Recette classique de pâtes aux œufs

Recette classique de pâtes aux œufs

Cette recette de pâtes fraîches maison est légère, élastique et délicate. Elle convient aussi bien à la confection de nouilles qu’à celle de pâtes farcies, qui nécessitent des feuilles de pâte fines et souples.

Faire des pâtes fraîches peut être un processus intimidant, surtout si vous n’avez pas l’habitude de travailler avec de la farine et de l’eau. Mais il s’agit également d’une compétence très facile à acquérir, et une fois que vous êtes à l’aise avec la technique de base, il n’y a vraiment aucune raison pour que vous ne puissiez pas en récolter les fruits régulièrement. Cette recette est pour des pâtes fraîches légères, élastiques et délicates qui sont aussi bien adaptées à la fabrication de nouilles qu’à celle de pâtes farcies, qui nécessitent des feuilles de pâte très fines et souples.

Pourquoi ça marche ?

  • L’utilisation d’un ratio plus élevé de jaunes d’oeufs par rapport aux blancs d’oeufs permet d’obtenir des nouilles délicates, riches et jaunes, avec une saveur et une texture italiennes classiques.
  • Le pétrissage à la main permet un contrôle optimal de la qualité de la pâte.
  • L’ajout de sel à la pâte permet d’obtenir une saveur plus équilibrée.

RENDEMENT : Pour 4 à 6 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 35 minutes
TEMPS TOTAL : 1 heure 5 minutes

Ingrédients

  • 280 g (environ 2 tasses) de farine tout usage, plus un peu de farine pour saupoudrer.
  • 2 gros œufs entiers (110g)
  • 4 jaunes de 4 gros œufs (70g)
  • 1 cuillère à café de sel kosher, plus un peu plus pour saler l’eau

1. Préparation de la pâte : Sur une grande surface de travail propre, versez la farine en un tas. Faire un puits au centre d’environ 10 cm de large. Verser les œufs entiers, les jaunes d’œufs et le sel dans le puits et, à l’aide d’une fourchette, battre à fond. Lorsqu’ils sont combinés, incorporer progressivement la farine aux œufs jusqu’à ce qu’une pâte humide et collante se forme.

Pâtes aux œufs

2. À l’aide d’un couteau d’établi, racler l’excès de pâte de la fourchette et des doigts. Commencer à incorporer de la farine supplémentaire à la pâte avec le couteau, en tournant la pâte d’environ 45 degrés à chaque fois, jusqu’à ce que la pâte soit ferme et sèche, et qu’elle puisse former une boule d’aspect craquelé, 2 à 5 minutes.

Pâtes aux œufs

3. Appuyez le talon de votre main sur la boule de pâte, en la poussant vers l’avant et vers le bas. Faites pivoter la boule de 45 degrés et répétez. Continuez jusqu’à ce que la pâte ait une texture lisse et élastique semblable à une boule de Play-Doh ferme. Si la pâte est trop humide, ajoutez de la farine par tranches d’une cuillère à café. Si la pâte est trop sèche, ajoutez lentement de l’eau à l’aide d’un flacon pulvérisateur.

Pâtes aux œufs

4. Envelopper fermement la boule de pâte dans une pellicule plastique et la laisser reposer sur le comptoir pendant 30 minutes.

5. Pour rouler les pâtes : Pendant ce temps, placez une feuille de papier sulfurisé sur un plateau ou une planche à découper et saupoudrez légèrement de farine. Déballez la pâte reposée et coupez-la en quatre. Déposer un quart sur le plan de travail et remballer le reste de la pâte. Avec un rouleau à pâtisserie, aplatir le quart de la pâte en une forme oblongue.

Pâtes aux œufs

6. Régler la machine à pâtes sur le réglage le plus large et passer la pâte 3 fois dans la machine à ce réglage.

Pâtes aux œufs

7. Placer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Plier les deux extrémités de façon à ce qu’elles se rejoignent au centre de la pâte, puis plier la pâte en deux à l’endroit où les extrémités se rejoignent, en essayant de ne pas incorporer trop d’air dans les plis. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la pâte pour obtenir une épaisseur de 1 cm. Passez le rouleau à pâtisserie 3 fois de plus.

Pâtes aux œufs

8. Réduire le réglage d’un cran et répéter l’étape 7. Répétez une fois de plus (la pâte devrait maintenant être passée dans le troisième réglage le plus large). Continuez à passer la pâte dans les rouleaux en réduisant l’épaisseur d’un cran à chaque fois jusqu’à ce qu’elle atteigne l’épaisseur désirée. La pâte doit maintenant être très délicate et élastique au toucher, et légèrement translucide.

Pâtes aux œufs

9. Déposer la pâte roulée sur une surface de travail ou une plaque à pâtisserie légèrement saupoudrée de farine ou recouverte de papier sulfurisé, en pliant la pâte au besoin pour qu’elle s’adapte ; saupoudrer de farine ou recouvrir de papier sulfurisé entre les plis pour éviter qu’elle ne colle.

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10. Couvrir la pâte d’une pellicule plastique ou d’un essuie-tout pour éviter qu’elle ne sèche, puis répéter les étapes 5 à 9 avec les autres quarts de pâte. Si vous faites des nouilles, coupez la pâte en segments de 12 à 14 pouces.

11. Pour couper les nouilles : Réglez la machine à pâtes sur le réglage de votre choix pour les nouilles. En travaillant un segment de pâte à la fois, faire passer la pâte dans le coupe-pâtes. Vous pouvez aussi couper la pâte pliée à la main avec un couteau de chef pour obtenir la largeur de nouille désirée.

Pâtes aux œufs

12. Diviser les nouilles coupées en portions individuelles, les saupoudrer légèrement de farine et les enrouler pour former un nid. Déposer sur une plaque à pâtisserie à rebord recouverte de papier parchemin et recouvrir délicatement d’un essuie-tout jusqu’au moment de la cuisson. Les pâtes peuvent être congelées directement sur la plaque de cuisson, transférées dans un sac de congélation à fermeture éclair et conservées au congélateur jusqu’à trois semaines avant la cuisson. Faites cuire les pâtes congelées directement à partir du congélateur.

Pâtes aux œufs

13. Cuisson : Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Ajouter les pâtes, remuer doucement à l’aide d’une cuillère en bois, de baguettes ou d’une fourchette de cuisson et faire cuire, en goûtant à intervalles réguliers, jusqu’à ce que les nouilles soient tout juste prises et qu’elles aient un goût prononcé, soit environ 2 minutes. Égoutter, mélanger avec la sauce et servir.

Pâtes aux œufs

Équipement spécial

Rouleau à pâtes, Racloir de table, Rouleau à pâtisserie, Bol à mélanger

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