Recette de la soupe à l’oignon

Recette de la soupe à l'oignon

Pour un plat aussi simple, la soupe à l’oignon devrait être facile à préparer. Et pourtant, tant de versions ont le goût d’une tasse de thé à l’oignon brûlé avec du fromage fondu qui fait de son mieux pour couvrir les défauts. Cette recette développe une grande saveur grâce à une longue et lente caramélisation des oignons, puis la relève avec du vinaigre de cidre, de la ciboulette fraîche et un ingrédient surprise : la sauce de poisson.

Pourquoi ça marche ?

La caramélisation lente des oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (mais pas au point d’avoir un goût amer) donne les résultats les plus doux et les plus savoureux.
Le bouillon de poulet fait maison ou acheté en magasin est généralement de meilleure qualité que le bouillon de bœuf acheté en magasin utilisé dans de nombreuses recettes.
La sauce de poisson asiatique, le vinaigre de cidre et le xérès ajoutent de la profondeur et de la complexité au bouillon.

RENDEMENT : 4 portions
TEMPS DE PRÉPARATION : 1 heure 30 minutes
TEMPS TOTAL : 2 heures

Ingrédients

  • 6 cuillères à soupe (90 g) de beurre non salé, plus pour les toasts
  • 1,4 kg d’oignons jaunes ou mixtes, tranchés
  • Sel et poivre noir fraîchement moulu
  • 1/2 tasse (120ml) de sherry sec (comme l’Amontillado)
  • 1,8 litre de bouillon de poulet maison ou acheté à faible teneur en sodium
  • 2 brins de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 5 ml (1 c. à thé) de sauce de poisson asiatique (facultatif)
  • 1 cuillère à café (5ml) de vinaigre de cidre
  • 8 tranches de pain rustique de la taille d’un bol, grillées jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes
  • 1 gousse d’ail moyenne
  • 450 g de fromage gruyère, râpé
  • Ciboulette fraîchement hachée, pour la garniture.

Instructions

1. Dans une grande casserole en acier inoxydable, ou dans 2 grandes poêles en acier inoxydable ou en fonte, faire fondre le beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les oignons et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis, environ 8 minutes. Baisser le feu à moyen-doux et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les oignons soient très sucrés et d’une riche couleur brun doré, de 1 à 2 heures. Si le jus bruni des oignons au fond de la casserole menace de brûler, ajouter 1 cuillère à soupe (15 ml) d’eau, gratter les morceaux brunis et poursuivre la cuisson. Assaisonner de sel et de poivre.

2. Ajouter le sherry et porter à ébullition, en grattant les morceaux brunis. (Si vous utilisez 2 poêles, répartissez le sherry entre elles, puis raclez les oignons et le liquide des deux poêles dans une marmite ou un four hollandais pour continuer). Faire cuire jusqu’à ce que l’odeur d’alcool disparaisse, environ 3 minutes. Ajouter le bouillon, le thym et la feuille de laurier ; augmenter le feu à moyen-élevé et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes.

3. Ajouter la sauce de poisson, le cas échéant, et le vinaigre de cidre. Assaisonner de sel et de poivre. Jeter les branches de thym et la feuille de laurier.

4. Préchauffer le gril et régler la grille du four à la position supérieure. Beurrer les toasts et les frotter avec une gousse d’ail jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Verser une petite quantité de bouillon dans le fond de 4 bols de service allant au four, puis recouvrir de la moitié des toasts. Saupoudrer un peu de fromage râpé sur les toasts, puis ajouter de la soupe et des oignons par-dessus, de façon à remplir presque entièrement les bols. Déposer les 4 autres toasts dans les bols, en les poussant pour qu’ils soient presque submergés. Recouvrir du reste du fromage râpé et placer les bols sur une plaque à pâtisserie à rebord. Faire griller jusqu’à ce que le fromage soit fondu et bruni par endroits. Garnir de ciboulette et servir.

Équipement spécial

Plaque à pâtisserie à rebord, grande casserole en acier inoxydable ou en fonte.

Notes

Les oignons jaunes sont le meilleur choix pour cette soupe, mais un mélange d’oignons jaunes, doux (par exemple, Vidalia) et rouges, ainsi que d’échalotes, donne une saveur encore plus complexe.

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