Recette de barres glacées au chocolat maison

barres glacées au chocolat

La “barre glacée” la plus moelleuse faite à partir de zéro et une coquille de chocolat au lait croquante font des barres Klondike faites maison aussi satisfaisantes que les originaux.

Pourquoi ça marche ?

  • La meringue suisse fournit une base épaisse et stable pour une crème glacée sans baratte qui est aussi moelleuse que la garniture originale du Klondike Bar.
  • L’huile de noix de coco raffinée garde l’enrobage de chocolat au lait brillant, croustillant et très fin.
  • L’utilisation du plus petit bol possible pour la procédure de trempage minimisera le besoin de chocolat, ainsi que les déchets.

Le secret pour faire de la crème glacée maison aussi moelleuse que ce qui se trouve dans un vrai bar du Klondike est que ce qui se trouve à l’intérieur du bar n’est pas du tout de la glace, mais de la meringue suisse. Coupée avec du lait et de la crème, elle devient une glace légère et aérée sans baratte, facile à trancher en barres pour tremper. Grâce à une généreuse portion d’huile de noix de coco raffinée, l’enrobage de chocolat au lait est croustillant, brillant et très fin. Ensemble, le chocolat et la «crème glacée» font une gâterie glacée aussi crémeuse et croquante que l’original, mais d’autant plus amusante, parce que vous l’avez faite à partir de zéro.

Faits sur la recette

Temps de préparation : 60 min
Temps total : 13 heures
Fait : 9 carrés

Ingrédients

Pour le remplissage :

  • 85g de blancs d’œufs (3 oeufs)
  • 105g de sucre (environ 1/2 tasse)
  • 1/4 cuillère à café (1 g) de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utilisez environ la moitié en volume ou le même poids
  • 1/4 cuillère à café de crème de tartre ou 7g de jus de citron (environ 1 1/2 cuillère à café)
  • 225g de crème épaisse (environ 1 tasse)
  • 70g de lait (environ 1/4 tasse plus 1 cuillère à soupe), n’importe quel pourcentage fera l’affaire
  • 1/8 cuillère à café d’extrait de vanille

Pour l’enrobage au chocolat :

  • 200 g de chocolat au lait noir, finement haché (environ 1 tasse)
  • 99g d’huile de noix de coco raffinée (timide 1/2 tasse)

Instructions

1. Préparation : Tapissez un moule à gâteau carré avec deux feuilles de papier parchemin afin que le parchemin recouvre complètement le fond et les côtés du moule, avec un peu d’excédent tout autour. Ces rabats seront essentiels pour retirer la «glace» plus tard. Le papier ciré et le papier d’aluminium ne doivent pas être utilisés.

2. Préparez un bain-marie dans une grande casserole, avec un anneau épais de papier d’aluminium froissé placé à l’intérieur pour empêcher plus tard le bol de toucher le fond de la casserole ou l’eau elle-même. Placez la casserole sur feu vif jusqu’à ce que l’eau bouillonne, puis ajustez pour maintenir un léger mijotage.

3. Pour la garniture : mélanger les blancs d’œufs, le sucre, le sel et la crème de tartre dans le bol d’un batteur sur socle. Placez le bol sur le bain-marie de manière à ce qu’il repose sur l’anneau en aluminium (le bol ne doit pas toucher l’eau). Cuire, en remuant et en grattant continuellement avec une spatule flexible, jusqu’à ce que le mélange de blancs d’œuf atteigne 74°C. Cela devrait prendre environ 6 minutes dans un bol en métal ; si cela prend beaucoup plus de temps, cela signifie simplement que la chaleur est trop basse. Si le mélange cuit trop vite ou se brouille malgré une agitation constante, cela indique que l’eau est arrivée à ébullition ou que l’eau est capable de toucher le bol.

4. Lorsque le mélange atteint 74°C, transférer le bol dans un batteur sur socle équipé d’un fouet et fouetter à grande vitesse jusqu’à ce que la meringue soit brillante, rigide et épaisse, environ 5 minutes. (La durée varie en fonction de la puissance d’un batteur sur socle donné.)

5. Une fois que la meringue est épaisse et ferme, fouettez également la crème épaisse jusqu’à obtenir des pics fermes. (Cela peut être fait dans un bol séparé à la main ou avec un batteur à main, ou dans le bol du batteur sur socle d’origine si la meringue est transférée dans un deuxième bol ; pas besoin de laver le fouet.) Ajouter le lait et la vanille à la meringue et fouetter combiner. Ajouter la crème fouettée et continuer à battre jusqu’à consistance lisse.

6. Versez immédiatement le mélange de «crème glacée» dans le moule préparé et étalez-le en une couche uniforme. Couvrir de papier d’aluminium (le papier d’aluminium ne doit pas toucher la crème glacée) et congeler toute la nuit ou jusqu’à -18 ° C. Pendant ce temps, congelez une planche à découper assez grande pour accueillir également la poêle.

7. À l’aide de l’excédent de papier sulfurisé, tirez la crème glacée refroidie de la poêle. Retirez une feuille de papier sulfurisé et placez-la sur la surface de la crème glacée, puis retournez la crème glacée sur la planche à découper refroidie. Décollez le papier parchemin restant et coupez la crème glacée en 9 carrés avec un grand couteau de chef , en essuyant la lame avec une serviette en papier entre les tranches. Couvrir d’une feuille de pellicule plastique et remettre les barres de crème glacée au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin. (Si cela dure plus d’une heure, assurez-vous de bien envelopper les barres dans du plastique pour éviter l’absorption des odeurs.)

8. Pour l’enrobage de chocolat : Faites fondre le chocolat au bain-marie ou dans un bol allant au micro-ondes, en utilisant deux ou trois rafales de 15 secondes à puissance normale et en remuant bien entre les tours. Ajouter l’huile de noix de coco et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue et lisse. Si des grumeaux refusent de fondre, réchauffez brièvement et remuez jusqu’à ce qu’ils fassent. Versez environ les deux tiers de ce mélange dans un bol et laissez refroidir à environ 27°C. Le temps nécessaire à cette étape variera en fonction de la température de départ de l’huile de coco et du chocolat fondu.

9. Pour assembler les barres : Lorsque le chocolat a refroidi, prenez une feuille de papier sulfurisé supplémentaire et retirez les barres de crème glacée préparées du congélateur. En travaillant un par un, utilisez une spatule décalée pour desserrer chaque barre et transférer dans le plat d’enrobage de chocolat. À l’aide d’une fourchette, trempez chaque portion sous le chocolat, puis soulevez et laissez l’excédent s’écouler. Transférer sur une feuille de parchemin propre placée sur le bord libre de la planche à découper. Cette configuration fonctionnera comme une bande transporteuse, car les barres trempées sont lentement plus nombreuses que les barres non trempées et occupent un nouvel espace sur la planche réfrigérée.

10. Continuez jusqu’à ce que toutes les barres soient enrobées, en ajoutant le chocolat réservé dans le bol de trempage au besoin. Faites une pause au besoin tout au long du processus pour recongeler les barres si elles semblent fondre ou se ramollir sur les bords.

11. Congelez les barres jusqu’à ce que l’enrobage de chocolat soit complètement pris, environ 15 minutes, puis transférez-les dans un sac zippé de la taille d’un gallon allant au congélateur. Si vous le souhaitez, les barres individuelles peuvent être enveloppées dans une feuille de papier ciré ou une fine feuille décorative . Continuez à congeler jusqu’à ce que la crème glacée ait complètement durci après son temps hors du congélateur, environ 4 heures de plus. Dans un contenant hermétique, les barres de crème glacée peuvent être conservées au congélateur jusqu’à 1 mois.

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