Recette de lasagnes bolognaises

Recette de lasagnes bolognaises

Le classique italien du ragù bolognese maison et de la béchamel crémeuse, recouvert de feuilles de pâtes fraîches ou sèches.

La lasagne bolognaise classique est différente de la version la plus courante aux États-Unis. Au lieu de couches épaisses de ricotta et de mozzarella, les lasagnes à la bolognaise sont composées de délicates couches de pâtes fraîches (les épinards sont traditionnels, mais les pâtes aux œufs fraîches conviennent également, ou même les pâtes sèches si nécessaire) enrobées d’un mélange luxueux de ragù bolognese (sauce à la viande cuite lentement) et de béchamel crémeuse (sauce blanche). C’est l’une des meilleures pâtes cuites au four du monde.

Pourquoi ça marche ?

  • De fines couches de ragù enrobent chaque couche de feuilles de pâtes avec juste la bonne quantité de sauce.
  • Un choix de recettes de ragù vous permet de choisir la saveur finale du plat.

RENDEMENT : Donne un plat de cuisson pour 8 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 40 minutes
TEMPS TOTAL : 1 heure 20 minutes

Ingrédients

  • 4 cuillères à soupe de beurre non salé (60g), plus pour graisser le plat de cuisson
  • 4 cuillères à soupe de farine tout usage (35g)
  • 3 tasses (700ml) de lait entier
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • Une pincée de noix de muscade fraîchement râpée
  • 900 g de pâtes fraîches aux œufs ou aux épinards, ou de lasagnes fraîches du commerce, ou 2 boîtes de 450 g de lasagnes sèches.
  • Huile végétale, pour graisser les pâtes
  • 1,5 litre de ragù bolognese chaud (choisissez cette version classique à cuisson lente, cette version extra-riche au four ou cette version à l’autocuiseur).
  • 85g de fromage Parmigiano-Reggiano

Instructions

1. Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé (ne pas le laisser brunir). Ajouter la farine et fouetter pour former une pâte. Continuer à cuire, en remuant, jusqu’à ce que l’odeur de la farine crue disparaisse, environ 1 minute. En fouettant constamment, ajouter le lait en un mince filet régulier, ou par incréments de quelques cuillères à soupe à la fois, en fouettant soigneusement et en allant dans tous les coins de la casserole pour maintenir une texture homogène. La sauce deviendra d’abord très épaisse, puis très fine une fois que tout le lait aura été ajouté.

2. Chauffer, en remuant, jusqu’à ce que la sauce vienne à frémir et commence à épaissir légèrement. Réduire le feu à doux et cuire, en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit juste assez épaisse pour recouvrir le dos d’une cuillère en bois, environ 3 minutes.

3. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la muscade en fouettant. Si des grumeaux se forment, il suffit de bien fouetter pour les enlever et lisser la sauce, ou d’utiliser un mélangeur à main ou un mélangeur de comptoir si les grumeaux sont particulièrement gros ou tenaces. Utiliser la sauce béchamel immédiatement, ou presser un morceau de pellicule plastique sur la surface de la sauce pour empêcher la formation d’une peau et la garder au chaud jusqu’au moment de l’utiliser. (La sauce béchamel peut être refroidie et conservée dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant plusieurs jours. Réchauffer très doucement sur la cuisinière ou au micro-ondes pour l’utiliser).

4. Si vous utilisez des pâtes faites maison : Suivez la recette et les instructions jusqu’à l’étape 10 (vous obtiendrez de longues feuilles de pâtes fraîches), en doublant la quantité (vous obtiendrez plus de pâtes que vous n’en aurez besoin, mais il est préférable d’en avoir plus pour éviter d’en manquer à mi-chemin de l’assemblage). Coupez ces feuilles en rectangles d’environ 20cm de long.

5. Dans une casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes, en procédant par lots si nécessaire, jusqu’à ce qu’elles soient al dente (cela varie en fonction des pâtes que vous utilisez, mais pour les pâtes du commerce, il faut compter environ 1 minute de moins que les instructions de l’emballage), puis utilisez une araignée ou une passoire à mailles pour les transférer immédiatement dans un grand bain de glace pour les refroidir.

6. Bien égoutter les pâtes, puis frotter légèrement chaque feuille des deux côtés avec de l’huile végétale (pour éviter qu’elles ne collent). Vous pouvez conserver les feuilles de pâtes cuites jusqu’à 3 heures, mais si vous le faites, il est préférable de les disposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, avec des couches de film plastique entre les couches de pâtes (une fois encore, pour éviter qu’elles ne collent).

7. Si vous utilisez des pâtes non cuites : Faites-les tremper dans de l’eau chaude pendant 30 minutes pour les hydrater partiellement, puis égouttez-les sur du papier absorbant ou des essuie-tout.

8. Pour assembler et cuire la lasagne, préchauffer le four à 190°C. Graisser un plat de cuisson avec du beurre. Déposer une couche fine et uniforme de ragù au fond du plat de cuisson, puis déposer une couche de lasagnes ; il n’y a pas de problème si elles se chevauchent quelque peu, mais vous pouvez couper les feuilles qui sont trop grandes pour éviter les doublons excessifs.

9. Recouvrir les pâtes d’une autre couche fine de ragù (suffisamment fine pour que l’on puisse voir les pâtes à travers à certains endroits). Verser une petite quantité de béchamel sur le ragù, puis recouvrir d’une pluie de Parmigiano-Reggiano râpé. Répétez ce processus de superposition des pâtes, du ragù, de la béchamel et du fromage râpé jusqu’à ce que le plat de cuisson soit plein ; cela devrait représenter environ 6 couches. Terminez par une couche supérieure de pâtes, puis recouvrez-la d’une couche uniforme du reste de la sauce béchamel. Râper une dernière quantité généreuse de fromage sur le dessus.

10. Faire cuire les lasagnes jusqu’à ce qu’elles soient bouillonnantes et dorées sur le dessus, environ 35 minutes (placer une plaque à pâtisserie à rebord sous le plat de cuisson est une bonne assurance au cas où quelque chose déborderait). Laisser reposer 10 minutes, puis servir.

Équipement spécial

Plat de cuisson

Notes

Vous n’aurez probablement pas besoin d’un kilo entier de pâtes fraîches (ni de deux boîtes entières de pâtes sèches), mais je préfère en avoir un peu plus que de risquer d’en manquer au milieu de l’assemblage.

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