Recette de Tamagoyaki (omelette roulée japonaise) maison

Le tamagoyaki est un élément populaire sur les menus de sushis, mais il peut être consommé chaud ou froid à tout moment de la journée, dans le cadre d’un petit-déjeuner léger, d’une collation, d’un déjeuner ou d’un dîner.

Pourquoi ça marche ?

  • La sauce soja Usukuchi est de couleur plus claire mais toujours très salée et savoureuse. Il assaisonne bien les œufs sans leur donner un brun boueux.
  • Alors que le dashi fait maison est le meilleur, dans une pincée, le hondashi (dashi instantané) donne de bons résultats avec presque aucun effort.
  • Une petite quantité de dashi donne des œufs salés sans trop éclaircir le mélange; avec de la pratique, vous pouvez augmenter le volume du dashi au goût.

Aromatisé de dashi, de mirin (vin de riz sucré) et de sauce soja usukuchi (légère), ce tamagoyaki est délicat mais infusé de saveurs riches et savoureuses. La fabrication du tamagoyaki nécessite une poêle rectangulaire spéciale pour que l’omelette roulée finale ait une forme uniforme. Nous vous recommandons de commencer par un plus petit antiadhésif, environ cinq par sept pouces; une fois que vous avez maîtrisé la technique de roulement dans cette casserole, vous pouvez essayer d’en faire des plus grandes si vous le souhaitez. 

Faits sur la recette

Temps de préparation : 10 minutes
Temps total : 10 minutes
Sert : 4 portions

Ingrédients

  • 2 gros œufs
  • 1/2 cuillère à soupe (20 ml) de dashi ou de hondashi maison , ou plus ou moins au choix
  • 1 cuillère à café (5 ml) de sauce soja usukuchi (légère), et plus pour arroser
  • 1 cuillère à café (5 ml) de mirin
  • Une serviette en papier imbibée d’huile, pliée en un petit paquet, pour graisser la casserole
  • Radis daikon râpé, pour servir

Instructions

Dans un petit bol et à l’aide de baguettes, battre les œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés et qu’il ne reste aucune trace visible de blanc. Incorporer le dashi refroidi, le mirin et la sauce soja.

Préchauffer la casserole de tamagoyaki à feu moyen-élevé jusqu’à ce que vous puissiez sentir une chaleur modérée rayonner lorsque votre main est tenue à un pouce ou deux de la surface (vous voulez qu’elle soit juste assez chaude pour que les œufs bouillonnent doucement et grésillent lorsqu’ils frappent la casserole mais pas si chauds qu’ils brunissent rapidement). En tenant votre serviette en papier graissée entre une paire de baguettes, frottez la poêle avec une légère couche d’huile, y compris dans tous les coins (cela aide à ranger la serviette huilée à proximité dans un petit plat pendant la cuisson).

20190611-tamagoyaki-vicky-wasik-10-première couche

Ajouter un quart du mélange d’œufs dans la casserole, en inclinant la casserole pour étaler l’œuf en une couche uniforme recouvrant le fond de la casserole. À l’aide de vos baguettes, percez les grosses bulles qui se forment.

Lorsque l’œuf a complètement pris sur le fond mais est encore légèrement humide sur le dessus, commencez votre premier rouleau : Soulevez la casserole du feu et essayez de glisser l’une de vos baguettes sous le bord le plus éloigné de la couche d’œuf ; puis, avec un mouvement rapide vers le haut de la casserole, soulevez et roulez la feuille d’oeuf vers le haut et sur elle-même de sorte qu’elle roule à mi-chemin vers la poignée. Répétez, en roulant la feuille d’oeuf complètement vers la poignée. C’est la couche la plus difficile à rouler car la feuille d’oeuf est si souple; si vous avez des problèmes, ne vous inquiétez pas, utilisez simplement vos baguettes pour pousser la feuille d’œufs, en la regroupant par l’extrémité de la poignée.

Remettez la casserole sur le feu. Frottez la serviette huilée sur toute la surface exposée de la casserole (cela devrait être le milieu et le côté éloigné), puis faites glisser le rouleau d’omelette de la poignée vers l’autre côté de la casserole et graissez la zone près de la poignée.

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Ajoutez le quart suivant du mélange d’œufs (vous ferez quatre couches au total), en l’étalant au fond de la casserole. À l’aide de vos baguettes, soulevez la partie roulée et laissez l’œuf cru couler en dessous. Continuez à cuire, en faisant éclater les grosses bulles qui se forment, jusqu’à ce que la nouvelle couche soit juste prise et encore humide sur le dessus.

20190611-tamagoyaki-vicky-wasik-1-deuxième couche

Répétez maintenant l’étape de roulement comme avant, en glissant une baguette sous le bord le plus éloigné et en faisant tomber la bûche d’oeuf cuit sur elle-même lorsque vous la roulez vers la poignée. Répétez le processus de stratification et de laminage deux fois de plus jusqu’à ce que l’œuf soit terminé.

Tournez le tamagoyaki roulé sur un tapis à sushi en bambou, si vous le souhaitez, et roulez-le fermement mais doucement (cela aide à définir une forme roulée uniforme, mais n’est pas obligatoire) ; laisser reposer 3 minutes. Transférer le tamagoyaki dans une assiette de service, trancher en travers si désiré et servir avec un petit monticule de radis daikon râpé; arroser légèrement un peu de sauce soja usukuchi supplémentaire sur le monticule de daikon, si désiré.

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Équipement spécial

Poêle à tamagoyaki rectangulaire antiadhésive, tapis à sushi en bambou (facultatif)

Remarques

Le Hondashi, ou cristaux de dashi instantanés, est un moyen rapide et facile de préparer du dashi à la maison en un rien de temps ; utiliser 1/4 cuillère à café de cristaux de dashi par 1/4 tasse d’eau tiède, en remuant jusqu’à ce que le tout soit bien dissous. La quantité exacte de dashi que vous utilisez est une question de goût et de compétence: vous pouvez ajouter à parts égales de dashi et d’œuf, mais la cuisson devient de plus en plus difficile à mesure que le volume de dashi augmente et que les œufs deviennent plus aqueux. Cette recette commence à un niveau raisonnablement facile et toujours savoureux, mais vous pouvez en ajouter plus à mesure que vos compétences augmentent, ou en utiliser moins si vous avez du mal avec la technique.

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