Recette de la crème pâtissière au citron

Recette de la crème pâtissière au citron

Cette crème pâtissière au citron, soyeuse et onctueuse, utilise le zeste frais et le jus éclatant du fruit pour produire une crème riche au goût de soleil.

Cette crème pâtissière au citron, soyeuse et onctueuse, tire parti du zeste savoureux et du jus éclatant du fruit pour produire une crème anglaise riche et épaisse au goût de soleil. Comme l’acide du jus réduit le pouvoir épaississant de la fécule de maïs, cette recette nécessite à la fois plus de fécule de maïs et un jaune d’œuf supplémentaire par rapport à notre recette classique de crème pâtissière à la vanille.

Cette recette tire parti de deux techniques d’aromatisation : le zeste est infusé dans du lait chaud pour en extraire rapidement les huiles de citron aromatiques, qui sont en grande partie responsables de la saveur citronnée. Le jus, quant à lui, est incorporé à la fin, après que la crème pâtissière ait refroidi, ce qui permet de préserver sa saveur fraîche. La crème pâtissière ainsi obtenue est suffisamment polyvalente pour être utilisée dans un chou à la crème, pour remplir un fond de tarte ou pour être étalée entre les couches d’un gâteau.

Pourquoi cela fonctionne-t-il ?

  • L’infusion rapide du zeste dans le lait permet de conserver la saveur du citron.
  • La fécule de maïs épaissit la crème pâtissière sans lui donner un goût de farine.
  • Faire bouillonner la crème pâtissière désactive l’amylase du jaune d’œuf qui dissout l’amidon.
  • La finition au beurre apporte brillance et saveur.
  • En fouettant le jus de citron dans la crème pâtissière refroidie, on obtient une texture bien épaisse et une saveur fraîche.

RENDEMENT : Donne 3 tasses
TEMPS DE PRÉPARATION : 20 minutes
TEMPS TOTAL : 20 minutes plus 2 1/2 heures de réfrigération

Ingrédients

  • 115g (1/2 tasse) de sucre cristallisé
  • 35g (3 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café) de fécule de maïs
  • 1/4 cuillère à café de sel kasher Diamond Crystal ; pour du sel de table, utiliser la moitié de la quantité en volume
  • Les jaunes de 5 gros œufs, tout droit sortis du réfrigérateur (95g)
  • 2 tasses (455g) de lait entier
  • 1 cuillère à soupe de zeste de citron fraîchement râpé (4g), provenant de 2 gros citrons.
  • 30g de beurre non salé (2 cuillères à soupe), coupé en cubes
  • 2 cuillères à soupe (30ml) de jus frais d’un citron zesté

Instructions

1. Dans un grand bol, préparez un bain de glace en le remplissant partiellement avec un mélange d’eau froide et de glace. Mettre de côté.

Crème pâtissière au citron

2. Dans un bol de taille moyenne résistant à la chaleur et placé sur une serviette humide (qui sert de base stable), mélanger le sucre, la fécule de maïs et le sel. Incorporer les jaunes d’œufs en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle, lisse et mousseux, environ 1 minute.

Crème pâtissière au citron

3. Dans une saucière en acier inoxydable de 2 litres, combiner le lait et le zeste de citron. Porter à ébullition à feu moyen.

Crème pâtissière au citron

4. Retirer le lait du feu. Tout en fouettant continuellement, verser lentement le lait dans le mélange de jaunes d’œufs en un mince filet jusqu’à ce que tout le lait ait été ajouté.

Crème pâtissière au citron

5. Remettre le mélange dans la même saucière. Cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu’à ce que la crème pâtissière commence à épaissir, environ 2 minutes. Une fois qu’elle a épaissi, continuez à fouetter, en faisant des pauses toutes les quelques secondes pour vérifier l’apparition de bulles, pendant environ 1 minute. Lorsqu’elle commence à faire des bulles, réglez un minuteur et continuez à fouetter pendant 1 minute. Cette étape est importante pour neutraliser les protéines dissolvant l’amidon présentes dans les jaunes d’œufs.

Crème pâtissière au citron

6. Hors du feu, incorporer le beurre en fouettant jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien mélangé. Passez la crème pâtissière dans une passoire à mailles fines placée au-dessus d’un bol moyen résistant à la chaleur. Placer immédiatement une pellicule plastique ou du papier parchemin beurré directement sur la surface de la crème pour empêcher la formation d’une peau. Transférer le bol dans un bain de glace préparé pour le refroidir pendant 30 minutes, puis le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit froid, environ 2 heures.

Crème pâtissière au citron

7. Lorsque vous êtes prêt à utiliser la crème pâtissière, ajoutez le jus de citron et fouettez jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Crème pâtissière au citron

Équipement spécial

Saucière en acier inoxydable de 2 pintes, fouet en forme de ballon, passoire à mailles fines

Notes

Vous pouvez remplacer une partie ou la totalité du citron par du zeste et du jus de citron vert pour obtenir des crèmes pâtissières au citron vert ou au citron vert.

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