Recette des éclairs au chocolat

Recette des éclairs au chocolat

Une pâte à choux croustillante, une riche crème pâtissière infusée à la gousse de vanille et un glaçage intense au chocolat.

Pourquoi cela fonctionne ?

  • Percer des trous dans les éclairs cuits permet à la vapeur de s’échapper et crée des ouvertures pour faciliter le remplissage.
  • Remettre les éclairs dans un four éteint après la cuisson permet de les garder croustillants.
  • Enduire les éclairs d’un spray de cuisson permet une expansion uniforme dans le four, ce qui minimise les fentes et les fissures.
  • Une petite quantité de sirop de maïs permet d’obtenir un glaçage brillant et lisse.

RENDEMENT : Donne 24 éclairs
TEMPS DE CUISSON : 1 heure
TEMPS TOTAL : 3 heures

Ingrédients

Pour les Éclairs :

  • Une recette de pâte à choux (faite d’un mélange de lait et d’eau, et de sucre), transvidée dans une poche à douille munie d’une pointe étoilée.
  • Une recette de crème pâtissière à la vanille, transférée dans une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde unie.
  • Vaporisateur de cuisson antiadhésif, pour recouvrir les éclairs.

Pour le glaçage :

  • 115g de chocolat noir, environ 70%, haché (3/4 tasse).
  • 60g (4 cuillères à soupe) de beurre non salé, coupé en cubes.
  • 15g (1 cuillère à soupe) de sirop de maïs léger
  • Une pincée de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utiliser la moitié de la quantité en volume.

Instructions

1. Préparer les coquilles d’éclair : Ajuster la grille du four en position centrale et préchauffer à 177°C. Pour préparer un gabarit pour vos éclairs, prenez une feuille de papier parchemin et, en utilisant une règle comme guide et un Sharpie pour des lignes facilement visibles, tracez douze lignes de 11cm de long, espacées de 5cm. Retournez le papier et posez-le sur une demi-plaque d’aluminium. Répétez l’opération avec un deuxième morceau de papier parchemin et un plateau à feuilles.

Éclairs au chocolat

2. Déposez une petite quantité de pâte à choux sous chaque coin du papier sulfurisé (la pâte agit comme une colle et maintient le papier en place lorsque vous déposez la pâte).

Éclairs au chocolat

3. Pipez le premier plateau de coquilles d’éclair : En tenant le sac à un angle de 45°, faites glisser légèrement la pointe sur la surface du papier et exercez une pression constante vers le bas, tout en pipant lentement une ligne de choux de 2cm de large en suivant une seule ligne sur le gabarit. Pour arrêter de pipeter, cessez d’appliquer la pression et déplacez la pointe de la pâte vers le haut et vers l’extrémité opposée de l’éclair avant de la soulever complètement. Continuez à pipeter jusqu’à ce que la plaque soit pleine. Pour lisser la surface des éclairs irréguliers, tremper un doigt dans de l’eau froide et tapoter doucement les bosses. Enduire uniformément les éclairs d’aérosol de cuisson.

Éclairs au chocolat

4. Faire cuire le premier plateau jusqu’à ce que les éclairs soient gonflés, dorés et creux, environ 30 minutes. Pendant que le premier plateau d’éclairs cuit, répéter l’étape 3 pour le deuxième plateau d’éclairs. Dès que la première plaque est complètement cuite, retirez-la du four et placez la deuxième plaque dans le four pour la faire cuire.

Éclairs au chocolat

5. Pendant que le premier plateau d’éclairs est encore chaud, faire deux trous de 6mm sur le dessous de chaque éclair (un près de chaque extrémité) en insérant doucement la pointe d’un couteau d’office et en tournant dans un mouvement circulaire, puis remettre sur le plateau.

Éclairs au chocolat

6. Dès que le deuxième plateau d’éclairs est cuit, répétez l’étape 5. Remettez les deux plateaux dans le four éteint mais encore chaud, avec la porte partiellement ouverte, pendant 30 minutes.

7. Remplir les éclairs : En travaillant un éclair à la fois, insérez le bout du sac rempli de crème pâtissière dans un trou de chaque coque d’éclair et commencez à remplir le sac en exerçant une pression constante jusqu’à ce qu’il soit rempli (la crème pâtissière commencera à déborder du trou). Répéter l’opération avec l’autre trou. Essuyez l’excédent de crème pâtissière. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les éclairs soient remplis.

Éclairs au chocolat

8. Préparer le glaçage : Combiner le chocolat, le beurre, le sirop de maïs et le sel dans un bol large et peu profond allant au micro-ondes. Faire chauffer au micro-ondes par tranches de 15 secondes, en remuant après chaque tranche, jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que le mélange soit complètement lisse, soit environ 1 minute au total.

Éclairs au chocolat

9. En travaillant un à la fois, tenir chaque éclair à l’envers et tremper soigneusement le dessus dans le glaçage, puis remettre sur le plateau. Répéter avec les autres éclairs. Laisser le glaçage prendre, environ 30 minutes. Servir immédiatement.

Équipement spécial

Sacs à pâtisserie jetables

Notes

Pour la pâte à choux, combinez 1/2 tasse (115g) de lait et 1/2 tasse (115g) d’eau pour obtenir 1 tasse de liquide. Si vous n’avez pas de lait, n’hésitez pas à utiliser 1 tasse (235g) d’eau ; les éclairs auront juste une couleur plus bronzée que dorée au four.

Si vous n’avez pas de micro-ondes, vous pouvez préparer le glaçage au bain-marie. Placez 2 1/2 tasses d’eau dans une saucière sur la cuisinière à feu moyen. Dans un grand bol résistant à la chaleur, qui pourra être posé confortablement sur la casserole sans se renverser ni toucher l’eau en dessous, combinez le chocolat, le beurre, le sirop de maïs et le sel. Remuez doucement jusqu’à ce que le chocolat et le beurre soient fondus et que le glaçage soit lisse et brillant.

Préparation et conservation

Les éclairs se consomment de préférence le jour même de leur confection.

Pour conserver les éclairs non remplis et non glacés, les envelopper hermétiquement dans du plastique et les placer dans un contenant hermétique ; ils peuvent être conservés au congélateur jusqu’à un mois. Pour rafraîchir les éclairs, préchauffer le four à 177°C. Transférer les éclairs congelés sur une plaque à pâtisserie et les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, environ 5 minutes. Laisser refroidir à la température ambiante avant de les remplir et de les glacer.

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