21 mai 2022

Recette du steak saisi à l’envers

La cuisson à l’envers est l’une des méthodes les plus faciles, les plus constantes, les plus infaillibles et sans doute les meilleures pour cuire un steak. Commencez par le faire cuire à four doux, puis saisissez-le rapidement dans une poêle chaude ou sur le gril pour obtenir une belle croûte.

Si vous voulez des steaks parfaitement cuits à chaque fois, sans presque aucune bande grise de viande trop cuite sous la surface, la saisie inversée est la meilleure méthode à utiliser. Elle convient à tous les types de steaks épais : entrecôte, faux-filet, porterhouse, tomahawk, T-bone, tri-tip et filet mignon.

Il suffit d’enfourner le steak dans un four à basse température, de le laisser cuire lentement jusqu’à ce qu’il atteigne la température interne souhaitée, puis de le saisir dans une poêle à feu vif ou sur le gril pour obtenir rapidement une belle croûte brunie à l’extérieur. Vous pouvez aussi le faire entièrement sur le gril en utilisant un feu à deux zones, en commençant les steaks du côté le plus froid et en les finissant du côté le plus chaud. Dans tous les cas, c’est facile et presque infaillible, et les résultats sont absolument stupéfiants.

Pourquoi ça marche

Une étape facultative de saumurage à sec pendant la nuit aide à assécher l’extérieur du steak, ce qui permet d’obtenir un brunissement encore meilleur par la suite.

En portant lentement le ou les steaks à température dans un four bas ou sur le côté froid d’un gril, puis en les saisissant ensuite, vous obtenez un intérieur parfaitement cuit et une croûte magnifiquement brune.

Il n’y a pas besoin de période de repos avant de servir, grâce à la méthode à basse température utilisée dans la première étape de la cuisson.

RENDEMENT : Donne 1 ou plusieurs steaks

TEMPS D’ACTIVITÉ : 10 minutes

TEMPS TOTAL : 1 heure, plus le saumurage à sec pendant la nuit (facultatif)

Ingrédients

  • Steak(s) de bœuf à coupe épaisse, d’au moins 1 1/2 à 2 pouces d’épaisseur, comme un faux-filet, une entrecôte, un porterhouse, un T-bone, un tri-tip ou un filet mignon.
  • Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
  • Huile végétale (pour la finition sur la cuisinière)
  • 1 cuillère à soupe (15 g) de beurre (si la finition se fait sur la cuisinière)

Instructions

1. Assaisonnez généreusement les steaks de sel et de poivre sur toute la surface. Si vous le souhaitez, placez le(s) steak(s) sur une grille métallique placée sur une plaque à pâtisserie à rebord et réfrigérez, à découvert, pendant la nuit pour assécher l’extérieur. Sinon, passer à l’étape suivante.

2. Si la cuisson se fait au four : Déposer le ou les steaks sur une grille métallique placée sur une plaque à pâtisserie à rebord. Préchauffez le four à une température comprise entre 200 et 275 °F (93 et 135 °C) ; si votre four est plus bas, vous pouvez le régler à une température encore plus basse, mais la cuisson sera plus longue.

3. Placez le(s) steak(s) dans le four et faites-le(s) jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 41°C pour saignant, 46°C pour mi-saignant, 52°C pour moyen ou 57°C pour moyennement bon. Cela prendra environ 20 minutes pour un steak saignant et jusqu’à environ 40 minutes pour un steak moyennement bon ; le temps de cuisson peut varier considérablement en fonction de nombreux facteurs, alors vérifiez souvent.

4. Juste avant que le(s) steak(s) ne sorte(nt) du four, ajoutez 1 cuillère à soupe (15ml) d’huile dans une poêle en fonte, en acier au carbone ou en acier inoxydable lourd et faites-la chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume. Ajouter le ou les steaks et le beurre dans la poêle et faire cuire jusqu’à ce que chaque côté soit bien bruni, environ 45 secondes par côté. À l’aide de pinces, tenez le(s) steak(s) latéralement pour saisir les bords.

Servir immédiatement ; il n’est pas nécessaire de laisser reposer les steaks saisis à l’envers. (Pour finir sur le gril, retirer le steak du four et le recouvrir d’une feuille d’aluminium pendant que vous faites le plus grand feu possible sur un gril à charbon de bois ou que vous allumez tous les brûleurs d’un gril à gaz à leur température maximale et que vous préchauffez le gril avec le couvercle fermé. Transférez le steak dans la partie la plus chaude du gril et faites-le cuire, en le retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et carbonisé de tous les côtés, soit environ 1 1/2 minute au total, puis servez-le immédiatement).

5. Si vous cuisinez sur le gril : Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon de bois est allumé et recouvert de cendres grises, versez et répandez les charbons uniformément sur la moitié de la grille à charbon. Vous pouvez aussi régler la moitié des brûleurs d’un gril à gaz à feu vif. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez le gril et laissez-le préchauffer pendant 5 minutes. Nettoyer et huiler la grille de cuisson.

6. Placez le ou les steaks sur le côté froid de la grille et laissez-les cuire à découvert, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée indique 41°C pour saignant, 46°C pour mi-saignant, 52°C pour moyen ou 57°C pour moyennement bon. Le temps de cuisson peut varier considérablement, alors vérifiez souvent les steaks.

7. Transférer le ou les biftecks dans un plat de service et les recouvrir d’une feuille d’aluminium. Si vous utilisez un gril à charbon de bois et que les charbons sont morts, faites le plus grand feu possible. Si vous utilisez un gril à gaz, assurez-vous que tous les brûleurs sont réglés à leur température maximale et laissez le gril préchauffer avec le couvercle fermé.

8. Remettez le ou les steaks dans la partie la plus chaude du gril et faites-les cuire, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et carbonisés de tous côtés, soit environ 1 1/2 minute au total. Servir immédiatement.

Équipement spécial

Grille métallique et plaque à pâtisserie à rebord (pour le saumurage à sec ou la cuisson au four) ; poêle en fonte, poêle en acier au carbone ou poêle épaisse en acier inoxydable (pour la cuisson sur la cuisinière) ; gril à charbon de bois (pour la cuisson sur le gril) ; thermomètre à lecture instantanée.