25 mai 2022

Recette de soufflé au fromage salé

Ce soufflé au fromage est facile à faire et pratiquement infaillible. Nous vous promettons qu’il atteindra des sommets de saveur.

Classique de la cuisine française, le soufflé a trop longtemps souffert de la mauvaise réputation de difficulté. En réalité, un soufflé est facile à faire et n’est pas aussi délicat qu’on le dit souvent. Oui, vous pouvez ouvrir la porte du four ; non, vous n’avez pas besoin de marcher sur des œufs en le préparant (bien que vous deviez essayer de garder les coquilles d’œufs hors de la préparation du soufflé). Le secret de sa réussite réside dans la capacité des blancs d’œufs battus à se dilater sous forme de gaz et de vapeur pour gonfler de plus en plus les minuscules bulles d’air. Ce n’est que de la science, et ça marche.

Pourquoi ça marche

La crème de tartre permet d’éviter que les blancs ne soient accidentellement trop battus.

Le fait de fouetter à la main vous permet de mieux contrôler vos résultats (oui, cela demande un peu d’huile de coude, mais ce n’est pas si difficile).

Graisser le plat de cuisson et le saupoudrer de fromage râpé permet d’obtenir une belle croûte dorée sur toute la surface.

RENDEMENT : Pour 2 personnes en plat principal

TEMPS D’ACTIVITÉ : 30 minutes

TEMPS TOTAL : 1 heure

Ingrédients

  • 3 cuillères à soupe (45g) de beurre non salé, plus pour graisser le plat
  • Fromage Parmigiano-Reggiano ou Grana Padano râpé, pour saupoudrer le plat.
  • 3 1/2 cuillères à soupe (28g) de farine tout usage
  • 1 tasse (235ml) de lait entier
  • Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon (facultatif)
  • 1 pincée de poivre de Cayenne ou deux traits de sauce piquante (facultatif)
  • 4 gros jaunes d’œufs
  • 5 gros blancs d’oeufs froids
  • 1/2 cuillère à café de crème de tartre (facultatif)
  • 85g de gruyère fraîchement râpé ou d’un autre fromage à pâte semi-ferme, tel que le cheddar

Mode d’emploi

1. Préchauffer le four à 200°C pour obtenir un soufflé plus bruni avec un centre un peu plus lâche ou à 190°C pour obtenir un soufflé plus doux qui prend tout entier. Placer la grille du four à la position la plus basse. Graisser l’intérieur d’un ramequin de 48 onces avec du beurre ramolli. Ajouter un peu de Parmigiano-Reggiano râpé, en tournant le ramequin tout autour pour que le fromage adhère à chaque partie de la surface beurrée ; ajouter du fromage si vous n’en avez pas assez ou jeter l’excédent. Essuyez le bord du plat à soufflé et mettez le ramequin préparé au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser.

 Soufflé au fromage salé

2. Dans une petite casserole, faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-élevé (ne pas le laisser brunir). Ajouter la farine et fouetter pour former une pâte. Continuer à cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’odeur de farine crue disparaisse, environ 1 minute. En fouettant constamment, ajouter le lait en un mince filet régulier, ou par incréments de quelques cuillères à soupe à la fois, en fouettant soigneusement et en allant dans tous les coins de la casserole pour maintenir une texture sans grumeaux. La sauce deviendra d’abord très épaisse, puis deviendra plus fine une fois que tout le lait aura été ajouté.

3. Chauffer, en remuant, jusqu’à ce que la sauce vienne à frémir et commence à épaissir légèrement. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant et en raclant les parois et le fond de la casserole, jusqu’à ce que la sauce soit bien épaissie, environ 3 minutes. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Transférer la sauce béchamel dans un grand bol résistant à la chaleur et laisser refroidir légèrement.

4. Incorporer la moutarde de Dijon et/ou la sauce piquante/de cayenne (le cas échéant) à la béchamel en fouettant. Puis, tout en fouettant constamment, incorporer les jaunes d’œufs, un par un, jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. Mettre la base du soufflé de côté.

5. Dans un grand bol, à l’aide d’un fouet français, d’un mélangeur à main électrique ou d’un batteur sur socle muni d’un fouet, combiner les blancs d’oeufs avec la crème de tartre (si utilisée) et battre jusqu’à ce que des pics fermes et brillants se forment.

 Soufflé au fromage salé

6. Ajouter 1/3 des blancs d’œufs battus à la base béchamel et bien mélanger jusqu’à ce que les blancs soient bien combinés et que la base du soufflé ait une consistance plus lâche. Incorporer le gruyère, puis ajouter le reste des blancs battus. À l’aide d’une spatule en silicone, les incorporer délicatement à la base du soufflé, jusqu’à ce qu’ils soient bien combinés.

 Soufflé au fromage salé

7. Retirer le plat à soufflé du réfrigérateur et le placer sur une plaque à pâtisserie à rebord. Verser la pâte à soufflé dans le plat de cuisson préparé, en le remplissant jusqu’au bord intérieur, mais pas jusqu’au sommet (jeter l’excédent). Si désiré, à l’aide d’une spatule, lisser et égaliser la surface de la pâte à soufflé.

 Soufflé au fromage salé

8. Transférer le soufflé dans le four et faire cuire jusqu’à ce qu’il ait bien levé et que le dessus soit bien doré, environ 30 minutes à 200°C pour un soufflé moins ferme, 35 minutes à 200°C pour un soufflé plus ferme, et 35-40 minutes à 190°C pour un soufflé complètement ferme.

 Soufflé au fromage salé

9. Transférer immédiatement le soufflé sur la table et le servir avant qu’il ne dégonfle trop, en répartissant des portions dans l’assiette de chaque convive.

 Soufflé au fromage salé

Équipement spécial

Ramequin de 48 onces, fouet français ou batteur électrique à main ou batteur électrique sur pied

Notes

Si vous le souhaitez, vous pouvez réduire la farine à 3 cuillères à soupe (24 g) pour obtenir une sauce béchamel un peu plus fine et un soufflé un peu plus léger, mais moins solide. La moutarde et le poivre de Cayenne/la sauce piquante ajoutent une saveur subtile au soufflé mais ne sont pas absolument nécessaires. La crème de tartre n’est pas nécessaire, mais elle peut aider à éviter que les blancs d’oeufs ne soient accidentellement trop gonflés ; si vous en avez, vous pouvez l’ajouter.