20 mai 2022

Recette du poulet frit

Le poulet est saumuré dans du babeurre savoureux avant de passer à la friteuse pour obtenir une croûte dorée et croustillante.

Pourquoi ça marche

Une saumure de babeurre intensément parfumée attendrit le poulet tout en le gardant humide. L’ajout d’ingrédients humides à l’enrobage de farine sèche permet d’obtenir une croûte très friable avec de nombreux coins et recoins.

En commençant dans la graisse chaude et en terminant au four, vous obtenez un poulet frit avec une croûte croustillante et une viande uniformément cuite.

RENDEMENT : 3 à 4 personnes

TEMPS D’ACTIVITÉ : 45 minutes

TEMPS TOTAL : Au moins 5 heures et jusqu’à toute la nuit

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe de paprika
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à café de poudre d’ail
  • 2 cuillères à café d’origan séché
  • 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
  • 1 tasse de babeurre
  • 1 gros œuf
  • Sel Kasher
  • Un poulet entier, d’environ 1,5 kg, coupé en 10 morceaux ou 1,5 kg de poitrines, de cuisses, de pilons et/ou d’ailes non désossés et avec la peau.
  • 1 1⁄2 tasses de farine tout usage
  • 1⁄2 tasse de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 4 tasses de shortening végétal ou d’huile d’arachide

Instructions

1. Combiner le paprika, le poivre noir, la poudre d’ail, l’origan et le poivre de Cayenne dans un petit bol et mélanger soigneusement avec une fourchette.

Poulet frit

2. Dans un grand bol, fouetter le babeurre, l’œuf, 1 cuillère à soupe de sel et 2 cuillères à soupe du mélange d’épices. Ajouter les morceaux de poulet et remuer pour les enrober. Transférer le contenu du bol dans un sac de congélation à fermeture éclair d’un gallon et réfrigérer pendant au moins 4 heures, et jusqu’à toute une nuit, en retournant le sac de temps en temps pour redistribuer le contenu et enrober le poulet uniformément.

Poulet frit

3. Dans un grand bol, mélanger au fouet la farine, la fécule de maïs, la levure chimique, 2 cuillères à café de sel et le reste du mélange d’épices. Ajouter 3 cuillères à soupe de la marinade du sac à fermeture éclair et l’incorporer à la farine du bout des doigts. Retirez un morceau de poulet du sac, en laissant l’excès de babeurre s’égoutter, déposez le poulet dans le mélange de farine et mélangez pour l’enrober. Continuez à ajouter les morceaux de poulet au mélange de farine, un par un, jusqu’à ce qu’ils soient tous dans le bol. Remuez le poulet jusqu’à ce que chaque morceau soit bien enrobé, en pressant avec vos mains pour que la farine adhère en une couche épaisse.

Poulet frit

4. Ajustez une grille de four à la position centrale et préchauffez le four à 180°C. Chauffez le shortening ou l’huile à 220°C dans une friteuse à poulet en fonte à côtés droits de 12 pouces ou un grand wok à feu moyen-élevé. Ajustez le feu si nécessaire pour maintenir la température, en veillant à ce que la graisse ne soit pas plus chaude.

Poulet frit

5. Un morceau à la fois, transférer le poulet enrobé dans une passoire à mailles fines et secouer pour enlever l’excès de farine. Transférer sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie à rebord. Une fois que tous les morceaux de poulet sont enrobés, placez-les côté peau vers le bas dans la poêle. La température doit descendre à 150°C ; ajustez le feu pour maintenir la température à 150°C pendant toute la durée de la cuisson.

Faites frire le poulet jusqu’à ce qu’il soit bien doré sur le premier côté, environ 6 minutes ; ne déplacez pas le poulet et ne commencez pas à vérifier la cuisson avant qu’il ait frit pendant au moins 3 minutes, sinon vous risquez de faire tomber l’enrobage. Retournez délicatement les morceaux de poulet à l’aide de pinces et faites-les cuire jusqu’à ce que le deuxième côté soit bien doré, soit environ 4 minutes de plus.

Poulet frit

6. Transférer le poulet sur une grille propre placée dans une plaque à pâtisserie à rebord, assaisonner légèrement de sel et mettre au four. Cuire jusqu’à ce que la partie la plus épaisse des morceaux de poitrine atteigne 65,5°C sur un thermomètre à lecture instantanée, et que les morceaux de cuisse et de pilon atteignent 74°C, de 5 à 10 minutes ; retirer les morceaux de poulet lorsqu’ils atteignent leur température cible, et les transférer sur une deuxième grille placée sur une plaque à pâtisserie à rebord, ou sur une assiette recouverte de papier absorbant. Assaisonner de sel au goût. Servir immédiatement ou, pour un poulet frit extra-croustillant, passer à l’étape 7.

Poulet frit

7. Placez l’assiette de poulet cuit au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, et jusqu’à toute une nuit. Au moment de servir, réchauffez l’huile à 200°C. Ajoutez les morceaux de poulet et faites-les cuire, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient complètement croustillants, environ 5 minutes. Transférer sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie à rebord pour égoutter, puis servir immédiatement.

Poulet frit

Équipement spécial

Wok ou friteuse à poulet