Recette de la glace Stracciatella Gelato

glace Stracciatella Gelato

Le gelato de Stracciatella est une recette si simple qu’elle exige le meilleur des meilleurs, recherchez du chocolat et du lait de haute qualité pour d’excellents résultats.

Pourquoi ça marche ?

  • Le lait de vaches nourries à l’herbe a une saveur laitière plus audacieuse, ce qui donne à la glace plus de caractère.
  • Maintenir la base de glace à ébullition pendant 60 secondes garantit que la fécule de maïs est complètement dissoute, éliminant toute trace de goût ou de texture d’amidon.
  • Réserver une partie du lait et de la crème hors de la chaleur préserve leur saveur fraîche, tout en aidant la base à refroidir plus rapidement.
  • Les chocolats d’origine unique ont tendance à être plus distinctifs et aromatiques, mieux à même de livrer sa saveur même lorsqu’ils sont froids.
  • L’huile de coco abaisse le point de fusion du chocolat, de sorte qu’il conserve un éclat croustillant et fond facilement sur la langue même à des températures glaciales.

Stracciatella est une glace aux pépites de chocolat qui s’appuie sur la pureté du fior di latte , une glace au lait frais à cinq ingrédients. En raison de cette simplicité, il est avantageux de n’utiliser que du chocolat de la meilleure qualité, car des alternatives moins chères auront un goût dur et terne une fois congelées. Une cuillerée d’huile de noix de coco raffinée aidera à faire ressortir le meilleur du chocolat que vous choisirez, en abaissant le point de fusion du chocolat afin que sa pression croustillante puisse céder la place à une onctuosité fondante dans la bouche lorsqu’elle se réchauffe sur votre langue.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 25 min
Temps total : 5 heures
Fait : 1

Ingrédients

  • 265g de sucre nature ou très légèrement grillé
  • 35g de fécule de maïs
  • 2,5 g à café de sel casher Diamond Crystal, ou plus au goût ; pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids
  • 565g de lait entier de la meilleure qualité, de préférence nourri à l’herbe, divisé
  • 225 g de crème épaisse de la meilleure qualité, de préférence nourrie à l’herbe (environ 1 tasse)
  • 55 g de chocolat de la meilleure qualité, entre 60 et 75% de cacao, de préférence d’origine unique (environ 1/3 tasse)
  • 15g d’huile de noix de coco raffinée (environ 1 cuillère à soupe comble)

Instructions

1. Fouetter le sucre, la fécule de maïs et le sel dans une saucière de 3 litres. Lorsqu’il ne reste plus de grumeaux de fécule de maïs, ajoutez exactement 396 g de lait et fouettez pour combiner. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment mais pas vigoureusement, jusqu’à ce qu’il commence à mijoter. Cela prendra environ 6 minutes, si le processus semble se dérouler lentement, augmentez simplement le feu. Lorsque le mélange arrive à ébullition, réglez une minuterie et poursuivez la cuisson et le fouet pendant exactement 1 minute. Cela garantit que la fécule de maïs est complètement hydratée.

2. Transférer immédiatement le mélange dans un grand bol, puis incorporer au fouet le reste du lait et de la crème. Gardant à l’esprit que la glace aura un goût nettement moins sucré une fois congelée, assaisonnez avec une pincée supplémentaire de sel, si vous le souhaitez. Couvrir et réfrigérer la base de glace jusqu’à ce qu’elle soit froide, épaisse et pas plus chaude que 4°C, environ 3 heures (ce processus peut être accéléré avec un bain de glace si le temps presse; dans ce cas, un bol en acier inoxydable aidera refroidir la base encore plus rapidement).

3. Dans un bol allant au micro-ondes, faites fondre le chocolat avec quelques rafales de 15 secondes à puissance normale, en faisant une pause pour bien mélanger entre chaque ajout. Ajouter l’huile de noix de coco et continuer à remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue. Pour les copeaux fins qui s’homogénéisent partiellement dans la glace, refroidir à environ 32°C avant utilisation. Pour des morceaux plus gros et plus épais qui restent légèrement plus distincts, refroidissez à environ 21°C à la place. Pour des morceaux homogènes et personnalisés qui ne se dissolvent pas dans la glace, versez le mélange de chocolat chaud sur une feuille de papier sulfurisé avec une assiette ou une planche à découper en dessous et étalez jusqu’à l’épaisseur désirée; congeler jusqu’à consistance solide et très froide, environ 15 minutes, puis froisser le papier sulfurisé pour briser le chocolat en morceaux de la taille que vous préférez.

4. Mélangez la base de glace dans une sorbetière selon les instructions du fabricant. Pendant ce temps, placez un récipient de la taille d’un quart et une spatule flexible dans le congélateur. Lorsque la glace a l’air moelleuse et épaisse, ajoutez le chocolat refroidi et fondu, ou les pépites de chocolat préfabriquées, et mélangez jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Arrêtez la machine et, à l’aide de la spatule réfrigérée, grattez la glace dans le récipient réfrigéré. Couvrir d’une pellicule de plastique pressée directement contre la surface de la glace et congeler jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment épaisse pour une cuillère, environ 4 heures.

5. Le gelato est généralement servi à environ -8°C, mais la plupart des congélateurs américains fonctionnent à -17°C. Pour une présentation la plus authentique, ramollir la glace à -8°C au réfrigérateur avant de servir. Dans un récipient squat, comme un pot de yaourt ou un récipient de stockage carré, cela prendra environ 45 minutes. Le moment varie considérablement en fonction de la taille, de la forme et du matériau du récipient (comme un moule à pain en métal ou un plat de cuisson en verre), alors vérifiez fréquemment la glace pour vous assurer qu’elle ne fond pas.

Équipement spécial

Saucier en acier inoxydable , sorbetière , récipient non réactif allant au congélateur ou plat de cuisson

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