Recette du tofu croustillant Kung Pao

Recette du tofu croustillant Kung Pao

Une version sans viande de ce plat classique du Sichuan, chaude, épicée et remplie de morceaux de tofu croustillant, de cacahuètes et de céleri.

RENDEMENT : 4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION: 45 minutes
TEMPS TOTAL : 45 minutes

  • 57 cl d’huile végétale ou d’arachide
  • 1/2 tasse plus 2 c. à thé de fécule de maïs, divisée
  • 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1/2 c. à thé de poudre à pâte
  • Une pincée de Sel
  • 1/2 tasse d’eau froide
  • 1/2 tasse de vodka
  • 453g de tofu extra ferme, coupé en cubes, soigneusement séché
  • 1/4 de tasse d’eau ou de bouillon de légumes
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de pâte de piment de haricot de Sichuan
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre Chinkiang
  • 2 cuillères à café de sucre
  • 3 oignons verts, blancs finement émincés et verts finement tranchés, réservés séparément
  • 3 gousses d’ail émincées (environ 1 cuillère à soupe)
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais émincé
  • 2 cuillères à soupe de poivre de Sichuan, réparties en plusieurs parties
  • 12 piments secs chinois forts
  • 2 petits poireaux, parties blanches et vert clair seulement, coupés en tranches
  • 2 côtes de céleri, fendues en deux dans le sens de la longueur et coupées en morceaux
  • 1 long piment fort chinois vert, équeuté et épépiné, coupé en carrés
  • 1/2 tasse de cacahuètes grillées
  • Riz blanc cuit, pour servir

Instructions

1. Chauffer l’huile dans un wok à 176°C. Fouetter ensemble 1/2 tasse de fécule de maïs, la farine, la poudre à pâte et 1 cuillère à café de sel kosher. Ajouter l’eau et la vodka et fouetter jusqu’à obtention d’une pâte lisse, en ajoutant jusqu’à 2 cuillères à soupe d’eau supplémentaire si la pâte est trop épaisse. Elle doit avoir la consistance d’une peinture fine et tomber du fouet en rubans fins qui disparaissent instantanément lorsqu’ils touchent la surface de la pâte dans le bol.

Tofu croustillant Kung Pao

2. Ajouter le tofu et le retourner délicatement pour l’enrober. En travaillant un par un, soulever un morceau et laisser l’excès de pâte s’égoutter. Déposer délicatement dans l’huile chaude. Répéter l’opération avec le reste du tofu jusqu’à ce que le wok soit plein. Faire frire, en utilisant une araignée en métal ou une spatule à fente pour tourner et agiter les morceaux pendant la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et croustillants de tous les côtés, environ 6 minutes. Transférer dans une assiette recouverte de papier absorbant. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout le tofu soit frit. Verser délicatement l’huile du wok dans un récipient résistant à la chaleur et la réserver.

Tofu croustillant Kung Pao

3. Dans un petit bol, mélanger le bouillon, la sauce soja, la pâte de haricots, le vinaigre, le sucre et les 2 cuillères à café restantes de fécule de maïs. Mettre de côté. Combiner les blancs d’oignons, l’ail et le gingembre dans un autre petit bol. Mettre de côté. Broyer grossièrement la moitié des grains de poivre dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices.

Tofu croustillant Kung Pao

4. Placer une passoire à mailles fines au-dessus d’un bol ou d’une casserole résistant à la chaleur. Remettre 1/4 de tasse de l’huile réservée dans le wok et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter la moitié restante des grains de poivre et des piments et faire cuire, en remuant, pendant 5 secondes. Égoutter immédiatement dans une passoire à mailles fines. Retirer les piments et les mettre de côté. Jeter les grains de poivre cuits.

Tofu croustillant Kung Pao

5. Remettre l’huile infusée dans le wok et chauffer à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Ajouter les poireaux, le céleri et le poivron long et faire cuire, en remuant et en remuant, jusqu’à ce que les légumes soient légèrement carbonisés et tendres-croquants, environ 1/2 minute. Dégager un espace au centre du wok et ajouter le mélange échalote/gingembre/ail. Faire cuire, en remuant, jusqu’à ce que le mélange soit parfumé, environ 30 secondes. Ajouter les arachides, les piments séchés et le tofu égoutté. Remuer le mélange de sauce et l’ajouter au wok. Faire cuire en mélangeant et en pliant les ingrédients jusqu’à ce que le tofu soit complètement enrobé. Ajouter les feuilles d’échalote et les grains de poivre moulus et remuer pour combiner le tout. Servir immédiatement avec du riz blanc.

Tofu croustillant Kung Pao

Équipement spécial

Wok

Notes

Pour sécher le tofu, tapissez une plaque à pâtisserie à rebord de papier absorbant. Placez les tranches de tofu sur la plaque en une seule couche. Couvrir d’une autre couche d’essuie-tout et presser doucement pour enlever l’excès d’humidité.

Leave a Reply

Your email address will not be published.