Recette du Toum traditionnel (sauce à l’ail libanaise)

Sauce à l'ail libanaise

Une sauce à l’ail crémeuse et audacieuse, le toum libanais est facile à faire à la maison avec l’aide d’un robot ménager et un peu de bonne technique.

Le toum est à la fois une sauce, un condiment et une trempette, chargée d’ail cru piquant, qui lui donne à la fois son punch et les émulsifiants nécessaires pour le garder stable. Elle est parfaite pour les viandes grillées et les brochettes ou comme alternative audacieuse (et sans œufs) à la mayonnaise. La sauce se conserve au réfrigérateur pendant un mois, les saveurs s’adoucissant avec le temps. C’est donc un moyen rapide d’ajouter de l’ail aux pâtes ou aux légumes.

Cette sauce étant basée sur l’ail, évitez les gousses prépelées et choisissez toujours des têtes fraîches pour obtenir le meilleur goût. Nous vous recommandons également de retirer le germe d’ail de chaque gousse avant de la réduire en purée. Cette recette donne des instructions pour préparer le toum avec un robot culinaire ou un mortier et un pilon.

Pourquoi cela fonctionne-t-il ?

Le fait de réduire l’ail en une pâte lisse libère les émulsifiants contenus dans ses parois cellulaires, ce qui stabilisera la sauce sans œufs.

En alternant l’ajout d’huile avec une petite quantité de liquide, sous forme de jus de citron et d’eau, on évite que l’émulsion ne soit submergée d’huile et ne se brise.

RENDEMENT : Donne 1 litre

TEMPS D’ACTIVITÉ : 20 minutes

TEMPS TOTAL : 20 minutes

Ingrédients

  • 1 tasse de gousses d’ail (130g)
  • 2 cuillères à café de sel kasher Diamond Crystal (pour du sel de table, utiliser 1 cuillère à café)
  • 1/4 tasse (60g) de jus frais d’environ 2 citrons, divisé
  • 1/4 de tasse (60 g) d’eau glacée, divisée en deux parties
  • 3 tasses (600g) d’huile neutre, comme l’huile de pépins de raisin ou l’huile de canola, divisées.

Mode d’emploi

1. À l’aide d’un couteau d’office, fendez chaque gousse d’ail en deux dans le sens de la longueur. Avec la pointe du couteau, retirez le germe de chaque moitié de gousse d’ail.

Ail

2. Méthode du robot culinaire : Placez l’ail dégermé et le sel kosher dans le bol d’un robot culinaire. Pulsez l’ail par petites impulsions, en retirant de temps en temps le couvercle pour racler les parois du bol avec une spatule en caoutchouc souple, jusqu’à ce qu’il soit finement haché. Ajouter une cuillère à soupe de jus de citron et continuer à mixer jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Ajouter une autre cuillère à soupe de jus de citron et poursuivre le traitement jusqu’à ce que la pâte soit complètement lisse et légèrement mousseuse.

sauce à l'ail libanaise

3. Pendant que le robot est en marche, ajoutez lentement 1/2 tasse d’huile en un filet très fin, puis 1 cuillère à soupe de jus de citron. Répétez l’opération avec une autre 1/2 tasse d’huile et la cuillère à soupe de jus de citron restante. Continuez le processus en alternant 1/2 tasse d’huile et 1 cuillère à soupe d’eau, jusqu’à ce que toute l’huile et l’eau aient été incorporées. Transférez le toum dans un récipient et conservez-le au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.

sauce à l'ail libanaise

4. Méthode du mortier et du pilon : Selon la taille de votre mortier, vous devrez peut-être préparer la recette en plus petites quantités, en divisant par deux ou par quatre les quantités d’ingrédients. Dans le mortier, mélanger l’ail et le sel et broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Incorporer l’huile à la pâte, une cuillère à café à la fois. Après avoir ajouté une cuillère à soupe d’huile, ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Répétez l’opération jusqu’à ce que toute l’huile, le jus de citron et l’eau aient été incorporés.

Équipement spécial

Robot ménager ou mortier et pilon, couteau d’office.

Notes

Pour obtenir la texture légère et moelleuse la plus authentique, adoptez la méthode du robot ou du mortier et pilon proposée ici. Si vous essayez de préparer le toum dans un mixeur ou avec un mixeur à immersion, vous obtiendrez une texture fine et dense, plus proche de celle d’une mayonnaise ou d’une vinaigrette que du toum traditionnel.

Si l’émulsion se brise, elle peut facilement être reconstituée à l’aide d’un blanc d’œuf. Mélangez 1 blanc d’œuf avec 1/4 de tasse de l’émulsion brisée dans le bol d’un robot culinaire jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Pendant que le robot est en marche, versez lentement le reste de l’émulsion brisée.

Préparation à l’avance et conservation

Le Toum peut être conservé au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu’à 1 mois. 

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