Recette de pâtes napolitaines aux œufs et au fromage

Recette de pâtes napolitaines aux œufs et au fromage

Les œufs et le fromage s’unissent pour former cette sauce napolitaine soyeuse et sans viande.

Pourquoi cela fonctionne ?

L’ajout d’un jaune d’œuf aux œufs entiers augmente l’onctuosité générale sans exagérer le goût d’œuf.
L’eau chaude de cuisson des pâtes et la chaleur résiduelle des pâtes grillées cuisent indirectement et doucement les œufs sans les brouiller.
Un peu d’ail donne de la profondeur à ce plat simple et rapide.

RENDEMENT : 4 personnes
TEMPS DE CUISSON : 25 minutes
TEMPS TOTAL : 30 minutes

Ingrédients

2 gros œufs (110g), plus 1 gros jaune d’œuf (15g)
60 g de Pecorino Romano râpé finement
2 onces (60g) de Parmigiano-Reggiano finement râpé
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe (30g) de beurre non salé, d’huile d’olive extra-vierge ou de saindoux
2 gousses d’ail moyennes (10g), légèrement écrasées
Sel kasher
340 g de petites pâtes tubulaires séchées telles que tubetti, mezze maniche, maccheroncini ou mezzi rigatoni
1 tasse (15 g) de feuilles de persil frais et de tiges tendres, finement hachées (facultatif).

Mode d’emploi

1. Dans un grand bol résistant à la chaleur, fouetter ensemble les œufs entiers et le jaune d’œuf, le Pecorino Romano, le Parmigiano-Reggiano et le poivre noir. Mettre de côté

Pâtes napolitaines aux œufs et au fromage

2. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter l’ail et cuire, en remuant et en tournant les gousses de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail commence à ramollir et à prendre une couleur dorée pâle, environ 3 minutes. Éteindre le feu.

Pâtes napolitaines aux œufs et au fromage

3. Entre-temps, dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Juste avant la fin de la cuisson des pâtes, retirer les gousses d’ail de la poêle et les jeter. À l’aide d’une écumoire, transférer les pâtes dans la poêle ; s’assurer de ne pas égoutter l’eau bouillante de cuisson des pâtes, et réduire le feu pour faire mijoter.

Pâtes napolitaines aux œufs et au fromage

4. Remuer et remuer rapidement les pâtes dans la poêle pour les enrober uniformément de beurre, puis les transférer dans le bol avec le mélange œuf-fromage, en utilisant une spatule en caoutchouc pour racler tout le beurre dans le bol. Ajouter 3/4 de tasse (180 ml) d’eau de cuisson des pâtes réservée dans le bol et remuer pour bien mélanger.

Pâtes napolitaines aux œufs et au fromage

5. Placer le bol au-dessus de la casserole d’eau de cuisson des pâtes frémissante (en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l’eau) et faire cuire, en remuant et en raclant constamment les parois du bol à l’aide d’une spatule en caoutchouc, jusqu’à ce que la sauce épaississe pour prendre une consistance crémeuse et soyeuse et qu’elle laisse des traces en remuant, environ 1 minute, en ajoutant de l’eau de cuisson des pâtes par tranches de 15 ml (1 c. à soupe) au besoin pour ajuster la consistance de la sauce.

Pâtes napolitaines aux œufs et au fromage

6. Retirer le bol du feu, ajouter le persil (si vous l’utilisez) et remuer pour combiner le tout. Assaisonner de sel au goût. Répartir dans des bols de service chauds et servir.

Pâtes napolitaines aux œufs et au fromage

Équipement spécial

Grand bol résistant à la chaleur, grande poêle, écumoire à araignée

Notes

Le strutto (saindoux) est la matière grasse traditionnelle utilisée dans de nombreuses recettes napolitaines telles que le cas’ e ova et la Genovese, mais le beurre ou l’huile d’olive conviennent également à cette recette, qui reste végétarienne. Le saindoux confère à la sauce une richesse carnée, tandis que le beurre joue sur la saveur laitière des fromages râpés et que l’huile d’olive donne à la sauce des notes plus herbeuses et poivrées. Le saindoux est vendu dans certaines boucheries ainsi que sur les marchés d’Amérique latine. Vous pouvez également faire fondre vous-même le lard à partir de la graisse de lombes ou de feuilles de lard (graisse située autour des reins), en suivant la même technique que celle utilisée pour faire fondre la graisse de canard.

Les tubetti sont la forme traditionnelle des cas’ e ova, mais d’autres formes de pâtes sèches tubulaires super courtes, comme les mezzi rigatoni et les mezze maniche, conviennent également.

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