Recette de biscuits Spéculoos maison

Recette de biscuits Spéculoos maison

Ces biscuits croustillants sont riches et aromatiques grâce au caractère floral de la cannelle de Ceylan et à la douceur profondément caramélisée du sucre bien grillé ou du sucre brun de style belge, parfois appelé sucre candi ou cassonade ; n’acceptez aucun substitut ! Le mélange d’épices est subtil, mais essentiel pour capturer le léger piquant de la vraie cannelle. Veillez donc à utiliser des mesures rases ou à sortir une micro balance si vous en avez une.

Pourquoi cela fonctionne ?

  • Le sucre candi belge brun clair a une saveur de caramel complexe, totalement différente du sucre brun américain.
  • Le bicarbonate de soude assaisonne et lève la pâte, donnant aux biscuits une grande saveur et du croquant.
  • La cannelle de Ceylan est la clé du magnifique arôme de ce biscuit de style belge.
  • Une longue étape de crémage permet à la fois d’aérer et de réchauffer la pâte, ce qui la rend légère et facile à rouler.

RENDEMENT : Donne 32 biscuits
TEMPS DE CUISSON : 25 minutes
TEMPS TOTAL : 45 minutes

Ingrédients

  • 150g de sucre candi brun clair, tel que Brewer’s Best, ou de sucre profondément grillé (environ 2/3 tasse, bien tassé)
  • 85g de beurre non salé, mou mais froid, environ 21°C (6 cuillères à soupe)
  • 3/4 cuillère à café de bicarbonate de soude (4,75 g)
  • 3/4 de cuillère à café de cannelle de Ceylan (1,5 g)
  • 1/2 cuillère à café de kinako (farine de soja grillé ; 1g)
  • 1/4 cuillère à café de noix de muscade moulue ou fraîchement râpée (0.25g)
  • 0,35 g de sel casher Diamond Crystal (1/8 de cuillère à café) ; pour le sel de table, utilisez la moitié du volume ou le même poids.
  • 1/8 de cuillère à café de clous de girofle moulus (0,15 g)
  • 1/16 cuillère à café de cardamome moulue (0.10g)
  • 1/16 de cuillère à café d’anis moulu (0.10g)
  • 15g d’eau du robinet (environ 1 cuillère à soupe)
  • 155g de farine tout usage

Instructions

1. Ajuster la grille du four à la position centrale inférieure, et préchauffer à 176°C. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, combiner le sucre candi ou grillé avec le beurre, le bicarbonate de soude, la cannelle, le kinako, la muscade, le sel, les clous de girofle, la cardamome et l’anis. Battre en crème à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, mou et pâle, environ 10 minutes, en faisant des pauses pour racler le bol et la palette au besoin si le sucre semble dense et compact au fond du bol.

Spéculoos maison

2. Pendant que vous crémez à vitesse moyenne, ajoutez lentement l’eau, un peu à la fois. Une fois qu’elle a disparu dans le mélange mousseux de beurre/sucre, réduisez la vitesse à faible et ajoutez la farine en une seule fois. Continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte commence à se rassembler autour de la palette.

3. Retournez la pâte sur une surface propre, et pétrissez-la doucement pour former une boule. Donnez-lui une forme rectangulaire, puis saupoudrez-la de farine en haut et en bas. Roulez la pâte jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 5mm, en utilisant une règle pour vous guider. Faites glisser une spatule sous la pâte pour la détacher et brossez l’excès de farine.

4. À l’aide d’une roulette à pâtisserie cannelée, couper la pâte en bandes de 2cm, puis couper transversalement pour former des rectangles de 6cm. À l’aide de la spatule, transférer les découpes et les restes de pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin, en laissant 2,5 cm entre chaque pièce pour éviter qu’elle ne s’étale.

5. Faire cuire jusqu’à ce que les biscuits soient dorés, environ 16 minutes, en tournant le moule à mi-chemin si nécessaire pour assurer un brunissement uniforme. Laisser refroidir à température ambiante directement sur la plaque de cuisson ; les biscuits ne seront pas croustillants s’ils ne sont pas complètement refroidis. Dégustez avec du café et conservez les restes dans un récipient hermétique jusqu’à 1 mois à température ambiante ; les restes peuvent être moulus pour faire des miettes et congelés dans un récipient hermétique jusqu’à 3 mois.

Équipement spécial

Batteur sur socle, rouleau à pâtisserie, pinceau à pâtisserie, spatule décalée, deux moules à pâtisserie en demi-lune

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