Recette traditionnelle du cassoulet

Recette traditionnelle du cassoulet

La première fois que j’ai mangé du cassoulet dans son pays d’origine, ce fut une révélation. Ce ragoût de haricots et de viande, qui ressemblait presque à une soupe, était très éloigné de toutes les versions du cassoulet que j’avais goûtées aux États-Unis, ou même dans d’autres régions de France. C’était une grande cuve bouillonnante de haricots et de viande, recouverte d’une croûte si sombre qu’elle en était presque noire. Riche, charnu et d’une simplicité déconcertante, le goût principal n’était que celui de la viande séchée, d’un bon bouillon et des haricots.

Pourquoi cette recette fonctionne ?

Faire tremper les haricots dans de l’eau salée toute la nuit permet de les garder tendres pendant la cuisson.

Le poulet utilisé à la place du canard traditionnel absorbe des tonnes de saveurs des autres produits de charcuterie et donne une viande tendre et fondante.

L’ajout de gélatine au liquide de cuisson aide à former une meilleure croûte sur la casserole pendant la cuisson.

Remarque : si vous utilisez un bouillon de poulet maison qui contient déjà beaucoup de gélatine (c’est-à-dire qu’il doit s’épaissir et se gélifier lorsqu’il est refroidi), vous pouvez omettre la gélatine non aromatisée. Si votre bouillon est acheté dans le commerce, ou s’il est fait maison mais qu’il est liquide même lorsqu’il est refroidi, la gélatine non aromatisée est un ingrédient essentiel.

RENDEMENT : 6 à 8 personnes

TEMPS D’ACTIVITÉ : 1 heure

TEMPS TOTAL : Environ 6 heures, plus une nuit pour faire tremper les haricots.

Ingrédients

  • 453g de haricots cannellinis secs
  • Sel kasher
  • 1 pinte de bouillon de poulet maison ou acheté à faible teneur en sodium
  • 3 paquets de gélatine non aromatisée, telle que Knox
  • 2 cuillères à soupe de graisse de canard (facultatif)
  • 226g de lard salé, coupé en cubes
  • 6 à 8 morceaux de cuisses et de pilons de poulet, ou 4 quartiers de cuisses de poulet entiers
  • Poivre noir fraîchement moulu
  • 453g de saucisse à l’ail
  • 1 gros oignon, coupé en petits dés (environ 1 tasse)
  • 1 carotte, non pelée, coupée en tronçons de 3 po.
  • 2 branches de céleri, coupées en tronçons de 3 pouces
  • 1 tête d’ail entière
  • 4 brins de persil
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 clous de girofle

Mode d’emploi

1. Dans un grand bol, recouvrir les haricots de 3 litres d’eau et ajouter 3 cuillères à soupe de sel. Remuer pour combiner le tout et laisser reposer à température ambiante toute la nuit. Égoutter et rincer les haricots et mettre de côté.

Cassoulet

2. Ajuster la grille du four à la position centrale inférieure et préchauffer le four à 150°C. Mettre le bouillon dans une grande tasse à mesurer liquide et saupoudrer la gélatine sur le dessus. Mettre de côté. Faire chauffer la graisse de canard (si vous en utilisez) dans un grand faitout à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit chatoyante. Ajouter le lard salé et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit bruni de tous côtés, environ 8 minutes. Transférer dans un grand bol et mettre de côté. (Si vous n’utilisez pas de graisse de canard, faites cuire le porc sans ajout de graisse).

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3. Assaisonner les morceaux de poulet avec du poivre (ne pas ajouter de sel) et placer le côté peau vers le bas dans la poêle maintenant vide. Cuire sans bouger jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, de 6 à 8 minutes. Retourner les morceaux de poulet et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés sur le deuxième côté, environ 3 minutes de plus. Transférer dans le bol avec le lard salé.

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4. Ajouter les saucisses et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Transférer dans le bol avec le porc salé et le poulet. Égoutter tout le gras de la marmite, sauf 2 cuillères à soupe.

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5. Ajouter les oignons dans la marmite et faire cuire, en remuant et en grattant les morceaux brunis au fond de la marmite. Cuire jusqu’à ce que les oignons soient translucides mais pas bruns, environ 4 minutes. Ajouter les haricots égouttés, la carotte, le céleri, l’ail, le persil, les feuilles de laurier, les clous de girofle et le mélange bouillon/gélatine. Porter à ébullition à feu vif. Réduire à feu doux, couvrir le four hollandais et cuire jusqu’à ce que les haricots soient presque tendres mais conservent un léger mordant, environ 45 minutes.

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6. À l’aide de pinces, retirer les carottes, le céleri, le persil, les feuilles de laurier et les clous de girofle et les jeter. Ajouter les viandes dans la marmite et remuer pour les incorporer, en veillant à ce que les morceaux de poulet se retrouvent sur les haricots, la peau vers le haut. Les haricots doivent être presque complètement submergés. Transférer dans le four et cuire, à découvert, jusqu’à ce qu’une fine croûte se forme sur le dessus, environ 2 heures, en ajoutant de l’eau en la versant soigneusement sur le côté de la marmite si nécessaire pour que les haricots soient presque entièrement couverts.

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7. Briser la croûte avec une cuillère et secouer doucement la marmite pour la redistribuer. Remettre au four et poursuivre la cuisson, en arrêtant de casser et de secouer la croûte toutes les 30 minutes jusqu’à ce que vous atteigniez la marque de 4 heures et demie. Remettre au four et poursuivre la cuisson sans interruption jusqu’à ce que la croûte soit bien brune et épaisse, soit environ 5 à 6 heures au total. Servir immédiatement.

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