Recette de pommes de terre rôties croustillantes

Pommes de terre rôties

Ce sont les pommes de terre rôties croustillantes les plus savoureuses que vous puissiez faire. En plus, elles sont sans gluten et végétaliennes (si vous utilisez de l’huile).

Ces pommes de terre rôties maximisent le contraste croustillant-crémeux de chaque morceau de pomme de terre. Nous avons testé et re-testé chaque variable, de la taille de la coupe au type de pomme de terre en passant par les méthodes d’ébullition et de rôtissage. Le résultat est cette recette, qui, nous en sommes convaincus, vous donnera les meilleures pommes de terre rôties que vous ayez jamais goûtées : incroyablement croustillantes et croquantes à l’extérieur, avec un cœur crémeux et plein de saveur. Nous vous mettons au défi de les faire et de ne pas les aimer. Nous vous mettons doublement au défi.

Pourquoi ça marche

Les gros morceaux de pommes de terre maximisent le contraste entre l’extérieur et l’intérieur.

L’étuvage des pommes de terre dans de l’eau alcaline décompose leur surface, créant ainsi des tonnes de boue amylacée pour plus de surface et de croquant. En vous offrant le choix entre l’huile, la graisse de canard, la graisse d’oie ou la graisse de bœuf, vous pouvez obtenir la saveur que vous souhaitez. L’infusion de l’huile ou de la graisse avec de l’ail et des herbes donne à la croûte de pommes de terre une saveur supplémentaire.

RENDEMENT : 6 à 8 personnes

TEMPS D’ACTIVITÉ : 30 minutes

TEMPS TOTAL : 1 heure 15 minutes

Ingrédients

  • Sel casher
  • 1/2 cuillère à thé (4g) de bicarbonate de soude
  • 4 livres (environ 2 kg) de pommes de terre russet ou Yukon Gold, pelées et coupées en quarts, sixièmes ou huitièmes, selon leur taille (voir note)
  • 5 cuillères à soupe (75ml) d’huile d’olive extra vierge, de graisse de canard, d’oie ou de boeuf.
  • Petite poignée de feuilles de romarin cueillies, finement hachées
  • 3 gousses d’ail moyennes, émincées
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • Petite poignée de feuilles de persil frais, émincées

Mode d’emploi

1. Placer la grille du four au centre et préchauffer le four à 230°C (ou 200°C si vous utilisez la convection). Chauffer 2 litres d’eau dans une grande casserole à feu vif jusqu’à ébullition. Ajouter 2 cuillères à soupe de sel kosher (25g), le bicarbonate de soude et les pommes de terre et remuer. Ramener à ébullition, réduire à un frémissement et cuire jusqu’à ce qu’un couteau rencontre peu de résistance lorsqu’il est inséré dans un morceau de pomme de terre, environ 10 minutes après le retour à ébullition.

2. Pendant ce temps, combiner l’huile d’olive, la graisse de canard ou la graisse de bœuf avec le romarin, l’ail et quelques grains de poivre noir dans une petite casserole et chauffer à feu moyen. Faire cuire, en remuant et en secouant constamment la casserole, jusqu’à ce que l’ail commence juste à devenir doré, environ 3 minutes. Passez immédiatement l’huile dans un tamis à mailles fines placé dans un grand bol. Mettre de côté le mélange ail/romarin et le réserver séparément.

3. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter soigneusement et les laisser reposer dans la marmite pendant environ 30 secondes pour permettre à l’excès d’humidité de s’évaporer. Transférer dans le bol avec l’huile infusée, assaisonner au goût avec un peu plus de sel et de poivre, et remuer pour enrober, en secouant le bol grossièrement, jusqu’à ce qu’une couche épaisse de pâte ressemblant à de la purée se soit formée sur les morceaux de pommes de terre.

4. Transférer les pommes de terre sur une grande plaque à pâtisserie à rebord et les séparer, en les étalant uniformément. Transférer au four et faire rôtir, sans bouger, pendant 20 minutes. À l’aide d’une spatule métallique fine et flexible, secouer la plaque et retourner les pommes de terre. Continuer à rôtir jusqu’à ce que les pommes de terre soient d’un brun profond et croustillantes sur toute leur surface, en les retournant et en les secouant plusieurs fois pendant la cuisson, 30 à 40 minutes de plus.

5. Transférer les pommes de terre dans un grand bol et ajouter le mélange ail/romarin et le persil haché. Mélanger pour enrober et assaisonner avec plus de sel et de poivre au goût. Servir immédiatement.

Équipement spécial

Plaque de cuisson à rebord, passoire à mailles fines.

Notes

Les pommes de terre Russet produisent une croûte plus croustillante et un centre plus moelleux. Les Yukon Golds seront légèrement moins croustillantes et auront un centre plus crémeux, avec une couleur plus foncée et une saveur plus profonde. Vous pouvez également utiliser un mélange des deux.

Les pommes de terre doivent être coupées en très gros morceaux. Pour les Yukon Golds de taille moyenne, cela signifie qu’il faut les couper en deux dans le sens de la largeur, puis fendre à nouveau chaque moitié pour obtenir des quartiers. Pour les Yukon Golds ou les Russets plus grosses, vous pouvez couper les pommes de terre en six ou huit gros morceaux.

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