Recette de la pâte de pistache maison

Recette de la pâte de pistache maison

Comme un croisement entre le beurre de pistache et la pâte d’amande, cette pâte de pistache épaisse et savoureuse peut être utilisée seule comme pâte à tartiner ou comme base pour des desserts colorés à la pistache.

La douceur de cette pâte de pistache épaisse et savoureuse se suffit à elle-même lorsqu’elle est tartinée sur des toasts ou fourrée entre les couches d’un gâteau, mais elle peut également servir à parfumer d’autres desserts. Vous pouvez la transformer en chantilly à la pistache, l’incorporer à une pâte levée pour des petits pains, ou l’utiliser pour remplacer la pâte d’amande (pensez aux stollen à la pistache !). Dans une recette aussi simple que celle-ci, chaque ingrédient compte, pas de substitutions ! Et si vous ne savez pas quoi faire de l’huile de pistache grillée, essayez-la dans notre gâteau à la pistache facile à préparer en un seul bol.

Pourquoi ça marche

Le sucre en poudre biologique contient une fraction de sa teneur naturelle en mélasse, ce qui donne à la pâte de pistache une douceur plus nuancée.
L’eau de fleur d’oranger agit comme un aromate pour amplifier les saveurs et les arômes inhérents à la pistache.
L’huile de pistache torréfiée intensifie la saveur générale et améliore la texture de la pâte.

RENDEMENT :
Environ 2 tasses pleines
TEMPS DE PRÉPARATION : 5 minutes
TEMPS TOTAL : 20 minutes

Ingrédients

  • 255g de pistaches entières, crues, blanchies et pelées (environ 2 tasses)
  • 280g de sucre en poudre, de préférence biologique (environ 2 1/2 tasses)
  • 1/2 cuillère à café (2g) de sel casher Diamond Crystal ; pour du sel de table, utilisez environ la moitié de la quantité en volume ou le même poids.
  • 1/4 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
  • 55g d’huile de pistache grillée, telle que La Tourangelle (environ 1/3 de tasse)
  • 55g d’eau, facultatif (1/4 de tasse)

Mode d’emploi

1. Dans le bol d’un robot culinaire, broyez les pistaches blanchies pour former une masse lisse mais légèrement huileuse. Le moment choisi pour cette étape peut varier en fonction du type, de la fraîcheur et de la teneur en eau des pistaches, ainsi que de la taille et de la puissance du robot. Les pistaches plus fraîches et plus humides peuvent ne nécessiter que 5 minutes de traitement, tandis que les pistaches plus anciennes, plus sèches ou grillées peuvent nécessiter 10 minutes ou plus.

Pistaches

2. Une fois qu’une pâte lisse et huileuse s’est formée, ajoutez le sucre en poudre, le sel et l’eau de fleur d’oranger et continuez le traitement jusqu’à ce que la pâte soit lisse et épaisse. Avec la machine toujours en marche, ajoutez l’huile en filet et continuez jusqu’à ce que le mélange soit soyeux et pâle. À ce stade, la pâte de pistache peut être assaisonnée avec du sel supplémentaire au goût, si nécessaire.

Pâte de pistache maison

3. Lorsqu’elle est chaude, la pâte de pistache est crémeuse et molle, mais elle s’épaissit en une masse pâteuse qui peut être coupée en tranches lorsqu’elle refroidit à température ambiante. C’est la consistance idéale pour remplacer la pâte d’amande ou le massepain. Cependant, si vous souhaitez obtenir une consistance plus facile à étaler, à la manière du beurre de cacahuète, continuez à faire tourner le robot et ajoutez 55g (1/4 de tasse) d’eau en filet.

4. Dans un récipient non réactif et hermétique, la pâte de pistache peut être conservée à température ambiante pendant une semaine, ou au réfrigérateur pendant un mois. Si vous l’utilisez en remplacement de la pâte d’amande du commerce, portez-la à température ambiante avant de l’utiliser. Lorsqu’elle est fraîchement préparée, la pâte de pistache a une couleur verte relativement claire, mais elle s’assombrit naturellement avec le temps pour prendre une teinte olive foncé.

Équipement spécial

Robot ménager

Notes

Cette recette fonctionne bien avec tous les types de pistaches, mais il est essentiel que les noix soient blanchies et pelées.

Si l’on souhaite une saveur plus profonde et grillée, comme pour nos petits pains à la triple pistache, les pistaches pelées peuvent être grillées avant de faire la pâte. Pour ce faire, mélangez les pistaches avec un filet d’huile de pistache, étalez-les sur une demi-plaque recouverte de papier sulfurisé et faites-les cuire à 90°C, jusqu’à ce qu’elles soient fermes au toucher et plutôt dures, avec une teinte dorée qui commence à se développer ici et là, soit environ 3 heures.

Comme le grillage développe une forte couleur jaune dans les noix, une goutte de gel bleu clair, comme Americolor, peut être utilisée pour neutraliser les nuances chaudes et faire ressortir un profil vert plus froid dans la pâte.

Préparation et conservation

Dans un récipient non réactif et hermétique, la pâte de pistache peut être conservée à température ambiante pendant une semaine, ou au réfrigérateur pendant un mois. Si vous l’utilisez en remplacement de la pâte d’amande commerciale, amenez-la à température ambiante avant de l’utiliser.

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