23 mai 2022

Recette de saumon sous vide

Un guide étape par étape pour un saumon sous vide parfaitement cuit, à chaque fois.

Vous pensez que les blancs de poulet sont délicats ? Le saumon les bat de loin. Avec un peu d’entraînement, vous pouvez arriver à obtenir une cuisson parfaite à point sur un morceau de saumon poché ou poêlé. Mais s’entraîner sur du saumon peut coûter cher, et le sous-vide vous garantira des résultats parfaitement moelleux et tendres à chaque fois. Le sous-vide vous permet également d’obtenir des textures que vous n’auriez jamais cru possibles, qu’il s’agisse d’une viande tendre comme du beurre, d’une viande tendre et fondante ou d’une viande floconneuse et moelleuse.

Pourquoi ça marche

Le sous-vide vous permet de cuire le saumon à la perfection à chaque fois. En choisissant la bonne plage de température, vous obtenez des résultats entièrement personnalisables et reproductibles.

RENDEMENT : 4 portions

TEMPS D’ACTIVITÉ : 15 minutes

TEMPS TOTAL : Environ 1 heure 15 minutes ou jusqu’au lendemain

Ingrédients

  • 4 filets de saumon (140 à 170 g chacun)
  • Sel kasher
  • 2 cuillères à soupe (30ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • Des aromates tels que du thym frais, de l’aneth, du persil, des échalotes émincées et/ou des zestes d’agrumes (facultatif).
  • 2 cuillères à café (10ml) d’huile végétale, si vous servez la viande saisie.

Instructions

1. Saler généreusement le saumon de tous les côtés.

Saumon

2. Déposer le saumon en une seule couche dans un sac à fermeture à glissière d’un gallon, ou en lots dans des sacs d’un quart de gallon. Ajouter l’huile d’olive dans le sac ou la répartir dans les sacs plus petits. Ajouter les aromates dans les sacs, si nécessaire. Fermez les sacs, placez-les au réfrigérateur et laissez le saumon reposer pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à toute une nuit.

Saumon sous vide

3. À l’aide de votre cuiseur de précision, préchauffez un bain-marie selon le tableau ci-dessus. Retirez l’air des sacs à fermeture éclair en utilisant la méthode de déplacement de l’eau : Fermez le sac presque complètement, en laissant environ un pouce ouvert. Abaissez lentement le sac dans le bain-marie, en maintenant l’extrémité ouverte au-dessus du niveau de l’eau. Au fur et à mesure que le sac est abaissé, la pression de l’eau devrait expulser l’air du sac. Juste avant qu’il ne soit totalement immergé, fermez complètement le sac. Utilisez une grille ou fixez le sac sur le côté du récipient de cuisson à l’aide d’un trombone pour l’empêcher de bouger excessivement. Cuire de 30 à 45 minutes pour des filets de 2,5cm d’épaisseur ou moins, ou de 45 minutes à une heure pour des filets de 1 à 2 cm.

Saumon sous vide

4. Retirez délicatement le saumon des sacs (il sera très délicat) et transférez-le sur une double couche de papier absorbant. Jetez les aromates et épongez délicatement le dessus du saumon avec d’autres serviettes en papier.

Saumon

5. Pour servir immédiatement : Retirez délicatement la peau et jetez-la. Servez le saumon immédiatement avec la peau vers le bas pour une meilleure présentation.

Saumon

6. Pour servir froid : Transférez le saumon au réfrigérateur sans le couvrir et laissez-le refroidir complètement. Conservez-le dans un contenant hermétique jusqu’à quelques jours et servez-le froid dans des sandwichs ou des salades, mélangé à des pâtes ou sur des bols de riz.

Saumon

7. Pour saisir : Faites chauffer l’huile végétale dans une poêle en fonte, en acier au carbone ou antiadhésive à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter délicatement le saumon, côté peau vers le bas, et faire cuire, en appuyant doucement sur les filets avec le dos d’une spatule à poisson flexible pour aider à maintenir le contact avec la poêle, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, de 1 à 1 1/2 minute. Retourner délicatement les filets et les faire cuire pendant 15 secondes supplémentaires. Transférer sur des serviettes en papier pour éponger l’excès d’huile, puis servir immédiatement.

Saumon

Équipement spécial

Cuiseur de précision sous vide, spatule à poisson, poêle en fonte ou en acier au carbone ou poêle antiadhésive