Recette de Pasta chi Vruoccoli Arriminati (pâtes siciliennes au chou-fleur et à la chapelure grillée)

Pasta chi Vruoccoli Arriminati

Du chou-fleur cuit dans une sauce sucrée-salée avec des ingrédients de base siciliens : anchois, pignons, raisins secs, safran et chapelure grillée.

La cuisine sicilienne est célèbre pour son mélange de saveurs salées, sucrées et acides, preuve de la forte influence sur l’île de siècles de domination nord-africaine et espagnole. Pour produire cette combinaison de saveurs, les cuisiniers siciliens se tournent vers des ingrédients du garde-manger comme les anchois, le safran, les pignons de pin, les raisins secs et la chapelure grillée. À Palerme, la capitale de la région, la façon dont ces aliments de base sont utilisés ensemble est évidente dans un trio de plats de pâtes : les pâtes con le sarde (pâtes aux sardines), les pâtes c’anciuova e muddica atturrata (pâtes aux anchois et à la chapelure grillée) et les pâtes chi vruoccoli arriminati (pâtes au chou-fleur remué).

Pour les pasta chi vruoccoli arriminati, c’est le chou-fleur intentionnellement trop cuit qui distingue le plat. À ne pas confondre avec le brocoli, le “broccolo” sicilien, ou “vruocculu” en dialecte palermitain, est ce que nous connaissons sous le nom de chou-fleur, et sa pleine saison est l’automne. Si la plupart des types de chou-fleur conviennent à cette recette, les variétés vert clair, comme le Romanesco, sont idéales.

Commencez par couper une tête de chou-fleur en bouquets et faites-les mijoter dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient assez tendres pour être écrasés avec une cuillère en bois. Vous les ajoutez ensuite à une poêle dans laquelle de l’oignon haché a été cuit doucement avec des anchois dans de l’huile d’olive. Versez un peu de l’eau de cuisson du chou-fleur dans la poêle, ainsi que les raisins secs, les pignons de pin grillés et une pincée de safran*, et portez le tout à ébullition. À ce stade, l’eau de cuisson est en train de faire le plus gros du travail : elle aide à décomposer le chou-fleur, à faire gonfler les raisins secs, à faire fleurir le safran et à ramollir les pignons. Et maintenant, il faut “arriminare”, c’est-à-dire remuer.

Lorsque les ingrédients de la sauce commencent à frémir, mettez-vous au travail avec une cuillère en bois, en remuant et en faisant tourbillonner les fleurons, en les amenant à se décomposer et à épaissir le liquide dans la casserole pour qu’il prenne une consistance épaisse et juteuse. Pendant ce temps, vous faites cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente dans la même eau de cuisson du chou-fleur ; les sedani courts et tubulaires ou les bucatini longs sont les formes de choix. Terminez la cuisson des pâtes dans la poêle avec la sauce, en ajoutant une poignée de chapelure au dernier moment pour donner du corps à la sauce, puis en saupoudrant chaque portion d’une dernière pincée de croquant. Le goût sucré du chou-fleur joue avec les pignons de pin et les raisins secs, les anchois savoureux font leur travail en arrière-plan, et même s’il a des parents proches à Palerme, un seul goût vous dira que ce sont des pâtes végétales pas comme les autres.

Pourquoi ça marche

Une cuisson prolongée et un brassage vigoureux permettent au chou-fleur de se décomposer en une sauce consistante.

Les aliments de base du garde-manger sicilien, anchois, raisins secs, pignons de pin, safran et chapelure grillée créent un équilibre salé-sucré caractéristique de l’influence nord-africaine.

Le fait de mélanger les pâtes avec de la chapelure grillée aide à obtenir la consistance parfaite de la sauce qui enrobe les nouilles, et le fait de saupoudrer ces mêmes miettes donne aux pâtes finies une garniture croustillante.

RENDEMENT : 4 portions

TEMPS DE TRAVAIL : 30 minutes

TEMPS TOTAL : 1 heure

Ingrédients

Pour la chapelure grillée :

  • 225g de pain, coupé en morceaux de 3/4
  • 1 cuillère à soupe (15ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • Sel Kasher

Pour les pâtes :

  • Sel kasher
  • 1 petite tête (700 à 800g) de chou-fleur, de préférence Romanesco vert, coupé en fleurons de 1 à 2 pouces
  • 1/4 tasse (60ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 petit oignon jaune (115 g), finement haché
  • 5 filets d’anchois (15g)
  • 2 cuillères à soupe (30g) de raisins secs dorés
  • 2 cuillères à soupe (30g) de pignons de pin, légèrement grillés
  • Une pincée de fils de safran
  • Une pincée de pollen de fenouil (facultatif)
  • 340 g de pâtes sèches courtes et tubulaires telles que sedani ou rigatoni, ou de pâtes longues telles que bucatini.
  • 1/2 tasse (60 g) de chapelure grillée, divisée en deux parties

Instructions

1. Pour la chapelure grillée : Si vous utilisez du pain frais ou légèrement rassis, placez la grille du four en position centrale et préchauffez le four à 165°C. (Si vous utilisez du pain complètement rassis et séché, sautez l’étape de la cuisson.) Disposez le pain en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebord et faites-le cuire jusqu’à ce qu’il soit complètement sec, de 20 à 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à la température ambiante, environ 5 minutes. Transférer le pain dans le bol du robot culinaire (mettre de côté mais ne pas nettoyer la plaque à pâtisserie à rebord), et pulser jusqu’à ce qu’il soit réduit en petites miettes, en prenant soin de ne pas trop le transformer en une poudre fine, 8 à 10 pulsations.

2. Combiner la chapelure et 1 cuillère à soupe (15ml) d’huile dans une grande poêle et cuire à feu moyen-doux, en remuant et en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la chapelure soit croustillante et dorée, 8 à 10 minutes. Assaisonner légèrement de sel. Transférer la chapelure grillée sur une plaque à pâtisserie à rebord, l’étaler en une couche uniforme et la mettre de côté pour qu’elle refroidisse à la température ambiante ; essuyer la poêle. Une fois refroidie, mettre de côté 1/2 tasse (60 g) de chapelure grillée pour les pâtes, et transférer le reste de la chapelure dans un récipient hermétique pour une utilisation ultérieure ; le reste de la chapelure peut être conservé à température ambiante jusqu’à 2 semaines.

3. Pour les pâtes : Portez une casserole d’eau salée à ébullition à feu vif. Ajoutez le chou-fleur et laissez mijoter rapidement, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les fleurons soient très tendres et n’offrent aucune résistance lorsqu’on les pique avec un couteau d’office dans la partie la plus épaisse de la tige, soit environ 10 minutes. À l’aide d’une écumoire, d’une passoire à mailles fines ou d’une cuillère à trous, égoutter le chou-fleur tout en conservant l’eau bouillante dans la casserole ; transférer le chou-fleur dans un bol ou une assiette et réserver.

Chou-fleur

4. Entre-temps, chauffer 1/4 de tasse (60 ml) d’huile dans la poêle maintenant vide, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’oignon, saler légèrement et faire cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il soit ramolli mais pas bruni, de 5 à 7 minutes. Ajouter les anchois et cuire, en remuant et en brisant les anchois de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les anchois soient dissous, environ 4 minutes.

pâtes siciliennes au chou-fleur

5. Ajouter le chou-fleur dans la poêle avec 1 tasse (240 ml) d’eau de cuisson réservée, les raisins secs, les pignons, le safran et le pollen de fenouil (si utilisé). Saler légèrement, porter à ébullition à feu moyen-élevé et cuire, en remuant et en brisant le chou-fleur à l’aide d’une cuillère en bois, jusqu’à ce que les fleurons se défassent pour former une sauce épaisse de couleur jaune (grâce au safran), 8 à 10 minutes. Ajouter de l’eau de cuisson par tranches de 60 ml (1/4 de tasse) si nécessaire, afin de s’assurer qu’il y a suffisamment de liquide dans la casserole pour que le chou-fleur se défasse en une consistance de sauce.

Chou-fleur

6. Pendant ce temps, faire cuire les pâtes dans la casserole d’eau bouillante utilisée pour la cuisson du chou-fleur jusqu’à ce qu’elles soient presque al dente (environ 2 minutes de moins que ce qui est indiqué sur l’emballage). À l’aide d’une écumoire (ou de pinces si vous faites cuire des bucatini), transférer les pâtes dans la sauce, avec 1/2 tasse (120 ml) d’eau de cuisson des pâtes. Vous pouvez également égoutter les pâtes à l’aide d’une passoire ou d’un tamis à mailles fines, en vous assurant de réserver au moins 1 tasse (240 ml) d’eau de cuisson des pâtes.

pâtes siciliennes au chou-fleur

7. Augmenter le feu à haute intensité et faire cuire, en remuant et en remuant rapidement, jusqu’à ce que les pâtes soient al dente et que le chou-fleur se soit décomposé davantage pour que la sauce recouvre les nouilles et s’accumule sur les bords de la poêle, environ 2 minutes ; ajouter de l’eau de cuisson des pâtes par tranches de 1/4 de tasse (60 ml) au besoin pour obtenir la consistance désirée.

pâtes siciliennes au chou-fleur

8. Retirer du feu, ajouter la moitié de la chapelure (1/4 de tasse ; 30g), et mélanger pour combiner. Les pâtes doivent être bien enrobées mais ne doivent pas nager dans la sauce (la sauce va continuer à se resserrer le temps de servir). Ajuster la consistance de la sauce au besoin en ajoutant de l’eau pour les pâtes si elle semble trop sèche. Répartir les pâtes dans des bols individuels, saupoudrer le reste de la chapelure et servir immédiatement.

pâtes siciliennes au chou-fleur

Équipement spécial

Plaque de cuisson à rebord, robot culinaire, grande poêle, écumoire à araignée

Notes

La Muddica atturrata (chapelure grillée) est traditionnellement préparée avec du pangrattato, chapelure obtenue en transformant du pain rassis. Cette recette est écrite pour faire de la chapelure grillée supplémentaire à partir de pain frais ou rassis (nous avons utilisé du pain bâtard au levain pendant le test de la recette, mais la plupart des types de pain blanc fonctionneront bien) parce que si vous prenez le temps de faire votre propre chapelure, vous pourriez aussi bien en faire une grande quantité afin d’en avoir dans votre garde-manger pour une utilisation future. Si vous ne voulez pas faire votre propre chapelure, vous pouvez substituer 1/2 tasse (35 g) de chapelure panko, et la faire griller avec de l’huile comme indiqué dans la recette.

Préparation à l’avance et conservation

La chapelure grillée peut être préparée jusqu’à 2 semaines à l’avance et conservée dans un contenant hermétique à température ambiante. Les pâtes sont meilleures lorsqu’elles sont dégustées immédiatement.

Leave a Reply

Your email address will not be published.