Recette de choux au craquelin

Recette de choux au craquelin

Les choux au craquelin, une pâte à choux garnie de crème pâtissière, sont une délicieuse friandise.

Pourquoi cela fonctionne ?

La cassonade légère imprègne le dessus du craquelin d’une saveur de caramel.
Percer des trous dans le choux au craquelin cuit permet à la vapeur de s’échapper et crée une ouverture pour faciliter le remplissage.
Remettre les choux cuits dans un four éteint permet de les garder croustillants.

RENDEMENT : Donne 18 choux au craquelin
TEMPS DE CUISSON : 30 minutes
TEMPS TOTAL : 1 heure 50 minutes

Ingrédients

115 g (1/2 tasse) de cassonade légère
115g (1 bâton) de beurre non salé, coupé en cubes, et ramolli à environ 20°C
115 g (environ 1 petite tasse) de farine tout usage, tamisée
1/8 cuillère à café de sel casher Diamond Crystal ; pour le sel de table, utiliser la moitié de la quantité en volume.
Une poche à pâtisserie munie d’une douille ronde unie.

Instructions

1. Faire le dessus de craquelin à la main : Dans un bol moyen, à l’aide d’une spatule souple, écraser la cassonade et le beurre, puis remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux, environ 3 minutes.

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2. Ajouter la farine et le sel, en mélangeant soigneusement jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche et qu’une farine humide et friable se soit formée, environ 2 minutes.

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3. Alternativement, pour faire le Craquelin Top dans un batteur sur socle : Dans le bol d’un batteur sur socle muni de l’accessoire à palette, battre la cassonade et le beurre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit lisse et crémeux, environ 2 minutes.

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4. Raclez le bol et le batteur à l’aide d’une spatule souple. Ajouter la farine et le sel, puis battre à vitesse moyenne à faible jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine sèche et qu’une farine humide et friable se soit formée, environ 2 minutes.

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5. Avec vos mains, rassemblez la pâte pour former une boule (elle sera un peu collante mais n’ajoutez pas de farine supplémentaire). Placer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail et y déposer la pâte. Façonner la pâte en un rectangle plat d’environ 20 cm.

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6. Couvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisé. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un rectangle rugueux de 3 mm d’épaisseur ; repositionner les deux feuilles de papier parchemin au besoin pour minimiser les plis. Transférer la pâte, ainsi que le papier sulfurisé, sur une plaque à pâtisserie à rebord et congeler jusqu’à ce qu’elle soit froide, environ 5 minutes (ou réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit froide, environ 15 minutes). Entre-temps, tapisser une deuxième plaque à pâtisserie de papier parchemin.

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7. Retirer la feuille supérieure de papier parchemin. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm, découper 18 morceaux de craquelin. En travaillant rapidement, transférer les ronds de craquelin sur la plaque à pâtisserie préparée en une seule couche, et remettre au congélateur ; vous devrez peut-être glisser une spatule décalée sous les découpages pour les détacher du papier parchemin. Si vous le souhaitez, les restes de pâte à craquelin peuvent être réenroulés, refroidis et découpés en nouveaux ronds.

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8. Ajuster les grilles du four de façon à ce que l’une soit en position médiane supérieure, l’autre en position médiane inférieure, et préchauffer le four à 191°C. Tapisser deux plaques à pâtisserie en aluminium de papier sulfurisé. Déposez une petite quantité de pâte à choux sous chaque coin du papier sulfurisé (la pâte agit comme une colle et maintient le papier en place pendant que vous déposez la pâte).

9. En tenant la poche à pâtisserie remplie à un angle de 90°, exercez une pression constante vers le bas et posez un choux de 2 pouces de large. Pour arrêter de piquer, cessez d’exercer une pression et éloignez la pointe de la pâte. Continuez à piquer les choux à environ 10 cm les uns des autres, pour un total de 9 choux. Répétez l’opération avec le deuxième plateau. Recouvrez chaque choux d’une découpe de craquelin, en veillant à ce qu’elle soit parallèle au fond de la plaque de cuisson, puis appuyez légèrement pour qu’elle adhère au point le plus haut des choux pipés. Faites cuire les deux plaques, en changeant de grille et en tournant les plaques d’avant en arrière après 20 minutes, jusqu’à ce que les choux au craquelin soient gonflés, profondément dorés et qu’ils soient creux au toucher lorsqu’on les soulève, environ 30 minutes au total. Pour les choux au craquelin en forme de sandwich, passez à l’étape suivante ; pour les choux au craquelin fourrés, passez à l’étape 11.

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10. Pour remplir les choux au craquelin de type sandwich : Éteindre le four. Laissez les plateaux reposer dans le four avec la porte du four partiellement ouverte pendant 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement, environ 15 minutes. À l’aide d’un couteau dentelé, coupez chaque choux en deux pour créer une “brioche” supérieure et inférieure. Transférer la garniture de votre choix dans une poche à pâtisserie munie d’une douille en étoile de 7 cm. En travaillant avec un seul choux à la fois, commencez à remplir généreusement la moitié inférieure de chaque choux en exerçant une pression constante. Couvrez avec la moitié supérieure de chaque choux. Répéter jusqu’à ce que tous les choux au craquelin soient remplis. Servir immédiatement.

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11. Remplissage des choux au craquelin : En travaillant rapidement, pendant que les choux au craquelin sont encore chauds, insérez délicatement la pointe d’un couteau d’office dans le dessous de chaque choux et tournez dans un mouvement circulaire pour créer un petit trou d’environ 6 mm, puis remettez-le sur le plateau. Placez les deux plateaux dans le four éteint mais encore chaud, avec la porte partiellement ouverte, pendant 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement, environ 15 minutes.

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12. En travaillant avec un seul choux à la fois, insérez le bout de la poche remplie de crème pâtissière dans le trou de chaque choux et commencez à pipeter avec une pression constante jusqu’à ce que le choux soit rempli (vous pouvez le dire parce que le choux sera lourd et la crème pâtissière commencera à déborder du trou). Essuyez l’excédent de crème pâtissière. Répéter jusqu’à ce que tous les choux au craquelin soient remplis. Servez immédiatement.

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Équipement spécial

Rouleau à pâtisserie, emporte-pièce rond, sacs à pâtisserie jetables

Notes

Si vous voulez être sûr que chaque choux est de la bonne taille, vous pouvez préparer un modèle à l’avance. Prenez une feuille de papier sulfurisé et, en utilisant un emporte-pièce rond de 5 cm comme guide, tracez 9 cercles espacés de 8 cm. Retournez le papier et posez-le sur la plaque de cuisson. Répétez l’opération avec une deuxième feuille de papier sulfurisé.

Pour déguster les choux au craquelin sans les remplir, vous pouvez éviter de faire des trous dans le fond. Lorsque les deux plaques ont fini de cuire, il suffit d’éteindre le four et de laisser la porte entrouverte pendant 30 minutes (étape 9), puis de servir immédiatement.

Pour les choux au craquelin de type sandwich :
Si vous préparez des choux au craquelin de type sandwich, vous aurez besoin d’un volume de garniture plus important que celui fourni par cette recette. Il y a plusieurs façons d’arriver à la bonne quantité :

Crème pâtissière : Faites une double dose de l’une des recettes de crème pâtissière (ou faites une dose de chacun des différents parfums).

Crème fouettée : Dans un grand bol ou dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet, combinez 2 tasses de crème épaisse, le sucre au goût et un soupçon d’extrait de vanille. Fouetter à la main ou mixer à vitesse moyenne jusqu’à ce que des pics épais se forment (les pics ne doivent pas être lâches ou avoir une structure rigide).

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