Recette d’épaule de porc ultra-croustillante à cuisson lente

Recette d'épaule de porc ultra-croustillante à cuisson lente

Une viande tendre à souhait et une peau ultra-croustillante : le porc rôti à l’étouffée n’est peut-être pas très beau, mais sa saveur compense largement.

L’épaule de porc, également appelée “butt”, est au départ une masse de viande dure enveloppée d’une peau épaisse. Dans cette recette, le porc est mis à cuire à four doux pendant huit heures, ce qui donne une viande tendre à souhait. Ensuite, nous terminons l’épaule dans un four chaud de 260°C pour chauffer rapidement la peau jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

Si vous voulez servir votre porc avec une sauce, essayez de préparer une sauce à la poêle, ou associez-le à un nuoc cham sucré et épicé, un char siu à la chinoise, un mojo cubain, une sauce barbecue douce à la Memphis ou un chimichurri argentin brillant. Ou mieux encore, servez-le avec une sélection complète.

Pourquoi ça marche

Le fait de commencer la viande de porc dans un four à basse température permet de briser le tissu conjonctif résistant. La finition du porc à haute température rend la peau rapidement croustillante.

RENDEMENT : 8 à 12 personnes

TEMPS D’ACTIVITÉ : 10 minutes

TEMPS TOTAL : 9 heures

Ingrédients

  • 1 épaule de porc entière avec os et peau, 8 à 12 livres au total
  • Sel Kasher et poivre noir fraîchement moulu

Mode d’emploi

1. Placer la grille du four en position centrale et préchauffer le four à 120 °C.

2. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebord de papier d’aluminium résistant et y placer une grille métallique. Placer un morceau de papier parchemin sur le dessus de la grille. Saler et poivrer généreusement le porc de tous les côtés et le placer sur le papier sulfurisé. Transférer au four et faire rôtir jusqu’à ce qu’un couteau ou une fourchette inséré(e) dans le côté ne présente que très peu de résistance lorsqu’on le(la) tourne, soit environ 8 heures au total.

3. Retirer le porc du four et le recouvrir d’une feuille d’aluminium. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 15 minutes et jusqu’à 2 heures. Augmenter la température du four à 260°C et laisser préchauffer. Remettre le porc au four et le faire rôtir jusqu’à ce que la peau soit boursouflée et gonflée, en le tournant toutes les 5 minutes, environ 20 minutes au total. Retirer du four, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 15 minutes de plus. Servir en piochant dans la cuisine ou simplement apporter à la table et laisser les invités choisir eux-mêmes la viande et la peau croustillante, en les trempant dans la sauce de leur choix à côté.

Équipement spécial

Plaque de cuisson à rebord, grille métallique

Notes

Pour faire une sauce à la poêle, ne mettez pas de papier d’aluminium pendant le rôtissage ; lorsque le porc est terminé, égouttez et jetez l’excès de graisse et déglacez la plaque à pâtisserie en la chauffant sur un seul feu et en ajoutant deux tasses de vin blanc, de bouillon de poulet ou une combinaison des deux. Grattez les morceaux brunis, transférez-les dans une petite casserole, assaisonnez au goût et incorporez deux cuillères à soupe de beurre hors du feu.

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