25 octobre 2021

Recette gâteau invisible aux pommes et au caramel

Ce dessert français tire son nom de la façon dont ses couches de pommes finement tranchées semblent disparaître dans la pâte légère qui les lie. En clin d’œil à la popularité du gâteau invisible au Japon, cette version est subtilement parfumée au miso blanc salé-sucré et servie avec une sauce caramel au miso.

Laissez aux Français le soin d’inventer un gâteau qui évoque un sentiment de mystère. Le gâteau invisible aux pommes se compose de dizaines de couches entrecroisées de pommes finement tranchées, liées dans une pâte sucrée et florale. Pourquoi invisible ? Une fois cuites, les pommes semblent disparaître dans le gâteau et ne se distinguent plus de la crème pâtissière, formant ainsi un dessert cohésif et facile à trancher qui est décidément plus un fruit qu’un gâteau. (Une pomme par jour ? Que diriez-vous d’un gâteau entier de pommes ?) Il est souvent servi avec des noix et une sauce au caramel. Pensez à un gratin de pommes sucré, mais un peu plus sophistiqué.

Malgré ses origines françaises, le gâteau invisible a trouvé une popularité particulière au Japon. Pour faire un clin d’œil à cette association culturelle et géographique, j’ai voulu incorporer du miso dans cette version du dessert. Si le miso est connu pour être un condiment ultra-salé, chargé d’umami, utilisé principalement dans les plats salés, il peut aussi être un élément précieux dans les plats sucrés.

En tant que boulangers, on nous apprend à utiliser le sel pour rehausser la saveur des produits de boulangerie : Une petite pincée de sel apporte de la complexité, réduit notre perception des saveurs amères et équilibre les desserts qui seraient autrement excessivement sucrés. Le miso possède ces qualités à la pelle. Utilisé judicieusement, il confère des saveurs de noix et de caramel qui se marient parfaitement avec les saveurs du temps froid comme le caramel au beurre, le potiron et, bien sûr, la pomme.

Ce gâteau commence par une pâte légère composée d’œufs et de farine, ainsi que d’une généreuse portion de miso blanc. De fines tranches de pommes sont incorporées à la pâte, puis placées dans un moule et cuites au four. J’ai testé différents récipients de cuisson, des grands moules à charnière aux moules à brownie carrés en aluminium, mais j’ai trouvé qu’un simple moule à pain en aluminium d’une livre produisait les tranches les plus impressionnantes et uniformes. Pour ce qui est de l’assemblage, j’ai essayé plusieurs méthodes, allant du simple versement de tout dans le moule à la disposition méticuleuse des pommes dans un motif homogène. Au final, j’ai trouvé important de disposer les tranches de pommes de manière à ce que leurs côtés plats affleurent les bords du moule, tout en remplissant les espaces intermédiaires avec un motif de chevauchement plus aléatoire. Cette méthode a permis d’obtenir un gâteau aux côtés nets et droits, avec moins d’irrégularités.

Le Gâteau invisible est souvent servi avec une sauce au caramel. Pour une version décalée du caramel salé, je mélange du miso blanc à une version réduite de la sauce caramel facile de Stella. En plus de sa teneur en sel, le miso apporte des notes de noix, de fruits et de saveur qui donnent au caramel une plus grande profondeur de goût. Cette combinaison de miso dans le gâteau et dans la sauce donne un dessert profondément satisfaisant qui peut être servi à n’importe quelle température, à n’importe quel moment de la journée.

Pourquoi ça marche

En superposant des pommes finement tranchées selon un modèle à peu près uniforme, on obtient des tranches de gâteau nettes et régulières. Le miso blanc confère une complexité savoureuse au gâteau et à la sauce au caramel.

Le refroidissement lent du gâteau dans le moule permet à la pectine des pommes de se fixer complètement avant de servir.

RENDEMENT : Donne un gâteau de 8 pouces

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TEMPS D’ACTIVITÉ : 40 minutes

TEMPS TOTAL : 4 heures 30 minutes

Ingrédients

Pour le gâteau :

  • Huile végétale ou spray de cuisson, pour graisser le moule.
  • 1 tasse de farine tout usage (5 onces ; 142 g), plus une quantité supplémentaire pour saupoudrer le moule.
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 3 cuillères à soupe (54g) de miso blanc (voir note)
  • 2 cuillères à soupe (28g) de beurre non salé, fondu
  • 1/2 tasse de lait entier (120ml)
  • 3 gros œufs
  • 2/3 tasse (4 3/4 onces ; 133g) de sucre
  • 1,1 kg (2 1/2 pounds) de pommes, telles que Fuji ou Pink Lady, pelées, évidées et coupées en tranches de 1/16 à 1/8 de pouce d’épaisseur (voir note).

Pour la sauce au caramel :

  • 1/4 tasse (60ml) d’eau
  • 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe (4 1/4 onces ; 120g) de sucre
  • 3/4 tasse (180ml) de crème épaisse
  • 2 cuillères à soupe (36g) de miso blanc

Mode d’emploi

1. Pour le gâteau : Graisser un moule à pain de 8 1/2 par 4 1/2 pouces et le tapisser d’une feuille de papier parchemin de 8 par 13 pouces de façon à ce que le papier parchemin dépasse des longs côtés du moule, formant ainsi une fronde.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

2. Graisser les côtés exposés du papier parchemin, puis le saupoudrer de farine, en veillant à recouvrir légèrement le fond et les côtés ; taper soigneusement sur l’excédent de farine. Placer la grille du four en position centrale et préchauffer à 190 °C (375 °F).

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

3. Dans un petit bol, fouetter la farine et la poudre à pâte jusqu’à ce qu’elles soient bien combinées, au moins 30 secondes ; mettre le bol de côté.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

4. Dans un bol moyen, fouetter le miso et le beurre jusqu’à ce que le miso se défasse. Incorporer environ 2 cuillères à soupe de lait en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux, environ 30 secondes. Ajouter le reste du lait en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit lisse ; mettre de côté.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

5. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, fouetter les œufs et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient pâles et brillants, 60 à 90 secondes. (Vous pouvez aussi battre les œufs et le sucre dans un grand bol à l’aide d’un batteur électrique à main ou d’un fouet, environ 90 secondes pour le batteur électrique et 2 minutes pour le fouet).

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

6. Incorporer la moitié du mélange de farine en fouettant jusqu’à ce qu’il soit tout juste combiné. Incorporer le mélange de lait, puis le reste du mélange de farine, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

7. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc ou d’une cuillère en bois, incorporer les pommes à la pâte jusqu’à ce qu’elles soient uniformément enrobées.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

8. Avec des mains propres, disposer les tranches de pommes dans le moule à pain préparé en les faisant se chevaucher, en veillant à ce que les côtés plats des pommes soient au même niveau que les bords du moule (en travaillant, réserver certaines des tranches de pommes les plus grosses et les plus belles pour la couche supérieure ; vous aurez besoin d’environ 40 à 50 tranches pour celle-ci). Continuez à disposer les pommes en couches égales jusqu’à ce que les pommes soient à 1/2 pouce du sommet ; appuyez sur les pommes pour les répartir uniformément.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

9. Disposer la dernière couche de pommes à l’horizontale, en forme de bardeaux.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

10. Verser le reste de la pâte dans le moule, en veillant à laisser un espace de 1/4 de pouce à partir du haut ; taper doucement le moule pour faire sortir les poches d’air et répartir la pâte.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

11. Placer le moule à pain sur la grille du milieu du four et glisser une plaque à pâtisserie à rebord sur la grille du dessous pour récupérer les gouttes. Faire cuire jusqu’à ce que le dessus soit doré et bombé et qu’un cure-dent inséré au centre rencontre peu de résistance et ressorte propre, 65 à 75 minutes ; tourner le moule une fois à mi-cuisson. Transférer le gâteau sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes ; détacher les côtés avec un couteau à beurre ou une spatule. Laisser refroidir le gâteau dans le moule jusqu’à 60 °C (140 °F), environ 2 heures. Ensuite, soulever le gâteau en utilisant le papier parchemin qui dépasse et le transférer sur une planche à découper. Laisser le gâteau refroidir complètement avant de le trancher, environ 1 heure de plus.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

12. Entre-temps, pour le caramel : dans une saucière en acier inoxydable de 3 litres, combiner l’eau et le sucre à feu moyen. Remuer avec une fourchette jusqu’à ce que le sirop vienne à ébullition, environ 4 minutes, puis laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le sirop prenne la couleur du miel, environ 5 minutes, en secouant et en remuant au besoin pour assurer une caramélisation uniforme. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sirop soit de couleur ambrée claire à moyenne, environ 1 minute de plus.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

13. Ajouter immédiatement la crème et réduire le feu à moyen-doux.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

14. En remuant constamment à l’aide d’une spatule résistante à la chaleur pour faire tomber la mousse, laisser mijoter jusqu’à ce que le caramel atteigne 107 °C (225 °F) sur un thermomètre numérique, soit environ 3 minutes.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

15. Hors du feu, incorporer le miso en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Transférer la sauce dans un récipient résistant à la chaleur.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

16. Pour servir, à l’aide d’un couteau dentelé, couper le gâteau en tranches d’un pouce d’épaisseur et servir avec le caramel chaud ou à température ambiante.

Recette gâteau invisible aux pommes avec caramel

Équipement spécial

Moule à pain de 8 1/2 par 4 1/2 pouces

Notes

Le miso blanc (shiro) convient le mieux à cette recette ; les misos plus foncés comme le miso rouge, le miso awase ou le miso d’orge donneront un gâteau plus savoureux et une sauce caramel plus foncée.

Préparation à l’avance et conservation

Le gâteau peut être conservé, couvert, à température ambiante jusqu’à 1 jour. Le caramel peut être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 7 jours ; réchauffez-le doucement pour qu’il devienne liquide avant de l’utiliser. 

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