Recette de brioches épicées à la vanille

brioches épicées à la vanille

Ces petits pains chauds croisés mettent en vedette des abricots moelleux, des cerises et des écorces d’oranges confites.

Pourquoi ça marche ?

  • La farine tout usage donne des petits pains légers et tendres.
  • Le yogourt grec épais garde la pâte douce et humide, mais facile à manipuler.
  • Un pétrissage plus long à des vitesses inférieures développe le gluten sans surcharger la pâte, ce qui lui permet de s’étirer et de se dilater à chaque levée, puis de nouveau au four.
  • Des indices visuels et texturaux, plutôt qu’un horaire strict, garantissent que la pâte est bien levée pour que les petits pains cuisent duveteux et légers.
  • La levée de la pâte à température ambiante après la mise en forme aide à relancer une levée d’une nuit par ailleurs lente.

Les petits pains chauds sont traditionnellement servis pour le petit-déjeuner le vendredi saint, il est donc facile de préparer et de réfrigérer la pâte à l’avance, mais les procrastinateurs n’auront aucun mal à tout mettre ensemble en un seul après-midi. Grâce à des tonnes de vanille aromatique, de coriandre citronnée, de cannelle, de piment de la Jamaïque, d’écorce d’orange confite, de cerises à mâcher et d’abricot acidulé, les petits pains chauds ne dépendent pas d’une longue et lente fermentation pour la saveur.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 60 min
Temps total : 4 heures
Fait : 15 petits pains

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 1 gousse de vanille, fendue et grattée
  • 70g de sucre (1/3 tasse arrondie)
  • 1/2 cuillère à café (6 g) de levure sèche instantanée
  • 1 cuillère à café (4g) de sel casher Diamond Crystal (pour le sel de table, utilisez le même poids ou la moitié en volume)
  • 340g de farine tout usage (environ 2 1/3 tasses, cuillère)
  • 85g de beurre non salé (6 cuillères à soupe)
  • 85g de lait froid, n’importe quel pourcentage de matière grasse (1/3 tasse)
  • 170 g de yogourt grec nature froid, tout pourcentage de matières grasses (2/3 tasse)
  • 30 g d’écorce d’orange confite du commerce ou maison (2 cuillères à soupe)
  • 55 g d’abricots secs ou d’autres fruits légers (1/4 tasse), coupés en dés
  • 55 g de cerises séchées ou d’autres fruits noirs (1/3 tasse), coupés en dés
  • 1/2 cuillère à café (1 g) de cannelle moulue
  • 1/4 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/8 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
  • 1/8 cuillère à café de muscade râpée

Pour le lavage des œufs :

  • 1 gros jaune d’oeuf
  • 1/2 cuillère à café de crème épaisse (7 ml)

Pour le glaçage :

  • 115g de sucre en poudre (environ 1 tasse), de préférence biologique
  • Pincée de sel
  • 1 cuillère à soupe de crème épaisse (15 ml)
  • 1/2 cuillère à café (2,5 ml) d’extrait de vanille

Instructions

1. Pour la pâte :  Frottez les graines de vanille et le sucre dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un crochet pétrisseur. Ajouter la levure, le sel et la farine et fouetter pour combiner. Chauffer le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux, en remuant, jusqu’à ce que le beurre commence à bouillonner. Retirer du feu et incorporer le lait et le yogourt grec. Ajouter au bol avec les ingrédients secs et remuer avec une cuillère en bois ou une spatule flexible jusqu’à ce qu’une pâte sèche et hirsute se soit formée.

2. Allumez le mélangeur à basse vitesse et pétrissez jusqu’à ce qu’une boule collante se soit formée, environ 1 minute. Continuez environ 6 minutes de plus. Augmentez la vitesse à moyen-bas et continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit suffisamment souple et élastique pour s’étirer relativement mince avant qu’elle ne commence à se déchirer, environ 10 minutes de plus. Ajouter le zeste d’orange confit, les abricots secs, les cerises séchées, la cannelle, la coriandre, le piment de la Jamaïque et la muscade et mélanger à basse vitesse jusqu’à ce qu’ils soient uniformément incorporés, environ 1 minute. 

Retirer le crochet, façonner la pâte en boule, la placer au fond du bol, couvrir de plastique et laisser lever jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et légère, environ 1/2 heure à température ambiante. (La pâte doit conserver une empreinte digitale lorsqu’elle est légèrement pressée ; si elle est lourde ou dense, continuez à la laisser lever pendant 15 minutes supplémentaires.)

3. Tapisser un moule à brownie en aluminium de papier parchemin. Retourner la pâte sur une surface propre et non farinée. Sans pétrir ni rouler, diviser en 15 portions à peu près égales d’environ 55 g chacune. (Ils n’ont pas besoin d’être exacts; le recoupage et le pincement conduiront à un pain dense.) Coupez chaque portion sous votre paume et travaillez en mouvements circulaires rapides pour former une boule lisse. Si la pâte laisse un résidu beurré, grattez de temps en temps avec un couteau de table. 

Disposer les boules dans un plat allant au four, couvrir légèrement de plastique et laisser lever jusqu’à ce que chaque portion de pâte soit gonflée et légère pour sa taille, capable de conserver une impression peu profonde lorsqu’elle est doucement pressée, avec une sensation distinctement «pépère» des cellules à air emprisonnées à l’intérieur, environ 1/2 heures au total. Si la pâte est dense, lourde, ferme ou résiliente, laissez-le continuer à monter encore 15 minutes.

4. Pour le lavage des œufs : Réglez la grille du four en position centrale et préchauffez à 180 ° C. Mélanger le jaune d’oeuf et la crème dans un petit bol, en remuant avec un pinceau à pâtisserie jusqu’à consistance lisse. Peignez doucement la surface de chaque pain en prenant soin de ne pas dégonfler la pâte. Si vous le souhaitez, marquez avec un couteau bien aiguisé ou un rasoir pour former une croix. (Sautez cette étape décorative si votre couteau est émoussé.) Cuire au four jusqu’à ce que les petits pains soient dorés et environ 99 ° C à l’intérieur, 30 à 35 minutes. Laisser refroidir directement dans le moule jusqu’à ce que la chapelure soit prise, environ 20 minutes.

5. Pour le glaçage : combiner le sucre en poudre, le sel, la crème et la vanille dans un petit bol. Remuer avec une spatule flexible jusqu’à consistance lisse et crémeuse, en ajoutant jusqu’à 1/2 cuillère à thé (2,5 ml) d’eau si elle est trop épaisse pour être canalisée. Transférer la moitié du glaçage dans un petit cône en parchemin et couper 6mm de la pointe. Passez une ligne de glaçage sur chaque rangée de petits pains, puis répétez l’inverse pour former une croix. Servir chaud, avec un glaçage supplémentaire sur le côté si désiré. Les pains croisés chauds sont les meilleurs frais et chauds, mais les restes peuvent être conservés à température ambiante jusqu’à 24 heures dans un contenant hermétique ; micro-ondes brièvement avec une serviette en papier humide pour réchauffer.

Équipement spécial

Batteur sur socle avec crochet, moule à brownie en aluminium, brosse à pâtisserie.

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