérique avec mesures en grammes, deux poêles en fonte de 25 cm ou des moules à gâteau ronds de 25cm.

Notes

Bien que la mozzarella soit la norme, tout bon fromage fondant, comme le cheddar, le jack ou le provolone jeune, conviendra pour cette recette. Cette recette est conçue pour être faite avec de la mozzarella sèche (vieillie), la variété jaunâtre qui se présente en blocs fermes. N’utilisez pas de mozzarella fraîche, car elle est trop humide. Si vous voulez faire cuire une seule pizza à la fois, vous pouvez transférer une boule de pâte dans un sac ou un contenant hermétique à fermeture à glissière à l’étape 3 et la conserver au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Continuez avec l’étape 4 lorsque vous êtes prêt à faire cuire la pizza.