Recette du bouillon de ramen riche et crémeux

Recette du bouillon de ramen riche et crémeux

Voici comment préparer un bouillon de ramen tonkotsu riche et crémeux à partir de zéro.

Tonkotsu signifie “bouillon d’os de porc” en japonais. La préparation de cette recette de bouillon ramen tonkotsu prend une journée entière ou au moins une nuit. Prévoyez en conséquence. Le bouillon non utilisé peut être conservé dans un contenant hermétique au réfrigérateur, et se conservera jusqu’à trois jours ou, s’il est congelé, jusqu’à trois mois. Cette recette ne concerne que le bouillon. Pour un repas complet, vous aurez également besoin de nouilles de style ramen et des garnitures de votre choix. Les garnitures illustrées comprennent des pousses de bambou conservées, des tranches de poitrine de porc braisée, des oeufs marinés à la coque, des oignons verts tranchés, des champignons enoki crus et des jeunes feuilles de bok choy blanchies.

Pourquoi cela fonctionne-t-il ?

En blanchissant les os de porc et en les rinçant à fond pour éliminer le sang coagulé et les autres impuretés, on obtient un bouillon tonkotsu pâle plutôt qu’un brun foncé et profond.
La carbonisation des légumes aromatiques ajoute de la complexité au bouillon.
Maintenir le bouillon à une faible ébullition garantit que la graisse et les particules libérées s’émulsionnent dans le bouillon, ce qui rend le bouillon opaque et crémeux.

RENDEMENT : Donne environ 3 litres de bouillon, pour 6 à 8 personnes.
TEMPS DE PRÉPARATION : 2 heures
TEMPS TOTAL : 12 à 18 heures

Ingrédients

  • 1,5 kg de pieds de porc, fendus dans le sens de la longueur ou coupés en rondelles d’un pouce dans le sens de la largeur (demandez à votre boucher de le faire pour vous).
  • 1 kg de dos et de carcasses de poulet, sans la peau ni l’excès de graisse
  • 2 cuillères à soupe d’huile végétale
  • 1 gros oignon, avec la peau, grossièrement haché
  • 12 gousses d’ail
  • Une poignée de gingembre de 3 pouces, grossièrement hachée
  • 2 poireaux entiers, lavés et grossièrement hachés
  • 2 douzaines d’oignons verts, parties blanches seulement (réserver les parties vertes et vertes pâles pour garnir la soupe finie)
  • 6 onces de champignons entiers ou de déchets de champignons
  • 1 livre de dos gras de porc

Instructions

1. Placer les os de porc et de poulet dans une grande marmite et couvrir d’eau froide. Placer sur un brûleur à feu vif et porter à ébullition. Retirer du feu dès que l’ébullition est atteinte.

Bouillon de ramen

2. Pendant que la marmite chauffe, faire chauffer l’huile végétale dans une poêle moyenne en fonte ou antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle fume légèrement. Ajouter les oignons, l’ail et le gingembre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient profondément carbonisés sur la plupart des côtés, environ 15 minutes au total. Mettre de côté.

3. Une fois que la marmite a atteint l’ébullition, jeter l’eau dans l’égout. Laver soigneusement tous les os sous l’eau froide, en enlevant tout morceau de moelle foncée ou de sang coagulé. Les os doivent être uniformément gris/blanc après avoir été lavés. Utilisez une baguette pour retirer les petits morceaux de moelle noire à l’intérieur des pattes ou près des épines du poulet.

4. Remettez les os dans la marmite avec les légumes carbonisés, les poireaux, les blancs d’oignons, les champignons et la graisse de porc. Remplir d’eau froide. Portez à ébullition à feu vif, en écumant l’écume qui apparaît (elle devrait cesser d’apparaître dans les 20 premières minutes environ). À l’aide d’une éponge propre ou de papier absorbant humide, essuyez les écumes noires ou grises sur le pourtour de la marmite. Réduisez le feu à un simple frémissement et placez un couvercle lourd sur le dessus.

5. Une fois le couvercle en place, vérifiez la casserole après 15 minutes. Elle doit être en train de bouillir lentement. Si ce n’est pas le cas, augmentez ou diminuez légèrement le feu pour ajuster la vitesse d’ébullition. Faire bouillir le bouillon jusqu’à ce que le gras de porc soit complètement tendre, environ 4 heures. Retirer délicatement le gras de porc à l’aide d’une spatule à fente. Transférer le lard dans un récipient hermétique et le réfrigérer jusqu’à l’étape 7. Remettre le couvercle sur la marmite et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le bouillon soit opaque et ait la texture d’une crème légère, environ 6 à 8 heures de plus, en complétant au besoin pour que les os restent submergés en tout temps. Si vous devez laisser la marmite sans surveillance pendant une longue période, remplissez la marmite et réduisez le feu au minimum pendant votre absence. Remettez le feu à ébullition à votre retour et poursuivez la cuisson, en complétant avec de l’eau si nécessaire.

6. Une fois le bouillon prêt, faites-le cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il soit réduit à environ 3 litres. Passez au tamis à mailles fines dans une casserole propre. Jeter les solides. Pour une soupe encore plus propre, passez de nouveau au chinois ou à une passoire à mailles fines recouverte de plusieurs couches de toile à fromage. Écumez le gras liquide du dessus avec une louche et jetez-le.

7. Hacher finement le lard de porc cuit et l’incorporer au bouillon terminé. Pour servir, assaisonnez le bouillon avec les condiments de votre choix (sel, sauce soja, miso, pâte de sésame, ail frais râpé, huile de chili ou un mélange de tous ces ingrédients, par exemple) et servez avec des nouilles ramen cuites et les garnitures de votre choix.

Équipement spécial

Une grande marmite avec un couvercle lourd et hermétique, une passoire à mailles fines.

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