3 juillet 2022

Recette de côtelettes de porc sous vide

Une bonne côtelette de porc est aussi bonne que la méthode utilisée pour la cuire. Vous voulez la méthode la plus infaillible pour garantir des côtelettes de porc extra-juteuses ? La cuisson sous vide est la solution. Voici mon guide complet sur la façon de procéder.

Pourquoi ça marche

Une cuisson lente et précise, suivie d’une cuisson à haute température, vous permet d’obtenir des résultats parfaitement homogènes et une croûte croustillante, pour des côtelettes de porc juteuses à souhait.

RENDEMENT : 4 portions

TEMPS D’ACTIVITÉ : 20 minutes

TEMPS TOTAL : 1 1/2 à 4 1/2 heures

Ingrédients

  • 4 côtes de porc avec os, d’une épaisseur de 1 1/2 pouce chacune (environ 2 1/2 livres ; 1,1 kg au total)
  • Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu
  • 4 brins de thym ou de romarin (facultatif)
  • 2 gousses d’ail (facultatif)
  • 2 échalotes, finement tranchées (facultatif)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale, de canola ou de son de riz (facultatif)
  • 2 cuillères à soupe (30ml) de beurre (facultatif)

Instructions

1. Préchauffer un cuiseur sous vide à la température finale désirée selon le tableau ci-dessous. Assaisonner généreusement les côtelettes de porc avec du sel et du poivre. Placez-les dans les sacs sous vide avec les herbes, l’ail et les échalotes (si vous en utilisez) et répartissez-les uniformément. Fermez les sacs et placez-les dans un bain-marie pendant la durée recommandée dans le tableau ci-dessous.

Côtelettes de porc sous vide

2. Pour terminer dans une casserole : Allumez vos ventilateurs et ouvrez vos fenêtres. Retirer le porc du bain-marie et du sac et l’éponger soigneusement avec des serviettes en papier. Ajoutez de l’huile végétale, de l’huile de canola ou de l’huile de son de riz dans une poêle épaisse en fonte ou en acier inoxydable, placez-la sur le brûleur le plus chaud dont vous disposez et préchauffez la poêle jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. En travaillant par lots si nécessaire, déposer délicatement les côtelettes de porc dans la poêle, en utilisant vos doigts ou une pince. Si vous le souhaitez, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre ; pour une saisie plus nette, omettez le beurre à ce stade. Soulever délicatement et jeter un coup d’œil sous le porc pendant la cuisson pour évaluer la vitesse à laquelle il brunit. Laissez-le continuer à cuire jusqu’à ce que la croûte soit d’un brun profond et très croustillante, environ 45 secondes.

Côtelettes de porc

3. Retourner les côtelettes de porc. Si vous le souhaitez, ajoutez une autre cuillère à soupe de beurre, ainsi que du thym, du romarin, de l’ail et/ou des échalotes. Verser le beurre sur les côtelettes de porc pendant qu’elles cuisent. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le deuxième côté soit bruni, environ 45 secondes de plus.

Côtelettes de porc

4. Lorsque le porc est doré, le soulever à l’aide d’une pince, le tourner sur le côté et s’assurer de dorer également les bords. Transférer les côtelettes de porc cuites sur une grille placée sur une plaque à pâtisserie à rebord et répéter l’opération avec le reste des côtelettes de porc si nécessaire.

Côtelettes de porc

5. Juste avant de servir, réchauffer le jus de cuisson dans la poêle jusqu’à ce qu’il soit très chaud, puis le verser sur les côtelettes de porc afin de les rendre plus croustillantes. Servir immédiatement.

Côtelettes de porc

6. Finir sur le gril : Allumez une cheminée pleine de charbon de bois. Lorsque tout le charbon de bois est allumé et recouvert de cendres grises, versez et disposez les charbons sur un côté de la grille de cuisson. Mettez la grille de cuisson en place, couvrez le gril et laissez-le préchauffer pendant 5 minutes. Vous pouvez également régler la moitié des brûleurs d’un gril à gaz sur le réglage de chaleur le plus élevé, couvrir et laisser préchauffer pendant 10 minutes. Nettoyer et huiler la grille de cuisson.

Retirer les côtelettes de porc du bain-marie et du sac et les éponger soigneusement avec du papier absorbant. Placez les côtelettes de porc directement sur le côté chaud de la grille et faites-les cuire, en les retournant toutes les 15 à 30 secondes, jusqu’à ce qu’une croûte riche et profonde se soit formée, soit environ 1 1/2 minute au total. Si le feu menace de s’enflammer alors que les côtelettes de porc dégoulinent de graisse, étouffez le feu en fermant le couvercle du gril jusqu’à ce que les flammes s’éteignent. Vous pouvez également transférer les côtelettes de porc sur le côté le plus froid du gril à l’aide de longues pinces jusqu’à ce que les flammes s’éteignent. Ne laissez pas les côtelettes de porc s’enflammer. Transférez les côtelettes de porc cuites sur une planche à découper ou un plat de service et servez-les immédiatement.

Équipement spécial

Cuiseur de précision sous vide, grille et plaque à pâtisserie à rebord (si la cuisson se fait sur la cuisinière), gril (si la cuisson se fait sur le gril).