Recette de la pizza à la poêle à la mode de Détroit

Recette de la pizza à la poêle à la mode de Détroit

Ce n’est pas une pizza de tous les jours. Ce n’est pas une pizza pour toutes les semaines. Ce n’est peut-être même pas tous les mois, si vous voulez vivre jusqu’à un âge raisonnable. Mais bon sang, c’est une bonne pizza. Si bonne qu’elle vaut la peine d’aller à Détroit juste pour la goûter. Si bonne qu’elle vaut la peine de consacrer des mois de temps, des semaines de recherche et des dizaines et des dizaines d’expériences pour mettre au point une recette permettant de la reproduire chez soi. C’est donc exactement ce que j’ai fait. Voici ce que j’ai trouvé.

Pourquoi ça marche

L’utilisation d’une pâte à haute hydratation à base de farine de pain permet d’obtenir une pizza à la croûte tendre, mais moelleuse et extra croustillante.

En étalant le fromage jusqu’aux bords du moule à pizza, on le laisse fondre sur les bords, formant ainsi une croûte croustillante et dorée.

RENDEMENT : Donne une pizza de 10 par 14 pouces, pour 4 personnes.

TEMPS DE CUISSON : 45 minutes

TEMPS TOTAL : Environ 4 heures

Ingrédients

Pour la pâte :

  • 300g de farine à pain (10,5 onces ; environ 2 tasses généreuses)
  • 5g de levure instantanée (0.15 once ; environ 1 cuillère à café), telle que la levure instantanée SAF
  • 9g de sel (0,3 once ; environ 1 1/2 cuillère à café de sel de table ou 1 cuillère à soupe de sel casher Diamond Crystal)
  • 220g d’eau (7,75 onces ; environ 1 tasse moins 1 1/2 cuillère à café)
  • Huile d’olive extra-vierge, si nécessaire

Pour la sauce :

  • 2 cuillères à soupe (30ml) d’huile d’olive extra-vierge
  • 3 gousses d’ail moyennes, émincées
  • 2 cuillères à café (environ 5g) d’origan séché
  • Une pincée de flocons de piment rouge
  • 1 boîte de 28 onces (800 g) de tomates concassées de haute qualité
  • 1 cuillère à café (environ 6 g) de poudre d’ail granulée
  • 1 cuillère à café (environ 6 g) de poudre d’oignon granulée
  • 1 cuillère à soupe (environ 15 g) de sucre
  • Sel casher, au goût

Pour terminer :

  • 12 onces (340g) de fromage Brick, coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 340 g de pepperoni de haute qualité à boyau naturel, comme Boar’s Head ou Vermont Smoke & Cure, coupé en tranches de 1/8 de pouce (facultatif).

Instructions

1. Pour préparer la pâte dans un batteur sur socle : Combiner la farine, la levure et le sel dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un crochet à pâte. Remuez pour combiner, puis ajoutez l’eau. Mélangez à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte forme une boule grossière, puis arrêtez le batteur et laissez reposer pendant 10 minutes. Continuez à mélanger à vitesse moyenne à faible jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse et soyeuse, environ 10 minutes de plus. (Elle doit coller au fond du bol pendant le pétrissage plutôt que de rouler sur les bords). Retirer le crochet à pâte, former une boule serrée, la déposer dans le fond du bol du mélangeur, couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et mettre de côté dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume, environ 2 heures.

Recette de la pizza à la poêle à la mode de Détroit

2. Pour préparer la pâte dans un robot ménager : Mélangez la farine, la levure et le sel dans le bol d’un robot culinaire, puis mixez le tout. Ajouter l’eau, puis mettre le robot en marche et traiter jusqu’à ce que la pâte forme une boule qui se déplace autour du bol du robot, environ 30 secondes. Poursuivre le traitement pendant 30 secondes de plus. Transférer la pâte dans un bol, former une boule serrée, couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et mettre de côté dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait grossièrement doublé de volume, environ 2 heures.

3. Pour faire la pâte à la main : Mélanger la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Fouettez pour combiner, puis ajoutez l’eau et remuez avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’une boule de pâte grossière se forme. Mettez-la de côté pendant 10 minutes. Retourner la pâte sur un plan de travail et la pétrir jusqu’à ce qu’une boule lisse et soyeuse se forme, environ 10 minutes. Transférer la pâte dans un bol, former une boule serrée, couvrir hermétiquement d’une pellicule plastique et mettre de côté dans un endroit chaud jusqu’à ce que la pâte ait grossièrement doublé de volume, environ 2 heures.

4. Verser quelques cuillères à soupe d’huile d’olive dans le fond d’un moule en aluminium anodisé de type Detroit ou de deux moules à gâteau de 8 par 8 pouces. Transférer la pâte dans le(s) moule(s) et la retourner pour l’enduire d’huile. Appuyer sur la pâte et l’étendre vers les bords. Vous n’arriverez pas à l’étendre jusqu’aux bords, mais ce n’est pas grave. Étalez-la autant que vous le pouvez sans la déchirer, puis couvrez-la hermétiquement de plastique et mettez-la de côté pendant 30 minutes pour permettre à la pâte de se détendre. Retournez à la pâte et étirez-la à nouveau. Elle devrait pouvoir atteindre les bords cette fois-ci. Si ce n’est pas le cas, laissez-la reposer un peu plus et réessayez. Pour que la pâte reste dans les coins, étirez-la au-delà des coins pour qu’elle se remette en place. Une fois la pâte étirée, couvrez-la à nouveau et mettez-la de côté pendant que vous préparez la sauce.

Pâte à pizza

5. Pour la sauce : Ajustez la grille du four à la position la plus basse et préchauffez le four à 290°C, ou aussi près que possible de cette température. Faites chauffer 2 cuillères à soupe (30ml) d’huile d’olive dans une casserole moyenne à feu moyen jusqu’à ce qu’elle scintille. Ajouter l’ail émincé, l’origan et les flocons de poivre et faire cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 30 secondes. Ajouter les tomates, la poudre d’ail, la poudre d’oignon et le sucre. Amener à mijoter et cuire jusqu’à ce que le mélange soit réduit à environ 3 tasses, soit environ 30 minutes. Assaisonner au goût avec du sel.

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6. Pour former la pizza : Appuyez sur la pâte du bout des doigts pour éliminer les grosses bulles d’air. Étendre la moitié du pepperoni (si vous en utilisez) uniformément sur la face de la pâte. Recouvrir de fromage, en le répartissant uniformément jusqu’aux bords du moule, puis ajouter le reste du pepperoni. Déposer la sauce à la cuillère sur la surface en 3 rangées égales. (Vous n’aurez besoin que d’environ la moitié de la sauce, gardez le reste pour une autre pizza).

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7. Transférer au four et cuire jusqu’à ce que les bords soient noirs et bouillonnants et que le fromage exposé sur le dessus commence à dorer légèrement, de 12 à 15 minutes. Transférer sur un dessous de plat ou un essuie-tout plié sur le comptoir.

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8. Passer une fine spatule métallique tout autour des bords du moule pour détacher la pizza. La soulever délicatement et la faire glisser sur une planche à découper. Couper la pizza et servir.

Recette de la pizza à la poêle à la mode de Détroit

Équipement spécial

Batteur sur socle ou robot culinaire (facultatif), moule en aluminium anodisé de 10 x 14 pouces de type Detroit.

Notes

Le fromage Brick est un fromage vieilli à haute teneur en matières grasses du Wisconsin. Il a un goût de beurre et brunit très bien, ce qui donne à la pizza de Detroit sa saveur distincte. Vous pouvez le commander en ligne sur Amazon. S’il n’est pas disponible, vous pouvez utiliser une combinaison de cheddar Jack ou jeune et de mozzarella à faible teneur en humidité.

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