Recette de gâteau aux mûres avec glaçage au fromage à la crème

Gâteau aux mûres avec glaçage au fromage à la crème

La couleur magnifique de ce gâteau simple provient de la purée de mûres fraîches, qui attendrit également le gâteau et l’aide à lever.

Pourquoi ça marche ?

  • À 16°C (60°F), le beurre est doux mais souple et idéal pour l’aération, donnant au gâteau une mie fine et uniforme.
  • Les blancs d’œufs ont une saveur et une couleur neutres, mettant l’accent sur les fruits frais.
  • En raison de leur forte proportion d’eau, les blancs d’œufs s’émulsionnent mieux à 21°C (70°F).
  • La purée de mûres remplace les ingrédients liquides les plus typiques du gâteau.
  • La cannelle amplifie subtilement la saveur naturelle des mûres.
  • Le pH unique et le comportement de l’amidon de la farine à gâteau blanchie gardent ce gâteau moelleux et léger, malgré l’humidité et l’acidité élevées des fruits frais.

Ce gâteau inhabituel tire sa saveur et sa couleur entièrement naturelles d’une infusion de purée de mûres fraîches. Qu’il soit fini avec de la crème fouettée fruitée ou un glaçage au fromage à la crème acidulé, il constitue un dessert d’été facile ou un ajout légèrement gourmand au brunch.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 25 min
Temps total : 3 heures
Sert : 8 portions

Ingrédients

  • 200g de mûres fraîches, fermes et acidulées
  • 110g de beurre non salé, ramolli à environ 16°C
  • 145g de sucre
  • 1/4 cuillère à café de levure chimique, de préférence sans aluminium
  • 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude
  • 1/4 cuillère à café (1g) de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids
  • 1/8 cuillère à café de cannelle moulue
  • 55g de blancs d’œufs, portés à environ 21°C
  • 155g de farine à gâteau blanchie, tamisée

Servir:

  • 1 lot de glaçage au fromage à la crème
  • Mûres supplémentaires, pour garnir

Instructions

1. Pour préparer :  À l’aide d’un mélangeur, d’un robot culinaire ou d’un mélangeur à immersion, réduire les mûres en purée jusqu’à ce qu’elles soient parfaitement lisses. Si les graines vous dérangent, la purée peut être filtrée à l’aide d’un tamis à mailles fines ; si vous prévoyez de filtrer, ajoutez quelques mûres supplémentaires pour compenser la perte. Mesurer exactement 170g de purée de mûres fraîches et porter à environ 21°C avant de l’utiliser.

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2. Réglez la grille du four à la position médiane inférieure et préchauffez à 180°C. Graisser légèrement un moule à gâteau en aluminium anodisé et le recouvrir de papier sulfurisé.

3. Pour faire le gâteau : Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’une palette, mélanger le beurre, le sucre, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, le sel et la cannelle. Mélanger à basse vitesse pour incorporer grossièrement, puis augmenter à moyen et battre jusqu’à consistance mousseuse et légère, environ 5 minutes. À mi-cuisson environ, faites une pause pour gratter le bol et le batteur avec une spatule flexible. Avec le mélangeur toujours en marche, ajoutez les blancs d’œufs petit à petit, en laissant chaque ajout complètement incorporer avant de passer au suivant.

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4. Réduire la vitesse à faible et saupoudrer d’environ un tiers de farine à gâteau, suivi d’un tiers de purée de mûres préparée. Répéter avec le reste de la farine et des fruits, en travaillant par tiers comme avant.

5. Racler le bol et le batteur avec une spatule flexible et reprendre le mélange à vitesse moyenne pendant environ 3 secondes pour s’assurer que tout est bien mélangé. La pâte doit avoir un aspect violet vif et s’inscrire entre 18 et 20°C (65 et 68°F) sur un thermomètre numérique. (Un écart important indique que les ingrédients étaient trop chauds ou trop froids, ce qui peut entraîner des problèmes de texture avec le gâteau.) Si la pâte semble striée ou teintée, pliez doucement avec une spatule flexible jusqu’à ce que les stries disparaissent.

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6. Gratter dans le moule préparé, étendre en une couche uniforme et cuire au four jusqu’à ce qu’il soit gonflé et ferme, environ 30 minutes. Laisser refroidir directement dans le moule pendant 1 heure, puis passer un couteau à beurre sur les bords pour les décoller. Retourner sur une grille, décoller le papier sulfurisé et placer sur une assiette de service jusqu’à ce qu’il soit complètement refroidi, environ 1 heure. Garnir d’un lot de glaçage au fromage à la crème et d’une poignée de mûres fraîches et couper avec un couteau de chef pour servir. Emballé dans du plastique, ce gâteau se conservera jusqu’à 3 jours à température ambiante fraîche.

Équipement spécial

Mélangeur à immersion, mélangeur ou robot culinaire, tamis à mailles fines (facultatif); batteur sur socle, un moule à gâteau en aluminium anodisé, thermomètre numérique, grille

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