Recette du tiramisu riche et crémeux

Recette du Tiramisu riche et crémeux

Crémeux, riche et débordant de saveurs de café, le tiramisu est l’un de mes desserts préférés de tous les temps. Ma version est moins riche en œufs que les recettes habituelles et met en avant la saveur douce du mascarpone.

Pourquoi ça marche ?

Un bain-marie aide à dissoudre le sucre et à coaguler partiellement les œufs, ce qui leur permet de prendre plus de volume lorsqu’ils sont fouettés.
Les œufs entiers mettent l’accent sur la saveur du mascarpone, pour un goût laitier prononcé.
La poudre de cacao ajoute de la saveur et de la richesse, tout en aidant à lier l’humidité du sirop de café.

RENDEMENT : 8 à 12 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes
TEMPS TOTAL : 1 1/2 heure

Ingrédients

Pour le sirop de café :

  • 20g de cacao en poudre (environ 1/4 de tasse)
  • 140g d’espresso ou de café fort (environ 2/3 de tasse), bien chaud.
  • 55g de crème de cacao ou autre liqueur brune (environ 1/4 tasse)
  • 55g de Cardamaro ou autre amaro doux (environ 1/4 tasse)
  • 15g d’extrait de vanille (environ 1 cuillère à soupe)

Pour la garniture au mascarpone :

  • 5 gros œufs
  • 100g de sucre (environ 1/2 tasse)
  • 1/4 cuillère à café (1g) de sel casher Diamond Crystal ; pour du sel de table, utiliser environ la moitié de la quantité en volume ou le même poids.
  • 680 g de mascarpone, directement du réfrigérateur.

Assemblage :

  • Environ 30 boudoirs, achetés dans le commerce ou faits maison.
  • Poudre de cacao, pour saupoudrer.

Instructions

1. Pour le sirop de café : Dans un bol profond, mélanger au fouet la poudre de cacao, l’espresso chaud, la crème de cacao, le cardamaro et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettez de côté.

Tiramisu

2. Pour la garniture au mascarpone : Remplissez une saucière de 2 ou 3 pintes avec quelques centimètres d’eau ; portez à ébullition, puis baissez le feu et ajustez-le pour maintenir un apport régulier de vapeur. Mélanger les œufs, le sucre et le sel dans le bol d’un batteur sur socle, en utilisant une spatule flexible pour remuer. Placez le tout au-dessus de la marmite à vapeur (si le bol touche le fond, froissez une bande de papier d’aluminium pour former un anneau qui servira de siège d’appoint) et faites cuire, en remuant et en raclant constamment, jusqu’à ce que la température atteigne 71 °C, soit environ 5 minutes. Cela ne devrait pas prendre beaucoup plus de temps ; les retards importants indiquent simplement une chaleur insuffisante ou un manque de vapeur.

Tiramisu

3. Transférer dans un batteur sur socle muni d’un fouet. Fouettez à grande vitesse jusqu’à ce que les œufs soient mousseux, qu’ils aient plus que quadruplé de volume et qu’ils soient assez épais pour s’amonceler brièvement comme une crème glacée lorsqu’on les laisse tomber du fouet, entre 5 et 10 minutes, selon la puissance de votre batteur. Réduisez la vitesse à moyenne et commencez à ajouter le mascarpone, environ 1/4 de tasse à la fois ; il n’est pas nécessaire d’attendre entre les ajouts. Une fois le mascarpone incorporé, faites une pause pour racler le bol à l’aide d’une spatule souple, puis reprenez le fouet à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit homogène et épais, environ 5 à 10 secondes de plus. Ne vous inquiétez pas des petites mouchetures de mascarpone, car elles s’aplaniront d’elles-mêmes avec le temps.

Tiramisu

4. Assemblage : En travaillant un par un, tremper chaque boudoir dans le sirop de café à l’aide d’une fourchette, en lui donnant une seconde ou deux pour absorber le liquide, puis le placer au fond d’un plat de cuisson. Recouvrir d’environ la moitié de la garniture au mascarpone, répartir en une couche uniforme et saupoudrer légèrement de poudre de cacao. Répéter l’opération avec le reste des boudoirs jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sirop, puis recouvrir du reste de la garniture au mascarpone et l’étaler uniformément.

Tiramisu

5. Décoration : Posez un long morceau de ficelle de boucher sur le dessus de la garniture lisse, en l’enroulant de façon à créer le motif que vous voulez, et saupoudrez généreusement de poudre de cacao supplémentaire. En partant de l’extrémité de votre motif, retirez soigneusement la ficelle et jetez-la. (Cette étape de la ficelle est facultative ; si vous voulez, vous pouvez simplement saupoudrer le dessus de poudre de cacao). Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au moment de servir, au moins une heure. Servez avec une grande cuillère ou une spatule inclinée. Le tiramisu peut être conservé au réfrigérateur jusqu’à 10 jours.

Tiramisu

Équipement spécial

Saucière en acier inoxydable, batteur sur socle, spatule flexible, plat de cuisson de 20 à 30 cm, spatule décalée, thermomètre numérique, ficelle de boucher (facultatif).

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